Libros para dominar el arte de la fermentación

Que todo se transforma, es un hecho. Y que, si un alimento se llena de moho porque ha sido olvidado en un lugar cualquiera de nuestras alacenas, es una realidad. Fermentar una fruta, un cereal, una carne, un pescado… ¿A quién se le pudo ocurrir semejante hazaña? ¿Quién sabe? Los primeros vestigios de fermentación se remontan al año 4.000 a.C (léase el origen de la cerveza o del vino) pero, hasta entonces,¿qué fue primero: el pan o la cerveza?.

Buscar teorías que nos confirmen cómo y por qué surgieron las bebidas o los bocados fermentados es acabar confesando que posiblemente todo surgió por un olvido. Y de ese olvido se aprovecharon ciertas bacterias espontáneas que comenzarían su particular proceso de transformación.

Por eso, cuando hablamos de fermentación no podemos evitar relacionarlo con un alimento podrido, repleto de moho y con todas las papeletas de ser enviado a la basura. Sin embargo, la fermentación controlada y medida es pura magia. Es conseguir transformar los sabores, los aromas, las texturas sabiendo dominar los microbios, los hongos y las bacterias. Así, hoy por hoy, la fermentación es una de las técnicas viejunas más modernas y necesarias en nuestra alimentación. “Los alimentos fermentados impiden que crezcan los microorganismos patógenos y toxinas. Son conservantes y buenos compañeros de la flora intestinal” Este fue el mensaje que, en 2016, lanzaron el chef Mario Sandoval (dos Estrellas Michelin en el restaurante Coque, Madrid) y el periodista e historiador, Miguel Ángel Almodóvar, cuando sacaron el libro Fermentados Gourmet. Los fundamentos de la paleodieta (Alianza libro Singular). En ese libro, chef y periodista se unieron para investigar sobre qué alimentos pueden mejorar tu estado de salud y ánimo. El fin era presentar al lector un entonces inusual recetario donde la propuesta era consumir más proteínas vegetales, menos grasas trans, comer alimentos menos tratados y, por tanto, más naturales. El resultado: 60 recetas, cócteles y postres.

Pero antes de que surgiera este libro, una de las primeras referencias que llegaron a España sobre el tema de la fermentación fue la del escritor americano, Sandor Ellix Katz. Se trataba de Pura Fermentación (editorial Gaia). Aquel volumen pequeño y de tapa blanca donde se nos descubrían las primeras recetas de cómo hacer kéfir, yogur, queso o vinagre en casa, iba mucho más allá que un recetario carente de fotografías; realmente era un manifiesto sobre una nueva manera de entender la alimentación. De ahí que, años más tarde, y tras el éxito de la primera edición, saliera la segunda parte de este libro: El Arte de la Fermentación. Un manual mucho más voluminoso donde ya desde el subtítulo se anunciaba qué se iba a encontrar el lector dentro: “profundidad de los conceptos y procesos fermentativos de todo el mundo”. El libro es una de esas joyas indispensables para los que quieran comenzar no solo a preparar sus primeros fermentados, sino también para quienes quieren dar respuesta a los muchos porqués que encierran las técnicas de transformación de ingredientes.

De una manera de entender la vida va el libro Los fermentados, de la dietista y comunicadora Marta Vergés. En este ejemplar encontrarás 30 recetas que te harán controlar la técnica de conservación de alimentos para poder incorporarlos en nuestra manera de nutrirnos. Desde postres ricos y saludables a bebidas elaboradas a partir de ingredientes naturales. El libro es perfecto para quienes quieran iniciarse en este mundo. Cada receta está acompañada por la bella fotografía de la estilista y fotógrafa María A. Torres.

Comemos fermentos sin cuestionárnoslo, no solo la ya mencionada cerveza o el vino, sino otros alimentos cotidianos como el café, el queso, el chocolate, el pan, las sidras, las hidromieles, los chucruts o los kimchis (en ciertas partes del mundo), el garum, los misos (en Japón), los vinagres… Y, ahora, nos apuntamos a modas como la kombucha, por ejemplo. El querer hacer pan, queso o kombucha en casa es estar al tanto de las últimas tendencias culinarias del siglo XXI. Por eso es muy acertado el nuevo lanzamiento de la editorial Cinco Tintas: Fermentar. Fundamentos y Técnicas de un arte milenario, de Roberto Ruiz Moreno. El autor escribió en este libro: “Los microorganismos conservan y cambian nuestra perspectiva de los alimentos, les otorgan nuevos colores, sabores y aromas y, en definitiva, los convierten en nuevos alimentos ‘vivos’, cuyas propiedades son beneficiosas para nuestro organismo y nos cuidan desde el interior”. Así es. Este libro es una revelación y un manual definitivo, bien editado, con fotografías muy ilustrativas, donde se nos dan muchas respuestas y tips básicos para conseguir realizar los fermentados en casa.

Roberto Ruiz, el autor, tiene un largo bagaje en temas de fermentación, entre otras paradas en su carrera profesional se encuentra el haber participado en elBulliLab junto con Ferrán Adrià (de ahí que el prólogo de este libro sea del chef español). Junto a unas 50 recetas diferentes, fáciles y muy bien narradas, se encuentran varias explicaciones a los posibles errores que podemos cometer a la hora de fermentar o algunas de las respuestas necesarias para poder convertir nuestra cocina en un pequeño y casero laboratorio.

Hablando de laboratorios, desde hace años, el que es uno de los mejores restaurantes del mundo, Noma (en Copenhague), creó un I+D especializado en fermentos. Allí el chef súper estrellado Redzepi y David Zilber, director del departamento, han dedicado durante años horas a la investigación y desarrollo de productos fermentados para uso en la alta restauración. De todas estas investigaciones nació uno de los libros imprescindibles para profesionales, estudiantes y estudiosos de la gastronomía, La guía de la Fermentación de Noma (editorial Neo Person).

El manual es una de esas joyas para guardar con mimo y utilizar con análisis en la cocina. En ella, los autores nos descubren unas 100 recetas, muchas de ellas, forman parte de algunos de los grandes platos del tres Estrellas Michelin; otras, son la respuesta a cómo hacer misos, vinagres, fermentos lácticos o koji de alta cocina. La edición es preciosa, con más de 500 fotografías, paso a paso de los procesos de fermentación, que nos ayudarán a entender no solo cómo son los procesos naturales, sino a incorporar las nuevas técnicas de cocina y su indumentaria al exitoso resultado de la fermentación: máquinas de vacío, control de temperaturas, termómetros de medición. Con todo ello, creación de polvo de piel de ciruelas fermentadas, garum con champiñones, uvas lácteas o vinagres de pétalos de rosa, por ejemplo.