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Mario Sandoval: más que una estrella en la cocina

La madre de Sandoval también fue cocinera. Platos como sus chuletas al guisopo son un pilar de la educación gastronómica del chef.

Doblemente reconocido por la guía Michelin, Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, no se conforma y persigue la excelencia absoluta. Su talento y tenacidad no sorprenden: le viene de familia

En no pocas ocasiones, el talento se transmite con los genes: padres que sirven de modelo a los hijos, y estos a sus descendientes. Lo que resulta menos usual es que ese talento se salga del canon y acabe pariendo vocaciones de lo más diversas. Que no se ciña a una tradición unívoca. Por eso, al ver a la familia Sandoval, uno no puede dejar de admirarse por el tesón y el esfuerzo que han llevado a los hermanos a despuntar en profesiones completamente dispares. Y, a la vez, a reunirlos a todos en torno a su linaje: la cocina, encarnada en su restaurante madrileño Coque. Rafael Sandoval, el mayor de los cuatro, realizó su deseo de ser torero y ahora ejerce de sumiller. José Ramón Sandoval, el segundo, primero fue maestro asador y después pasó a calmar su sed de fútbol, deporte en el que se ha posicionado como entrenador de varios equipos: Rayo Vallecano, Sporting, Granada y Córdoba, entre otros. Juan Diego, jefe de sala, ha sido a lo largo de los años una figura clave para diversificar el negocio que arrancó con su abuela, en un local que albergaba la vivienda familiar, y en el que todos han colaborado de un modo u otro. Mario, el chef y benjamín, tiene la mirada puesta en el gran hito: conseguir su tercera estrella Michelin. “Ahora tenemos la cocina y el restaurante de nuestros sueños”, presume este. “Los hemos podido crear en 25 años de trabajo, y estamos muy contentos”.

Las razones para la alegría no son pocas, pero Mario Sandoval se refiere concretamente a una: el traslado de Coque, en 2017, desde su localización original en Humanes (Madrid), a la capital. Y no a cualquier esquina. Se encuentran ubicados en pleno centro, en un local con historia y solera: el que albergó en los ochenta la famosa discoteca Archy, que frecuentó todo aquel que fue alguien en los años de la movida. Allí nos reunimos para compartir un rato de buena cocina y mejor conversación. “Se lo debemos todo a nuestra madre, Teresa, y a nuestro padre, Rafael”, reconoce Sandoval. “Creo que siempre ha habido un afán de superación en nuestra familia”.

No es de extrañar que el plato que comparte conmigo y con todo aquel que desee emularlo tenga esa vocación sibarita. Su gazpachuelo de maíz con helado de aguacate —actualmente en la carta de Coque— no es el plato más sencillo de preparar. Pero un aviso para el que lo intente probar: merece la pena. Los aromas y las texturas explotan bajo el paladar, creando un bocado exquisito. Esa es, por supuesto, la seña de identidad de su oferta culinaria, una mezcla de conocimiento, experiencia y personalidad. “Juan Mari [Arzak] siempre me lo ha dicho: ‘En las escuelas te pueden enseñar hasta el notable, pero el sobresaliente tiene que salir de ti mismo”.

Mario Sandoval: más que una estrella en la cocina

Volcado en imaginar nuevas conexiones entre alimentos, Sandoval no se olvida de los sabores tradicionales. “Me encanta un sofrito de pimentón, o un sofrito de ajo y vinagre, un escabeche…”, se relame el chef, que recuerda que una de las mejores experiencias tras los fogones le ocurrió preparando una simple tortilla. “Fue en Uganda, a donde fui con [la ONG] Acción contra el Hambre, y fue uno de los sitios donde me he sentido más satisfecho cocinando”, explica. Cuando un cliente de Coque se “emociona” con alguna de sus creaciones, Sandoval también reconoce experimentar esa reconfortante sensación que deja el trabajo bien hecho. “Pero cocinar para mis tres niños, para la familia, mis amigos…, eso es lo que me hace feliz. Tampoco pido mucho”.

Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla,
helado de aguacate y anguila ahumada

INGREDIENTES PARA ENTRE 4 Y 8 COMENSALES
4,5 EUROS POR PERSONA 
El helado (elaboración 1)
– 350 gramos de aguacate.
– 325 gramos de leche.
– 80 gramos de nata.
– 70 gramos de leche en polvo.
– 25 gramos de dextrosa.
– 6 gramos de estabilizante.
– 15 gramos de sal.
– 10 gramos de azúcar invertido.
– 5 gramos de glicerina.
– 10 gramos de chile habanero.
El helado (elaboración 2)
– 150 gramos de agua.
– 15 gramos de cebolla morada.
– 5 gramos de cilantro.
– 5 gramos de zumo de lima.
El gazpachuelo de maíz
– 4 mazorcas de maíz.
– 1 cucharada sopera de kikos.
– 1 cucharada sopera de rocoto.
– 1 patata.
– 1 cucharada sopera de aceite de oliva.
Perlas de fruta de la pasión
– Una cucharada sopera de aceite de girasol.
– 200 gramos de fruta de la pasión.
– 300 gramos de agua.
– 50 gramos de gelatina vegetal.
Acabado y presentación
– Maíz liofilizado.
– Quisquillas y lomos de anguila ahumada.
– Perlas de fruta de la pasión.
– Kikos.
– El helado
de aguacate.
– Brotes verdes.
– La sopa de maíz.
1. El helado de aguacate
– Triturar los ingredientes de la elaboración 1 en la Thermomix a 85 grados durante dos minutos.
– Triturar todos los ingredientes de la elaboración 2 en la Thermomix.
– Juntar ambas elaboraciones y colar.
– Mantecar (dar consistencia y cremosidad) el líquido resultante en una mantecadora o Thermomix.
2. El gazpachuelo
– Marcar las mazorcas en la parrilla.
– Desgranar y hacer un caldo con los troncos, las hojas, el rocoto, la patata y los kikos.
– Cocer los granos de maíz con el caldo.
– Pasar por la Thermomix y después por un colador fino de tela.
3. Las perlas de fruta de la pasión
– Exprimir el zumo de la fruta de la pasión y calentar con el agua. Añadir la gelatina y dejar hervir.
– Enfriar el aceite en la nevera. Introducir la mezcla de agua y fruta en una jeringuilla. Verter gotas sobre el aceite para formar las perlas.
– Colar y lavar con agua.
4. Acabado y presentación
– En un plato, servir el maíz liofilizado con una quisquilla, 4 lomitos de anguila, perlas de fruta de la pasión, kikos y el helado. Decorar con brotes de acedera y cilantro y terminar con la sopa de maíz.