Mario Sandoval: más que una estrella en la cocina

En no pocas ocasiones, el talento se transmite con los genes: padres que sirven de modelo a los hijos, y estos a sus descendientes. Lo que resulta menos usual es que ese talento se salga del canon y acabe pariendo vocaciones de lo más diversas. Que no se ciña a una tradición unívoca. Por eso, al ver a la familia Sandoval, uno no puede dejar de admirarse por el tesón y el esfuerzo que han llevado a los hermanos a despuntar en profesiones completamente dispares. Y, a la vez, a reunirlos a todos en torno a su linaje: la cocina, encarnada en su restaurante madrileño Coque. Rafael Sandoval, el mayor de los cuatro, realizó su deseo de ser torero y ahora ejerce de sumiller. José Ramón Sandoval, el segundo, primero fue maestro asador y después pasó a calmar su sed de fútbol, deporte en el que se ha posicionado como entrenador de varios equipos: Rayo Vallecano, Sporting, Granada y Córdoba, entre otros. Juan Diego, jefe de sala, ha sido a lo largo de los años una figura clave para diversificar el negocio que arrancó con su abuela, en un local que albergaba la vivienda familiar, y en el que todos han colaborado de un modo u otro. Mario, el chef y benjamín, tiene la mirada puesta en el gran hito: conseguir su tercera estrella Michelin. “Ahora tenemos la cocina y el restaurante de nuestros sueños”, presume este. “Los hemos podido crear en 25 años de trabajo, y estamos muy contentos”.

Las razones para la alegría no son pocas, pero Mario Sandoval se refiere concretamente a una: el traslado de Coque, en 2017, desde su localización original en Humanes (Madrid), a la capital. Y no a cualquier esquina. Se encuentran ubicados en pleno centro, en un local con historia y solera: el que albergó en los ochenta la famosa discoteca Archy, que frecuentó todo aquel que fue alguien en los años de la movida. Allí nos reunimos para compartir un rato de buena cocina y mejor conversación. “Se lo debemos todo a nuestra madre, Teresa, y a nuestro padre, Rafael”, reconoce Sandoval. “Creo que siempre ha habido un afán de superación en nuestra familia”.

No es de extrañar que el plato que comparte conmigo y con todo aquel que desee emularlo tenga esa vocación sibarita. Su gazpachuelo de maíz con helado de aguacate —actualmente en la carta de Coque— no es el plato más sencillo de preparar. Pero un aviso para el que lo intente probar: merece la pena. Los aromas y las texturas explotan bajo el paladar, creando un bocado exquisito. Esa es, por supuesto, la seña de identidad de su oferta culinaria, una mezcla de conocimiento, experiencia y personalidad. “Juan Mari [Arzak] siempre me lo ha dicho: ‘En las escuelas te pueden enseñar hasta el notable, pero el sobresaliente tiene que salir de ti mismo”.

Volcado en imaginar nuevas conexiones entre alimentos, Sandoval no se olvida de los sabores tradicionales. “Me encanta un sofrito de pimentón, o un sofrito de ajo y vinagre, un escabeche…”, se relame el chef, que recuerda que una de las mejores experiencias tras los fogones le ocurrió preparando una simple tortilla. “Fue en Uganda, a donde fui con [la ONG] Acción contra el Hambre, y fue uno de los sitios donde me he sentido más satisfecho cocinando”, explica. Cuando un cliente de Coque se “emociona” con alguna de sus creaciones, Sandoval también reconoce experimentar esa reconfortante sensación que deja el trabajo bien hecho. “Pero cocinar para mis tres niños, para la familia, mis amigos…, eso es lo que me hace feliz. Tampoco pido mucho”.

Gazpachuelo de maíz picante con quisquilla, helado de aguacate y anguila ahumada