El restaurante Coque y las fibras vegetales, nuevas texturas, otros sabores…

Durante mi último almuerzo en Coque me llamaron la atención algunos detalles. En ciertos platos, láminas vegetales restallantes de color tan crujientes como barquillos; salsas de seda muy bien emulsionadas; un dulce que simulaba carne de membrillo y no lo era; la clásica ganache de chocolate con una estructura y sabor diferentes; merengues secos y pastas de té más ligeras que el aire… “Hace meses que investigamos el mundo de las fibras vegetales. Nos ayuda la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy (@BioactGastronom) ”, me comentó Mario. “Avanzamos por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable”.

Como me interesaba este nuevo trabajo, me cité con él y con su equipo en el taller de I+D, situado en los bajos del restaurante. Y sin apenas preámbulos me empezaron a mostrar las que utilizan a diario en composiciones saladas y dulces.

“Aquí tienes el chitosan, fibra de origen marino que se extrae de las carcasas de los crustáceos. Un espesante y coagulante natural que toleran los alérgicos al marisco. La utilizamos en una deliciosa crema yodada. El color rojo lo conseguimos con pellizcos de astacina pigmento que se encuentra en la cabeza de los crustáceos. Luego te daré la receta”, me dijo.

“Con el vinesenti, fibra que se extrae del hollejo de la piel de las uvas tintas, preparamos una sal polifenólica, con fondo a vino, que nos sirve para marinar aves, liebres y perdices aparte de otras cosas. Y también, para elaborar merengues secos a partir de la espuma de las propias uvas”.

¿Qué es el vinubo? “La prima hermana del vinesenti. Se obtiene de los hollejos de uvas verdejo. Huele a barrica, a levaduras, a cereales y, por supuesto, a uvas. Nos permite elaborar macarrons que rellenamos de torta del Casar, deliciosos”

¿Donde consigues estas fibras, chitosan, vinubo, vinesenti...? “La mayor parte  las compramos a Trades empresa familiar establecida en Tarragona especializada en la venta de productos naturales innovadores. La pista nos la dio el CSIC. Por supuesto, contamos con otros proveedores”. “También nos tiene encandilados el betaglucano que se extrae de las levaduras, y del salvado de avena y trigo. Lo empleamos para preparar arepas con textura de seda, y unos dumplings tan suaves que acarician al morderlos. Ahora, prueba esta carne de membrillo con yuzu, ya medirás qué te parece”, insistió Mario. “La hacemos con psyllium fibra que proviene de flores herbáceas asiáticas (flor de psyllium), un potente gelificante. Al parecer, es súper beneficiosa para el intestino”.

A medida que proseguía en sus descripciones, el entusiasmo de Sandoval y de su equipo subían de tono. Volvió a tomar la palabra y comenzó a describirme las que faltaban.

“El Hi maize proviene del maíz. Con esta fibra y chocolate preparamos el conocido bizcocho al microondas, si cabe, aún más etéreo”. “Aún nos queda el glucomanan. Procede de la raíz del konjac, tubérculo asiático que adquirimos por internet. Es clave para conseguir las pastas de té más ligeras que hayas tomado nunca. Además, idóneas para celíacos. Tampoco te olvides de la fibra del café que se extrae de la cascarilla de los granos. Nos la sirve la empresa asturiana Cafés Toscaf. Es ideal para preparar una crema dulce de café superfina”.

“Y la última, la fibra del cacao que utilizan en la Chocolatería San Ginés para su chocolate a la taza. Nosotros la empleamos de otra manera. Como es muy amarga, le añadimos un poco de té verde y almíbar sencillo (azúcar y agua). Se abrillanta, le ponemos unas gotas de whisky y obtenemos bombones de licor y unas trufas diferentes”.

"Jugamos en una parcela que va más allá de lo salado y lo dulce. Las fibras tienen hueco en las recetas de carne y pescado y, por supuesto, en los postres con frutas. Nuestros trabajos son para compartirlos, a disposición de mis coloegas interesados. Las fibras  se adquieren fácilmente, están al alcance de todos".

Crema (cuajada) de crustáceos Ingredientes: 1 kg de gambas rojas, 4 dientes de ajo, 2 dl de AOVE picual, 3 dl de amontillado, 2 g. de astacina, 40g de chitosán. Elaboración: Dorar los ajos laminados en el AOVE, añadir las gambas troceadas, cuerpo y cabeza, rehogar y cuando suelten el jugo añadir el amontillado. Cuando se evapore el alcohol, añadir la astacina para darle color. Pasar por la prensa que se utiliza en la sala para extraer el jugo de las aves. Al líquido obtenido añadir el chitosán y centrifugar 15 minutos a 5.000 rp. Sígueme enTwitter: @JCCapel