La Guía Michelin retira por primera vez de su lista un restaurante a petición de su chef

El pasado mes de septiembre, Sébastien Bras, chef del restaurante francés Le Suquet, pidió a la Guía Michelin que le retirara sus tres estrellas para “ser más libre” y, sobre todo, “sentir menos presión”. La biblia gastronómica dijo entonces que tenía que estudiar su petición y, este martes, ha anunciado que permitirá que el restaurante de Bras sea retirado de su listado, que el próximo lunes publicará su edición 2018.

"Nos parecía complicado incluir en la guía un restaurante que claramente indicó que no quería figurar, que no quería formar parte de la gran familia de las estrellas Michelin", ha explicado Claire Dorland-Clauzel, miembro del comité ejecutivo del grupo, que ha señalado que esta es la “primera vez” que quitan a un establecimiento a petición del mismo.

Sébastien Bras “indicó que era una decisión familiar, meditada de forma cuidadosa. Él mismo dijo que estaba entrando en una nueva etapa de su vida. Nosotros respetamos una decisión familiar”, ha agregado la representante de la guía.

A mediados de septiembre, Bras, cuyo restaurante en el pueblo francés de Laguiole forma parte del muy selecto club de los 27 restaurantes con tres estrellas en Francia, anunció que no quería aparecer en la Guía Michelin de 2018 “en acuerdo con toda su familia”. Una distinción que Le Suquet logró en 1999, cuando aún estaba en manos del fundador del restaurante, Michel Bras, padre del actual responsable de los fogones del local. “Quizás perderé notoriedad, pero lo asumo”, dijo en septiembre Sébastien Bras asegurando que el cliente no iba a notar diferencia alguna si aceptaba su petición.

Entonces, la guía respondió que una retirada no podía ser automática, argumentando que Michelin tenía su “independencia” a la hora de atribuir sus distinciones. Sacar a Le Suquet de la lista “es una decisión que no fue fácil, tomamos un tiempo para reflexionar”, ha reconocido Dorland-Clauzel, que no cree que haya otros chefs que quieran seguir los mismos pasos que Bras.

“Hay mucha más gente que quiere entrar en la guía que a la inversa”, ha explicado. “Muchos chefs se expresaron para decir que ser incluidos en la lista es un reconocimiento, un honor, un impulso enorme para el establecimiento, para la notoriedad, para su volumen de negocios”.

“Me sentiré libre, sin preguntarme si mis creaciones gustan o no a los inspectores de Michelin”, aseguró Bras en septiembre, para quien las visitas de los inspectores de la guía gastronómica resultaban una fuente de estrés. “Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo (con antelación). Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado”.

Antes que Bras, varios chefs franceses admitieron dicha presión y renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens, que en 2005 anunció que ya no podía más con la agonía de la perfección y que quería cambiar “la lubina por la sardina” en el majestuoso Lucas Carton de París; y Joël Robuchon, hoy el cocinero con más estrellas del mundo aunque en 1996, en plena gloria, cerró las puertas de su establecimiento invocando sobre todo el estrés. En España, Ferran Adrià cerró su restaurante tres estrellas El Bulli en 2010, argumentando su hastío de trabajar 15 horas diarias y su necesidad de buscar otras fuentes de inspiración. Aunque en la mente del sector de la restauración sigue muy vivo el recuerdo de Bernard Loiseau, el chef tres estrellas Michelin que se suicidó en 2003 por los comentarios en la prensa sobre la "legitimidad" de que le fuera retirada una de las estrellas.