Ricardo Costa, el jurado de ‘MasterChef’ Portugal que se alejó de las estrellas para acercarse a casa

La incursión de Ricardo Costa (Aveiro, Portugal, 44 años) en el arte culinario comenzó como muchos sucesos en la vida: de casualidad y por dinero. “Cuando era muy joven empecé a trabajar en vacaciones en un restaurante para tener algún ingreso y descubrí cómo funcionaba la cocina”, cuenta delante de las espectaculares vistas de Oporto que ofrece el lujoso hotel The Yeatman, al otro lado del Duero. Después de eso, ha dejado poco al azar. Se graduó en la Escuela de Hostelería de Coimbra y puso en práctica lo aprendido en diferentes restaurantes portugueses, ingleses y españoles, como El Girasol, en Alicante. “Portugal estaba más atrasado que España a nivel gastronómico, así que cuando volví, tenía mucho más conocimiento de la alta gastronomía, los productos, los puntos de cocción… Todo lo que no aprendí en la Escuela de Hostelería me lo enseñaron en España”, reconoce Costa.

Gracias a ello, en 2009 consiguió su primera estrella Michelin “sin pretenderlo” como chef ejecutivo de Largo do Paço, en el hotel Casa da Calçada (Amarante). Un año después, se inauguró en Oporto este otro hotel, The Yeatman, y le ofrecieron hacerse cargo de sus cocinas. “Está más cerca de la ciudad donde tengo mi familia, era un proyecto nuevo y aparqué un poco la estrella para venir aquí pensando que podría conseguir nuevas distinciones, pero también ver más a los míos”, explica sentado en el comedor de The Yeatman Gastronomic Restaurant 13 años después de aceptar la propuesta. La primera expectativa se cumplió con creces. Le bastó un año al frente del restaurante para lograr que le concedieran su primera estrella Michelin y en 2017 obtuvo la segunda, algo que, hasta ahora, solo han conseguido siete locales en todo Portugal. “Las comidas funcionaban, pero no teníamos muchos clientes para las habitaciones. Después de la estrella la gente se interesó y el hotel empezó a trabajar mucho mejor”, asegura el chef, que en abril puso también su firma a Mira Mira by Ricardo Costa, un restaurante cercano al hotel con un concepto “más ligero, joven y simple”.

El menú degustación de The Yeatman incluye 13 pases (10 salados y tres dulces) que se basan, sobre todo, en su reinterpretación de los tradicionales platos de pescados y mariscos de la zona. Hay zamburiña, gamba del Algarve, centolla, lenguado, anguila, rape... pero también un inesperado plato final de cochinillo que se deshace en la boca. “Soy de Aveiro, una ciudad que forma parte de la región de Bairrada, donde el cochinillo es el ingrediente estrella y el motivo por el que mucha gente visita esa zona. Afortunadamente, pude tener cochinillo en The Yeatman y presentarlo exactamente de la misma manera que se presenta en Bairrada, con la misma versatilidad y riqueza de sabor. El producto es, en sí mismo, extraordinario, por eso es el único plato de carne que figura en esta carta”, detalla el chef.

Situado en Vila Nova de Gaia, el núcleo del sector vinícola de Oporto, el restaurante pone una especial atención al maridaje. Al menú de 250 euros se suman otros 250 o 125 si se le añade uno de los dos suplementos vínicos que seleccionan sus expertos ―también hay una opción de bebidas sin alcohol por 90 euros―, dirigidos por la sumiller Elisabete Fernandes. La bodega cuenta con más de 1.600 referencias de vinos y casi el 100% son portugueses.

Pero la verdadera sorpresa de esta experiencia de unas tres horas no es el cerdo. Costa reconoce que la madurez le ha aportado tranquilidad. “Antes no estaba tan relajado, era más militar”, admite. Sin embargo, cuesta percibir esa relajación durante el servicio, el cual mantiene al chef con un semblante serio y completamente concentrado en que todo salga en orden y en hora. Solo se permite un momento de calma cuando invita a los comensales a entrar en la cocina para probar uno de los platos a su lado, delante de quienes lo han cocinado. Este pase, que sucede en distintos momentos del menú en función de la mesa, consiste en un aperitivo de gofres salados, caviar y cangrejo de cáscara blanda servidos con un ritmo y emplatado calculados para despertar exclamaciones de asombro.

Ese momento anecdótico durante la comida es su forma de acercarse al público. A un público que cada vez es mayor gracias a la participación de Costa como jurado de la última edición de MasterChef Portugal. “Ya lo hice en Top Chef hace 10 años, pero ha sido completamente distinto. Con las redes sociales el impacto es mucho más grande y fue muy divertido ser parte del programa”, confiesa, ahora sí, sonriente. “Como los concursantes no tienen experiencia, no había tanta necesidad de estar dando caña y he podido permitirme ser simplemente didáctico, estar más de broma”, comenta.

Aparecer en la pantalla no ha ocasionado, en principio, un aumento de clientes en The Yeatman. Como él mismo deduce, los espectadores del programa se alejan del perfil de comensales que suele recibir en el restaurante, la mayoría extranjeros. Pero sí que le ha servido para ganarse el afecto de los portugueses. “Para mí ha sido un poco extraño porque después de terminar el programa la gente me reconoce en todas partes. Antes solo me conocían en mi pueblo, pero ahora, cuando voy al supermercado, la gente me saluda, me dice, ‘chef, ¿cómo estás?’. He perdido un poco la privacidad, pero está bien”, afirma Costa, a quien no le importaría repetir la experiencia.

Su trabajo ha obtenido el merecido reconocimiento profesional al que aspiraba, pero también le ha robado su otro gran anhelo: pasar más tiempo con su familia. “Mi hija tenía cuatro años y no la conocía. Vine aquí para estar más cerca, pero acabé estando más lejos porque siempre tenía mucho trabajo. Era el primero en entrar y el último en salir todos los días”, lamenta. Así fue hasta que llegó la pandemia y tuvo que cerrar temporalmente el restaurante. “Me hizo valorar cosas importantes que antes quedaban en segundo lugar. Aprendí a disfrutar de la familia, de las vacaciones y los días de fiesta”, asegura consciente de que es difícil recuperar el tiempo perdido, pero también seguro de que tomó “la decisión correcta” al apostar por The Yeatman. “Ahora logro encontrar tiempo para todo y mi hija ya tiene 17 años, ha madurado, le gusta lo que hago y, en consecuencia, comprende mejor la ausencia de su padre en ciertos momentos. Tenemos una gran relación”, confirma. Cada vez más gente reconoce al chef, al jurado y al personaje televisivo que hay en él, pero muy pocos conocen a Ricardo Costa.