Las guardianas de la pasta de Bari: una vida de sacrificios para mantener viva la tradición

A las diez de la mañana, con 40 grados o frío, en invierno o en verano, las señoras del Arco Basso sacan a la calle las mesas y la spianatoia, como se le dice en italiano a las tablas de madera para empastar, y empiezan a trabajar. Hacen un pequeño volcán con un puñado de sémola, añaden a chorros el agua templada y lo mezclan con toda la fuerza que tienen en los brazos. Arriba y abajo, hasta que la mezcla se convierte en una bola de masa amarilla. Es entonces cuando empieza el verdadero espectáculo: transformar el compuesto en cientos de miles de orecchiette, la pasta con forma de pequeña oreja con mil años de historia que reina en las mesas del sur de Italia.

El sitio es Bari, la capital de Apulia, la región que se conoce como el tacón de la bota. Ellas son Nunzia, Angela y Rosa, las guardianas de la tradición de la pasta fresca, a la que han consagrado sus vidas. Aprendieron a empastar antes que a escribir y a leer, y todos los días se vuelcan en este oficio que les ha impuesto muchos sacrificios. “Me enseñó mi abuela cuando tenía cinco años. Antes de ir al cole tenía que ayudarla a colocar las tablas y preparar la masa”, recuerda Angela Lastella, que ahora tiene 68 años. Con el pelo castaño y la piel de la cara llena de pecas, aprieta entre las manos un cuchillo con el mango azul y la hoja ancha con el que corta los cordones de masa que transforma en orejas. Secciona un trocito, lo arrastra en la tabla hasta crear un cavatello y le da vuelta en el pulgar para obtener la forma cóncava típica de esta pasta.

Cuando empiezan a llegar los turistas, a media mañana, las abuelas tienen ya varios kilos de pasta lista para vender. “Yo me levanto temprano, de toda la vida. Primero hay que limpiar bien la casa e ir a hacer la compra. La comida la dejo hecha antes de empezar a vender la pasta, que a la una vuelven los hombres con hambre y tiene que estar todo listo”, explica Rosa Lastella (62 años) mientras vende dos kilos de orecchiette a una pareja de jóvenes que están de vacaciones.

La pasta se encuentra en tres formas: pequeña, grande —llamada strascinata, que en el dialecto de Bari significa “arrastrada”— y gigantesca, el famoso orecchione [gran oreja]. Las clásicas son amarillentas, por el color de la sémola, pero se encuentran también marrón, con sémola integral, o verdes y rojas, de espinacas y tomate, respectivamente.

Desde hace unos años se han convertido en el souvenir más cotizado de la ciudad, y ahora no pasa ni un solo día sin que grupos de extranjeros recién bajados de los cruceros atracados en el puerto pasen por este callejón del casco histórico. “Two fifty [dos y cincuenta]”, dicen las señoras en un inglés macarrónico a los turistas que se quieren llevar una bolsa de medio kilo de pasta. Es de lo poco que saben decir en inglés, pero es más que suficiente para comunicarse con los alemanes y franceses que paran en sus puertas.

Además, ver a estas señoras en sus casas, mientras amasan y se cuentan de un lado a otro de la calle los últimos chismes del barrio en un dialecto incomprensible, incluso para la mayoría de los italianos, es también parte de la experiencia. Los curiosos llegan al Arco Basso tras haber visto los videos virales de Nunzia Caputo (65 años) en internet. Su casa es la meca de todos los amantes de las orecchiette, el kilómetro cero en el que todo empezó, y ella, la protagonista indiscutible que todo el mundo quiere conocer. Tal es el reconocimiento que tiene esta señora que su casa está incluso señalizada en Google Maps: la extraordinaria señora de la pasta Nunzia de Bari antigua. “A esta hora no está mi madre, vuelve más tarde”, dice su hijo, Rino, a una persona que la busca para hacerse una foto. En su ausencia, es él quien se queda a guardar las bolsas listas para la venta y las tablas al sol donde se está secando la pasta recién hecha.

De la calle a las mesas

Antes de que los turistas llegaran a las calles estrechas y misteriosas de Bari vecchia, las mujeres del Arco Basso ya habían volcado sus vidas en sacar adelante kilos y kilos de orecchiette destinadas a los fogones de los restaurante de la ciudad. A pesar de tratarse de una pasta muy simple, hecha con solo dos ingredientes (harina y agua), o quizás justamente por esto, sus empeños en las cocinas son muy variados, y no hay restaurante de Bari y provincia que no las tengas en la carta.

Su versión más popular es, sin lugar a dudas, la que va acompañada del cime di rape, una verdura de sabor amargo de la que se comen las hojas y las flores. Se cocinan en agua hirviendo junto a la pasta, que luego saltean con aceite y un par de dientes de ajo. “Hay quien le añade también guindillas para darle un toque picante. Pero lo mejor es ponerle unos boquerones en salazón. Es lo más”, sugiere Angela. Termina el plato una pizca de pan rallado tostado en sartén con aceite de oliva, conocido como el “queso de los pobres”. A pesar de ser el plato estrella de la ciudad, solo se puede preparar en otoño y en invierno, cuando es temporada de cime di rape. El resto del año, se suelen acompañar con una salsa de tomate y ricotta dura, o con el ragú de brasciole —unos rollitos de carne rellenos de parmesano, ajo y un cuadrado de tocino—, más típico del domingo.

Cuando por fin llega Nunzia, toda la atención recae en ella. Mientras, con una mano come taralli —unas minirosquillitas de pan—, con la otra empieza a empastar. A los pocos segundos, varios curiosos rodean su mesa y le piden permiso para sacarle fotos, hacer vídeos o simplemente quedarse allí, hipnotizados por la destreza con la que maneja el cuchillo. Al igual que el resto, Nunzia se inició muy joven en este arte. “Hacer la pasta no es complicado”, asegura mientras empieza la tercera mezcla de la mañana. “Es como cualquier otro trabajo. Para hacerlo bien tienes que amarlo y ponerle pasión”. Y ella ama la pasta, a pesar de que su madre la obligó a dejar el colegio para ayudarla en casa. “La amo porque es lo más valioso que me dejó mi familia. No se trata solo de dar de comer. Mi madre me pasó la tradición, y yo la paso a las otras generaciones con mucho gusto”.

La gente de Bari sabe que Nunzia abre su casa a quien quiera comer un plato de orecchiette recién hechas a la hora del almuerzo, aunque de noche la carta incluye también panzerotti, focaccia y otros manjares de la cocina típica de la región. Los turistas también se acaban enterando del secreto a voces, y llegan a todas horas del día en búsqueda de un plato de pasta, como dos chicas estadounidenses que piden almorzar a las once de la mañana. Rino, el hijo de Nunzia, acaba secundando sus demandas: es él quien prepara las mesas, contesta al teléfono de las reservas y cobra al final de la comida (el precio no es fijo, varía de los 10 a los 20 euros dependiendo de la cantidad y variedad de la comida).

Es de los pocos hombres que trabaja en toda la calle. Los otros —los maridos, hijos y hermanos de las mujeres de la pasta— se pasan el día con un botellín de cerveza en la mano en el bar que está al principio del callejón, debajo del arco que da el nombre al pasadizo. En esta zona de la ciudad, que no ha sido hasta estas últimas décadas cuando se ha revalorizado, a pesar de ser la parte más turística de la urbe, muchas familias siguen viviendo en el umbral de la pobreza. Las casas son pequeñas y oscuras, el idioma nativo es el dialecto barese y la tasa de abandono escolar es más alta que en la parte nueva de la ciudad. Las mismas abuelas dejaron de ir al colegio nada más acabar la primaria. “Yo era muy buena en matemáticas, sabía la tabla de multiplicar mejor que todos mis hermanos”, recuerda Rosa.

— ¿Y por qué dejaste de estudiar?

— Había que ayudar en casa a hacer la pasta.

— ¿Te arrepientes?

— Para nada. Mantenemos viva la historia.