Burro, potro de monte y otras razas autóctonas vascas que los nuevos cocineros ponen en valor

Cuando en la carta de un restaurante vasco dice astoa, mendiko zaldia, azpigorri, sasi ardi, latxa, euskal oiloa, euskal antzara, betizu o euskal txerri habla de animales autóctonos cuya carne es tendencia en muchos restaurantes. Se trata de burro, caballo de monte, oveja, cabra, gallina, oca, vaca y cerdo. Joaquín Benito, gastrónomo del País Vasco, recuerda que hace tiempo probó burro guisado con castaña y avellana, y desmigado como rillettes en su salsa. “Me recordó a un plato de caza”, dice. Su experiencia fue en el restaurante Ama Taberna (Tolosa) de Javier Rivero y Gorka Rico, cocineros apegados al caserío, que actualmente acarician el cielo de la alta gastronomía.

El chef Javier Rivero explica que en su cocina intentan que “siempre haya burro o potro, igual que pollo y conejo. La carne de potro es más dulce y la de burro saca su peculiaridad de sabor, bastante más suave, cuando se guisa”. También suelen tener cabrito, y excepcionalmente, vaca, ternera y buey, porque el consumo está más extendido. Su red de productores ha sido hilada poco a poco y, entre ellos, cuentan con Uxue Artola que les suministra potros de Aralar (Gipuzkoa), Joxe Mari Olano, conejos del Goierri (Gipuzkoa) y su proveedora de corderos de Berástegui (Gipuzkoa).

Unai Beitia, productor de potro lechal ecológico, comenta que “es una carne de las más sanas del mercado”. De hecho, en Italia o Francia la valoran como proteína de alto valor biológico, rica en vitamina B y menos grasa y calórica que la ternera. Lo ofrece, también online, fresco, troceado, en entrecot y carne picada. Su explotación es Itturbaltza (Mungia y Gámiz-Fica, Vizcaya) y está rodeada de grandes extensiones de campo donde, de igual modo, pastan vacas, ovejas, cerdos y gallinas. “Se alimentan únicamente de pasto”, dice. Practica la agricultura regenerativa, donde el ganado vaga libremente en campos divididos en parcelas que se van rotando para regenerar la hierba tras muy cortas estancias y largos reposos. Así la tierra se enriquece y captura el CO2 de la atmósfera.

Otro cocinero que suele tener potro en carta, es Aitor Etxenike del restaurante Kromatiko (Vitoria). “Lo solemos sacar en invierno con trufa negra de Orbiso (Álava) y castañas de Apellániz (Álava) y quiero hacer uno con trufa de verano. Marcamos a la brasa con sarmiento y tomillo limonero, y guisamos con un fondo con chilmole, de un amigo cocinero mexicano”. Es una pasta yucateca de chiles pasados por fuego. “Tengo en mente hacer la costilla a baja temperatura y luego brasearla con salsa de potro con mole negro, láminas de higo, brevas”, añade. Y confiesa que este producto lo compra en Mario, una carnicería especializada de Gasteiz (Álava).

Otra joya del patrimonio genético vasco es la azpigorri, una cabra negra con partes rojizas cuyo ganado Beñat Olazabalaga, controla vía GPS. Olazabalaga es veterinario, ganadero y representante de la federación vasca. Lo vende despiezado, congelado y fresco en temporada de cabrito de leche en abril. Está en riesgo de extinción. Hay 1.193 cabezas, de las cuales, 81 son machos. Además, Olazabalaga también cría gallinas y oveja sasi ardi, con fama de sabrosa. Un cabrito de aplauso es el del cocinero Vitalie Nofit del restaurante Boroa (Boroa, Vizcaya), un espectacular caserío del siglo XV. El moldavo, llegado a la región hace años, define esta carne como “potente y sabrosa”. Hornea con sal, aceite y vino blanco. Cuece las patatas en el jugo. Sirve con lechuga y cebolla, “y así, sin más”, expresa sonriente.

Las aves euskal oiloa, igualmente, bajo amenaza de desaparición, son la pasión de Julen Baz del establecimiento Garena (Dima, Vizcaya), otro caserío del siglo XVIII. Tiene gallinas de las cinco especies: beltza, gorria, lepaisola, marraduna y zilarra. Y dos ocas o euskal antzara, de las que espera sus primeros huevos para hacer elaboraciones. Asimismo, es experto en oveja latxa, que aprendió a cocinar con pastores asando en su punto y presentándola con reducción de la cocción, cogollo braseado y crema de coliflor y avellana. Además, suele tener betizu, la vaca más antigua de Europa y en riesgo, salvaje, huidiza, nerviosa, con poca carne pero muy apreciada. “Recientemente, nos trajeron una entera”, asegura.

“La oca peligra”, advierte Miguel Ángel García-Diego, con 60 ejemplares, que en temporada de noviembre a mayo suministra huevos al restaurante Mina de Bilbao. En Las Encartaciones, su comarca, por el desarrollo industrial y la aparición de tractores, cayó en desuso la carne de burro, pero gracias a la costumbre de preservar a las hembras y cocinar el excedente de “burritos machos”, no aptos para reproducción “no ha desaparecido. Suena duro, pero fue gracias a ello”.

García-Diego, también criador de capones, se refiere a la dificultad del oficio, más cuando se trata de carne, ya que en el País Vasco hay cuatro mataderos y todos en la provincia de Gipuzkoa y eso dispara costes y el CO2. Lo mismo opinan Unai Beitia, el productor de potro, y Xabier Zabaleta, del restaurante Aratz (San Sebastián), un reputado asador, con parrilla eléctrica, que trabaja con la cooperativa Baserria Kilómetro 0 que ofrece otros bovinos del terruño: pirenaica y terreña. Sobre el asno, dice, “es difícil describirlo. Es distinto al potro, al caballo y la vaca. Es carne blanquecina, sabrosa, poco grasa y bastante suave, ligera. Solo lo he hecho asado al burduntzi (en cruz)”.

Respecto al cerdo vasco, en peligro de extinción en los años ochenta, la Taupada Taberna (San Sebastián) sirve el costillar con salsas de la cocción y syracha, ensalada verde y pan bao. Su proveedor es Maskarada, de la localidad navarra Lecumberri.

Josu Garaialde de la Fundación HAZI, entidad del Gobierno Vasco que dinamiza el medio rural y litoral del País Vasco, comenta que ha habido una mejoría genética, pero falta más esfuerzo colectivo para generar volumen, continuidad en el servicio y homogeneidad en el producto y de esta manera, cocineros y consumidores los busquen. “Tenemos que romper el círculo vicioso. Como administración, toca apoyar y buscar fórmulas. En Mantala, por ejemplo, un encuentro gastronómico reciente del País Vasco, hubo potro a la parrilla y estaba terriblemente rico. Falta más como impulsar las redes sociales o difundir que hay temporalidad de razas, pero vamos avanzando”, explica.