Club Financiero Génova, impresionantes vistas de Madrid y una renovación culinaria con altibajos

Para Azotea Grupo y Familia La Ancha, dos conocidos grupos hosteleros madrileños, no ha resultado fácil armonizar el espíritu conservador y las exigencias sociales del Club Financiero Génova, que en 2023 cumple medio siglo de existencia, con el dinamismo al que obliga la gestión de unas instalaciones remozadas, incluidos su restaurante y varias terrazas de vistas panorámicas. Condicionantes que en primer término afectan a los horarios: cada mediodía sus espacios quedan reservados para el disfrute exclusivo de los socios y solo en turnos de noche se abren al público, a excepción de los fines de semana en los que se eliminan las restricciones. Limitaciones que también afectan a la cocina, de corte tranquilo, concebida para agradar a muchos sin trasgredir los principios de unos platos de corte tradicional, lejos de la chispa creativa de la que Redruello hace gala en algunos de sus locales como Molino de Pez o Fismuler.

Desde su reciente apertura, la modernidad de este enclave en las alturas, unida a las simpatías que despiertan sus promotores, lo han convertido en un local de moda. En la gestión un gran equipo que lideran David Aguilar como director, Tomás Álvarez en funciones de jefe de sala, además de Luca Atanasio, mixólogo que inspira la lista de cócteles. Es lógico que la carta, centrada en los productos de temporada, rote con frecuencia.

Desde el arranque no faltan algunos platos consolidados en los negocios familiares de Redruello. Y a su lado, otros que intentan rendir homenaje a establecimientos o platos icono de la hostelería madrileña como la ensalada San Isidro, el rape a la jacobina de la familia Hormaechea o el lenguado de la desaparecida taberna Casa Aroca. “Estamos al habla con Zalacaín para incorporar el pequeño búcaro, santo y seña de aquella casa. Lo mismo que el famoso bistec del histórico Café de Fornos (1870-1936)”, afirma Redruello.

Son agradables las croquetas de jamón, de masa fluida y rebozo crujiente; correctos los pimientos de Padrón fritos; delicados los espárragos blancos a la salsa beurre blanc y deslucido el carpaccio de ventresca de atún rojo con almendras, bañado por un innecesario exceso de aceite. Menos acertado aún resulta el anodino tartar de dorada que desilusiona por el corte del pescado y la insipidez del aliño. En ningún caso hay que perderse la tortilla velazqueña, con forma de francesa a la salsa de callos.

Entre altos y bajos, a pesar de la claridad de sus directrices, con los segundos queda de manifiesto que el proyecto continúa en rodaje. No alcanzan el sabor esperable las lentejas en paella con gambas rojas; da la talla la merluza en salsa verde con berberechos, pero desconcierta el picantón asado en cazuela, que no recuerda el sabor de la pepitoria que pregona su enunciado.

Con los postres, que se preparan en la sala y se terminan a la vista, sale a relucir en parte la chispa que caracteriza a Redruello. Resultan acertados el suflé Alaska, flameado a pie de mesa, y la tarta de chocolate con helado. Por el contrario, es demasiado empalagosa su versión de la isla flotante. ¿Por qué el helado de yogur se acompaña de lascas de una trufa que no aporta absolutamente nada? Todo incita a pensar que este proyecto, en alza, no ha dicho aún la última palabra.