OÍDO COCINA

Tortillas de autor para hacer en casa

Los que cocinan las tortillas más valoradas de Madrid responden dudas, desvelan sus secretos y comparten sus recetas para prepararlas en casa

La Velazqueña es una de las variedades de Las Tortillas de Gabino.
La Velazqueña es una de las variedades de Las Tortillas de Gabino.

¿Por qué la mejor tortilla de España no se hace con aceite de oliva y los huevos tienen un compartimento propio en la nevera? Según el último concurso nacional que se llevó a cabo en 2019, la más valorada es la que a día de hoy siguen preparando Lola y Dani en Casa Dani, su famoso puesto del mercado de la Paz. Ellos y otros expertos en la materia resuelven estas preguntas y cuentan sus secretos.

“Comenzamos en 1991 con la cocina en la barra”, recuerda Lola. Pero fue tal el éxito de sus menús del día y de sus tortillas, que ampliaron el negocio hasta tener cuatro locales en el mismo mercado. Antes de que se decretara el estado de alarma, encontrar hueco para comer en los taburetes de Casa Dani sin esperar un buen rato era un milagro. “Ahora hemos tenido que cerrar todo menos la tienda de comida para llevar. La mantenemos abierta por prestar un servicio a los que están trabajando y se lo llevamos a casa a las personas que no pueden salir, y que vivan a dos o tres kilómetros del mercado”, explica. El menú casero que cada día cuelgan en su página de Facebook cuesta 11,50 euros y sus famosas tortillas sabrosas, jugosas y de importante grosor, que tiene siempre en carta las vende a 12 euros. ¿Cuál es el truco para que sean las mejores de España? “Hacerlas con tiempo, amor, con los huevos del pollero del puesto de al lado, en sartenes de hierro y con patatas agrias de Castilla-La Mancha que picamos en rodajas finas. ¡Ah! Y no freímos en aceite de oliva porque le aporta demasiado sabor”, aclara. “Por petición popular, para poder llegar más lejos acabamos de lanzar envío a domicilio con Uber Eats. Pero ahora cerramos a las tres de la tarde”, lamenta.

También usa patatas agrias y aceite de girasol la cocinera Carmen Carro en su Taberna Pedraza. La abrió junto a su marido en 2014 para recuperar la esencia de las casas de comidas y, hasta que tuvieron que cerrar hace un par de semanas, cuenta que ella sola había cocinado más de 52.000 tortillas. Hace la de Betanzos (A Coruña) "que es la única con escuela y no puede llevar cebolla”, aclara. Para aprender a elaborarla, pasó una semana en la ciudad gallega haciéndolas desde que se levantaba hasta que se acostaba. “Quise entenderla, no copiar la receta”, reflexiona. Y lo logró. “Solo uso patata agria porque es la mejor para freír y los huevos han de tener una frescura de máximo dos días”, aclara. Pero la clave de su melosidad reside en batir los huevos con cuchara y no con tenedor. “Por las ranuras del tenedor entra aire y con la cuchara rompes la yema”, reconoce.

¿Alguna vez te has preguntado por qué los huevos cuentan con un compartimento para ellos en la nevera? El cocinero Nino Redruello de Las Tortillas de Gabino sí y lo explica. “Los huevos son porosos y si los guardamos ahí no adquieren aromas de pescados u otros alimentos”, explica. “Del mismo modo, si los metes un tiempo en un tupper con trufa, obtienes unos huevos trufados”. Y así es como convierte estos ingredientes en la principal materia prima de una de sus famosas elaboraciones. Redruello lleva la tortilla impresa en su genética. Antes de que naciera, su abuelo ya preparaba unas de las mejores tortillas de Madrid en el restaurante La Ancha. Nino empezó en el negocio familiar, se formó con grandes cocineros, puso en marcha Las Tortillas de Gabino en 2005 y después La Gabinoteca y Fismuler, con la tortilla siempre presente en sus cartas. Por eso sabe de lo que habla cuando recomienda qué ingredientes usar. “Huevos camperos que en la etiqueta sanitaria ponga un cero o un uno, patatas de variedad Monalisa o Kennebec, el aceite de oliva 0,4 y paso la cebolla por leche antes de freírla. Aunque también se puede pasar por harina o freírse sola directamente”, reconoce.

Otras tortillas que muchos madrileños estarán echando de menos estos días son las que el equipo de Jesús Alonso prepara en sus restaurantes La Primera, Cañadío, La Maruca y La Bien Aparecida. Para lograr que estén así de sabrosas, Alonso dice que añaden algunas yemas de huevo extra. “Si usamos cinco huevos, ponemos dos yemas más”, aclara. Su secreto es que no la cocinan en la sartén sino en el bol donde mezclan la patata, la cebolla y el huevo. “Lo removemos como si hiciéramos una crema inglesa para que la tortilla esté cocinada antes de llevarla al fuego. En casa uso una sartén de Ikea, la caliento mucho para que no se pegue, echo la tortilla y la dejo unos segundos para sellarla”, concluye.

Volveremos a compartir las barras y pediremos pinchos de tortilla en estos restaurantes desde el desayuno a la cena. Hasta entonces, probemos en nuestras cocinas con las recetas y trucos de los mejores.

Receta de la tortilla de Betanzos de La Taberna Pedraza

Ingredientes:

250 gramos de patatas para freír

4 huevos camperos medianos

2 pizcas de sal

Aceite de girasol para freír

Elaboración:

  • Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas, luego en bastones y finalmente en cuadrados de unos 3 mm de grosor. Las freímos en abundante aceite a 180 grados, hasta que adquieran consistencia de patata frita.
  • Casi cuando están hechas, batimos los huevos con cuchara, añadimos la sal y rápidamente las patatas. Mezclamos todo bien.
  • Calentamos la sartén con un poco con aceite y añadimos la mezcla. Jugamos con el fuego, subiendo y bajando. Cuando se despegue de las paredes es el momento de darle la primera vuelta.
  • Damos las vueltas necesarias hasta conseguir cerrarla, serán casi siempre cuatro vueltas. Ahora toca disfrutarla.

Receta de la tortilla de patata con cebolla de La Primera, Cañadío, La Maruca y La Bien Aparecida.

Ingredientes:

6 huevos (aunque es mejor añadirle alguna yema extra)

Media cebolla

800 gramos de patatas

6 gramos de sal

Medio litro de aceite oliva 0,4

Elaboración:

1.Pelamos la patata, las cortamos con el grosor y tamaño de una moneda de un euro.

2.Calentamos un poco el aceite. Cuando esté templado metemos las patatas y lo dejamos al 7 en la vitro. No va a cubrir todas las patatas pero como éstas pierden agua, bajan su volumen y se van deshaciendo.

3. A los tres minutos echamos la cebolla para que se haga todo junto. Y vamos machacando poco a poco durante treinta minutos.

4. En un bol, batimos un poco los huevos sin pasarse para que no coja aire y queden sin espuma. Y le echamos la sal (no a la patata).

5. Cuando la patata ya está un poco dorada en la sartén, volcamos todo (aceite incluido) en el bol donde tenemos el huevo. Y ahí cocinamos la tortilla. Hacemos una especie de crema inglesa que va ligando todos los ingredientes.

6. En la sartén bien limpia, echamos una gota de aceite y en el plato para darle la vuelta también para que esté engrasado y al darle la vuelta resbale bien la tortilla.

7. Le damos la vuelta rápidamente a la tortilla con un golpe de fuego mayor y cuando esté la volcamos en el plato.

8. Con una cuchara la arreglamos como quien se mete una camisa por dentro.

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