OÍDO COCINA

Cómo endulzar los días

Los pasteleros que elaboran las mejores torrijas de Madrid comparten sus trucos para hacerlas en casa de manera sana, ligera y con un toque profesional. Los niños son bienvenidos

Oriol Balaguer añade anís estrellado a su receta de torrijas.
Oriol Balaguer añade anís estrellado a su receta de torrijas.Imagen cedida por Oriol Balaguer (nombre del dueño)

Cocinar es un acto de amor. Remangarse, heñir, remover, esperar el punto exacto de cocción, improvisar, compartir recetas, conservarlas de generación en generación o innovar. Algo tan sencillo como unas torrijas cuya tradición solo exige mojar rebanadas de pan en leche hervida con canela, azúcar y cáscaras de limón, rebozarlas en huevo y freírlas en la sartén, tienen un sabor diferente según las manos que las elaboren.

En el último concurso de repostería en el que participó José Fernández, maestro pastelero de Nunos, pidió al jurado que cerrara los ojos. “Si al probar las torrijas a ciegas veis imágenes de vuestra niñez es que he atinado”, les dijo. Y quedó entre los cinco primeros. ¿Su truco? Ir sin prisas. “Este postre necesita su tiempo. La infusión de la leche debe ser lenta para que coja bien los aromas. Y el pan ha de tener los alveolos cerrados para que la leche quede dentro al mojarlo. Yo lo vendo, así que si alguien tiene que venir a por pan se puede llevar uno especial de torrijas”, cuenta. Para estos días en los que uno se mueve menos, aconseja hacerlas a la plancha con un poco de mantequilla, como unas tostadas. “Son más ligeras y sabrosas”, dice.

La Premio Nacional de Gastronomía Isabel Maestre tampoco las fríe. “Pongo azúcar en la plancha y las caramelizo. Así también pueden ayudar los niños, ya que es menos peligroso que con aceite”, explica. Desde que fundó su empresa de catering en 1986 es un referente. Y ahora está volcada en los menús semanales de entrega a domicilio. “Es muy bonito ver cómo en estos momentos muchos hijos regalan esto a sus padres y viceversa”, cuenta al teléfono. En su casa, Maestre elabora las torrijas con baguettes. “Tienen el tamaño perfecto. Guardo el pan en una bolsa de un día para otro, como hacía con mi madre cuando era pequeña”, explica.

Para crear el mismo empapado que uno de los pasteleros más galardonados de España, hay que seguir los consejos de Oriol Balaguer. Ha tenido que cerrar la mayoría de sus negocios (como La Duquesita y la Boutique Oriol Balaguer en Madrid) pero se muestra optimista en algo: “de estos días en casa va a salir gente apasionada de la cocina, con más conocimientos y más inquietud. Mis hijos juegan menos a la PlayStation y son más activos en la cocina. Hay que aprovechar para que aprendan”, añade. Balaguer, por cada torrija hierve 400 gramos leche con 60 de azúcar, 5 de anís estrellado, piel de naranja, de limón, 5 gramos de jengibre en polvo, canela y vainilla. Bate dos yemas de huevo, las vierte encima, lo firma y reserva doce horas. “Después de empapar el bizcocho con la mezcla templada, se filtra el líquido que sobra y se guarda. Te dura una semana en la nevera y funciona como base dulce para otros postres. Igual que un fumet de pescado para una paella”, cuenta.

No se puede hablar de torrijas en Madrid sin citar un clásico como El Riojano. Fundado en 1855 por el pastelero personal de la reina María Cristina, el negocio se ha traspasado siempre de jefes a empleados, con la excepción del actual gerente Roberto Martín. “Mi madre era la dueña y yo entré a trabajar con 14 años”, explica desde su casa. “Al principio la gente esperaba a la Semana Santa para comer torrijas, pero como nos empezaban a preguntar por ellas desde enero, las comenzamos a ofrecer fuera de temporada”, cuenta. ¿Y cuál es el secreto de su éxito? “Traemos la leche de Cantabria, la mantequilla de Tineo (Asturias) y no escatimamos con la materia prima. Pero en casa se pueden hacer con los ingredientes que se tengan a mano y pequeños truquitos como dejar infusionar la leche con canela y cáscara de limón veinticuatro horas en la nevera. Al día siguiente volver a calentarla, filtrarla y echarle azúcar para que baje la temperatura y al mojar el pan no se desmigue”. A la hora de rebozar el brioche, aconseja batir muy poco los huevos. “Así, se crea una capa que no permite salir la leche de la torrija cuando se fríe”, explica.


Los celiacos necesitan un pan especial para sus torrijas. Celia, la dueña de la Pastelería La Oriental especializada en productos sin gluten, lo sabe bien. Cerrará en los próximos días hasta nuevo aviso pero quiere dar un mensaje de ánimo a sus clientes: “¡Experimentad en casa! Elaborar mi brioche no es fácil pero yo aprendí a base de probar muchísimas veces con las proporciones. Un consejo: usad la mitad de harina de fuerza, la otra mitad normal, levadura de pan y cocedlo en el horno de treinta a cuarenta minutos a 180 grados”.

Los sabores de las torrijas, al igual que sucede con las croquetas o la tortilla, están ligados a los primeros momentos de felicidad gastronómica que atesoramos. En estos días, los que pueden llaman a las personas que les cocinaron en su niñez para pedirles recetas y darse un viaje por el pasado a través del paladar. Porque, como dice el pastelero José Fernández: “al cocinar buscamos los recuerdos de la infancia. Y el sabor de las torrijas de una abuela no se olvida”. Son nuestra magdalena de Proust castiza. Quien las probó lo sabe.

Receta sencilla de torrijas (por Isabel Maestre)

7,5 litros de leche

2,5 litros de nata

10 yemas

250 g de azúcar

Una rama de vainilla

Un palito de canela

Un pan brioche (también llamado pan de torrijas), pan de molde entero o una baguete del día anterior envuelta en una bolsa.

Mezclar en un recipiente las yemas de huevo con azúcar, leche, nata, canela y vainilla. Y calentar la mezcla. Cortar el pan en trozos gordos. Colocarlos en una fuente, cubrirlos con el líquido y dejar que se empapen.

En una sartén añadir azúcar. Dejar que se caliente y poner encima las torrijas para caramelizarlas.

Con el jugo restante, se puede hacer una natillas calentándolo a 75 grados.


Se adhiere a los criterios de
Lo más visto en...Top 50