Suflé o tortilla Alaska

Si no sabes qué porras es una tortilla Alaska, es que eres demasiado joven para mí o que sufriste un accidente que te dejó en coma durante gran parte de los años ochenta y noventa. Caliente por fuera y fresquíbiris por dentro, es básicamente un helado cubierto con merengue que mágicamente se tuesta en el horno sin que el interior se derrita. Te has quedado con el culo torcido, igual que los comensales ochenteros que alucinaban en colores con semejante milagro de la física. No había nada más fantástico que terminar una comida de tiros largos con este postre que, dependiendo de la recia españolidad del restorán, figuraba en el menú como "soufflé Alaska", "suflé sorpresa’, "tortilla noruega" o "helado con secreto".

En la onda de nuestros mitos gastronómicos más queridos, se cuenta que la invención de esta maravilla se debe a Benjamin Thompson (1753-1814), físico y estudioso de la termodinámica. Mientras investigaba las cualidades aislantes de diversos materiales, descubrió que el merengue sirve como aislante térmico debido a su estructura de espuma y a que las claras de huevo conducen mal el calor. Si además Thompson hubiera hecho la receta, sería la bomba, pero a quien debemos atribuírsela es a Charles Ranhofer (1836-1899), chef francés del famoso restaurante Delmonico´s de Nueva York. Allí se celebró en 1867 la adquisición de Alaska por parte de los Estados Unidos creando un postre de helado cubierto por merengue tostado. En honor al contraste de frío y calor, Ranhofer bautizó el plato como 'Alaska-Florida', dejándolo más tarde en un simple baked Alaska (Alaska horneada).

El añadido de "tortilla" suena un poco paleto, sí, pero viene de que originalmente el helado se cubría en vez de con merengue con lo que los franceses llaman omelette soufflé, una espuma de huevo que crece en el horno. Los franceses, muy picados porque este fruto del i+d decimonónico fuera de origen americano, copiaron la receta sin pudor en distintas versiones llamándola omelette surprise (tortilla sorpresa). Como la dichosa omelette que llevaba por fuera era muy complicada, y en cambio el merengue se puede hacer con los dedos de los pies, con el tiempo la fórmula cambió pero su denominación no, y se quedó en tortilla.

Aunque fue conocida en España desde principios del siglo XX, la tortilla Alaska triunfó por todo lo alto en la época viejuna debido a su indiscutible relación calidad/precio/alucine: era muy fácil de elaborar y pasmaba a los comensales por los cuatro duros que costaban un helado de corte y media docena de huevos. Para añadir un poco de drama a la función, en los restaurantes era costumbre flambearla recién salida del horno, y ya sabemos que donde hay flambeado, hay alegría.

Lo importante es usar un buen helado, porque al fin y al cabo el merengue y el bizcocho no aportan mucho sabor. Yo he usado un helado de fresa casero y otro de limón, pero puedes ponerle el que más rabia te dé. En las instrucciones he puesto el método de ensamblaje que queda más lucido, pero si pasas de moldes y líos puedes hacerlo al revés, empezando por la base de bizcocho abajo del todo y colocando el helado encima. Prueba a hacer el bizcocho tú mismo, horneado en una capa fina, o tira de recursos y utiliza una plancha de bizcocho comprado, sobaos o bizcochos de soletilla muy juntos. Para completar todo, agrega al almíbar de la base tu licor preferido o el que mejor pegue con los sabores de helado que vayas a utilizar (por ejemplo, licor de avellana para el chocolate, Kirsch o Amaretto para el helado de cereza, licor de naranja, melocotón, brandy, whisky, ginebra…).

Si te animas a rizar el rizo con lo del flambeado, vierte un chorrito de licor de alta graduación sobre el merengue ya hecho y préndele fuego con un encendedor de cocina o una cerilla larga. También puedes encender el licor aparte en un recipiente resistente al calor y derramarlo encendido sobre el postre con un cazo metálico: sea como sea, ten cuidado con las cejas.

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