Crêpes Suzette

Hubo un tiempo, allá cuando reinó Carolo, en que una comida de postín no estaba completa sin su flambeado correspondiente. De primero, segundo o postre, el espectáculo pirotécnico era impepinable en los restaurantes de postín, ésos que tenían servicio de gueridón –mesa auxiliar– para que los clientes vieran cómo se trinchaba, salseaba y terminaba un plato. Ahora que todo se trae emplatado de cocina, el gueridón y el flambeado in situ viven horas bajas. Mucho hidrógeno líquido y mucha mandanga, pero ¿cuándo has visto por última vez en un comedor de tiros largos unos langostinos, una tortilla Alaska o unos buenos crêpes Suzette envueltos en llamas? Seguramente, hace 20 o 30 años. Ay.

Menos mal que estamos aquí para recuperar las grandes recetas del pasado, porque los crêpes Suzette no tienen nada de obsoletos. Estas tortitas de harina, huevo y leche, bañadas en una libidinosa salsa de mantequilla y naranja y flambeadas con licor eran el broche de oro con el que los comensales del siglo XX terminaban un banquete de campanillas. Detrás de un menú cosmopolita con vichyssoise, chateaubriand, solomillo Strogonoff, turnedó Rossini o langosta a la parisién asomaban siempre los crêpes Suzette o “crepes Susanita”, como los llamaba el manual de cocina de las Jons.

El llamativo proceso de hacer el plato al momento, con los camareros carbonizándose las pestañas, añadía grandiosidad y melodrama a cualquier restorán. La salsa se hacía a la vista del cliente sobre un hornillo de cobre con llama de gas y se prendía en llamas con gran pompa y fanfarria. En los años 80 todo quisqui comía crêpes Suzette, lo mismo en el Hotel Ritz que en el mesón más bullanguero. En versiones ligeramente modificadas brillaban incluso en los restaurantes con estrellas Michelin como El Racó d´en Binu –“crêpes Racó" con helado de vainilla, naranja, Grand Marnier y Chartreuse– o Arzak y sus crepes calientes con salsa de naranja y licor Karpy.

Luego llegaron los postres con texturas y metáforas intelectuales y los Suzette acabaron siendo carne de comedor de cuarta categoría y primera línea de mar. Aunque actualmente se consideren clásicos (al menos no horteras de bolera), la verdad es que no los hace casi nadie y necesitan un rescate urgente.

Hacer crêpes, filloas o frisuelos es mucho más fácil de lo que piensas y no hace falta tener una crepera o sartén especial para elaborarlos. Tan sólo es necesaria un poco de maña para que las tortitas salgan finas y uniformes. Puede haber distintas razones por las que los crêpes te salgan un gurruño, como exceso de mantequilla en la sartén, demasiado calor o poco arte para voltearlos. Si lo necesitas, usa un plato para darles la vuelta, como harías con una tortilla de patatas y no dejes que los crepes se hagan en exceso, tienen que quedar húmedos y moldeables.

Para flambear te hace falta un licor de naranja de alta graduación, como Cointreau, Grand Marnier u otro triple seco, pero un brandy te puede hacer un apaño. Usa siempre utensilios resistentes a las llamas, ten cuidado con extractor y si quieres epatar a la grande, vierte el licor sobre los crêpes ya emplatados en una fuente metálica y flambéalos en la mesa, como haría un camarero a la vieja usanza.

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