Pechugas de pollo a la Villeroy

Las pechugas a la Villeroy forman parte de la popular familia de los fritos empanados con relleno y cuchipanda, compuesta por grandes conocidos como las croquetas, el san jacobo, los flamenquines o el cachopo. Su sonoro nombre francés (pronúnciese Vileruá) de reminiscencias aristocráticas las convirtió en un objeto de deseo allá por los albores del siglo XX, y como pasa siempre con las recetas de puturrú de fuá acabaron popularizándose, vulgarizándose y muriendo de éxito allá por la década de los 80.

Aunque cuando oímos Villeroy hacemos una asociación mental automática con pechugas de pollo, la fórmula original se refería a un plato que podía ser de ostras, chuletas, hígado y muchas cosas más. En realidad à la Villeroy puede ser cualquier alimento que ha sido napado en salsa, empanado y frito. Y concretamente en una salsa bautizada en honor del mariscal François de Neufville, duque de Villeroy y mentor de Luis XV. Lógicamente la receta no la inventó él, que suficiente tenía con llevar la peluca bien puesta.

El siglo XVIII, testigo del auge de la alta gastronomía francesa, fue una mina para los aduladores y los inventos culinarios servían para hacer la pelota a los grandes personajes de la época. Así nacieron todas las recetas à la Pompadour, Richelieu, Condé, Berry u Orleans. Otro dieciochesco glotón, el marqués de Nointel Louis de Béchamel, pasó a la posteridad gracias a otra salsa que andando el tiempo usurpó la gloria a la Villeroy: la bechamel.

Porque ay, resulta que ahora el pollo a la Villeroy –también escrito Villeroi y Villaroy– se hace con bechamel en vez de con su receta primitiva. Si acudimos al sabelotodo del Larousse Gastronomique, leeremos que la salsa Villeroy es una variante de la salsa allemande, y ésta a su vez de la velouté.

Este juego de matrioshkas salseras parece hacer complicadísima la cocina francesa, pero quedémonos con la copla de que la velouté es una de las salsas blancas básicas: caldo espesado con harina y grasa (un roux, para los más listos). La salsa allemande o alemana es básicamente lo mismo pero con yemas de huevo y mantequilla o nata, y por fin la Villeroy es una alemana con extracto de champiñones o trufa.

Os habéis hecho un lío y yo también. Por eso razón cuando la receta se popularizó y todo hijo de vecino quiso hacer su réplica casera, se simplificó sustituyendo la salsa original por una bechamel con leche. También se abarató cambiando las ostras o el foie por unas sencillas pechugas de pollo. La receta pasó de los restaurantes de relumbrón a los banquetes caseros en fiestas de guardar y finalmente a las cenas familiares de martes por la noche. Y ahora, ni eso.

Pero su caída en picado en cuanto a glamour no tiene por qué significar un descenso a los infiernos del sabor. Las pechugas a la Villeroy son una opción lucida y gustosa que, con una miaja de esfuerzo, se puede convertir en un plato soberbio. ¿Acaso no nos están vendiendo el Wiener Schnitzel o la milanesa como epítome del cosmopolitismo y no son más que un filete empanado? Pues tú haces las Villeroy y quedas como un rey.

Recomiendo encarecidamente probar la versión con caldo de ave, más parecida a la salsa original que su prima bastarda y facilona la bechamel. Es igual de cremosa y aporta un sabor a pollo increíble. Si queréis epatar aún más, probad a sofreír en el aceite de la crema unos champiñones muy picados, cebolleta o jamón, y si os animáis a experimentar con el empanado leed antes estos consejos útiles.

Nociones básicas a tener en cuenta: 1) no utilicéis caldo o leche fríos, sino a temperatura ambiente o templados previamente, así será menos probable que salgan grumos. Y 2) Es necesario y contingente enfriar las pechugas ya cubiertas de salsa en la nevera para evitar reblandecimientos y desastres varios a la hora del rebozado, y resulta más fácil la operación si ponemos salsa en tan sólo uno de los lados del filete.

Si decidís tirar por el camino de la bechamel, perfecto. Tan sólo hace falta cambiar el caldo por leche con una una pizca de sal. Pero hacedme el favor de no añadir nuez moscada: eso sí que es una cursilada y no el decir Vileruá.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com