La Taberna de Mike Palmer, el desparpajo de un discreto de la cocina andaluza

Bajo un cobertizo rural con hechuras de merendero que Miguel Palma denomina la venta del siglo XXI, contiguo a un club de hípica, pone de manifiesto su envergadura profesional y amplitud de recursos técnicos. A diario fusiona recetas clásicas con sabores populares andaluces con tanta libertad como desparpajo. Antes de tomar la comanda, el jefe de sala de La Taberna de Mike Palmer recita de viva voz los platos del día: “Fuera de carta tenemos arroz meloso con caracoles a la brasa; sopa de ajo con perdiz escabechada y lentejas con setas. Las pijotas de Málaga las servimos con mantequilla Café de París, y las mollejas de ternera a la bordelesa con huevas de arenque”. En paralelo a semejantes enunciados, la carta contiene propuestas que entremezclan técnicas y salsas de la cocina clásica con recetas populares andaluzas. Una fusión personal con argumentos contemporáneos.

Miguel Palma, un cocinero discreto en toda regla, deja de manifiesto su envergadura profesional y la amplitud de sus recursos. Libre de ataduras, exhibe modos de la alta cocina, sugiere armonías que sorprenden y controla los puntos de cocción con la precisión de un maestro. No en vano, años atrás, tras graduarse en la famosa escuela de La Cónsula, regentó el restaurante Palo Cortado, todo un símbolo de la modernidad culinaria de Málaga. En su último emplazamiento rural traslada a sus platos no pocas vivencias que confieren un sello peculiar a sus platos. “Cocino lo que me gusta y mezclo a capricho con un único objetivo, conseguir recetas sabrosas”, asegura.

No hay que pasar por alto tres de sus aperitivos. Excelentes las anchoas mariposa unidas por la cola sobre una cama de hielo picado, al hilo de las que se sirven en el bar Palomeque en Zaragoza; más que gustosos los mejillones en cazuela, receta belga que reinterpreta con gazpachuelo al amontillado, y tremendamente finos los pimientos chocolate asados al sarmiento con sus propios jugos y ajos fritos. Llevado de su desparpajo, Palma se desliza por territorios dispares donde a grandes aciertos suceden propuestas que generan dudas: suculenta la ensaladilla con perdiz en escabeche; menos logrados los chicharrones con paté de centollo, y fuera de lugar el carabinero que acompaña a un sensacional strogonoff de lengua de ternera. Con la cuchara convierte en grande lo sencillo: impecable el guiso de lentejas con setas, y rotundo el atrevido arroz caldoso con caracoles, de gusto intenso. En la pijota de Málaga enroscada (la pescadilla que se muerde la cola) a la mantequilla Café de París, excelente, incide en esa fusión que le caracteriza.

La chispa y el sentido del humor acompañan a los postres de corte vintage con dos reinterpretaciones que zarandean la memoria: el suflé Alaska y la tarta al whisky que se flamea en la sala con DYC de malta. Cumple con creces la lista de vinos con algunas referencias poco habituales a la que se suma una nutrida selección de whiskys japoneses, capricho personal del cocinero. Y no desmerece la sala que supervisa Helen Stoika. Sin embargo, desmerece el pan, francamente malo.