Palomeque, puesta al día de la cocina aragonesa

Quienes visitan esta bulliciosa casa por vez primera no saben si se trata de una elegante cervecería con mesitas anexas o de un restaurante mínimo con una atractiva barra rebosante de sugerencias. Lugar de espacios exiguos, aprovechados al milímetro, a los que se agrega una terraza de paso en la calle peatonal en la que se encuentra, que desarrollan gran actividad desde primeras horas de la mañana.

En algo más de tres lustros, los propietarios de Palomeque, Jesús Miguel Arlés y Fernando Mallenco, han redondeado una fórmula que sorprende por la capacidad de adaptación a su clientela. Tanto sus especialidades fijas como las sugerencias del día, que rotan según el mercado, se sirven en cantidades generosas y se interpretan como platos, en formato de pinchos, tapas o medias raciones. Y siempre con el plus de un servicio risueño que se muestra particularmente amable a pesar de la presión que soporta. Uno de los mayores méritos de esta casa consiste en ofrecer platos tradicionales aragoneses puestos al día junto a recetas contemporáneas de enunciados llamativos.

El acierto del sumiller

Al lado de las clásicas almejas en salsa verde, el arroz caldoso con bogavante, el gazpacho con jamón, las cocochas de bacalao, el rape con langostinos, el rabo de toro o el rosbif de ternera gallega, muy aparentes, se suceden otras recetas de fondo regional afines a la despensa y los sabores aragoneses. Algunas en vías de olvido en no pocos restaurantes. Sea cual fuere el menú, no se puede comenzar sin degustar sus anchoas cubiertas de hielo picado que se preparan al momento, tersas y profundamente yodadas, un bocado memorable. Lo mismo que las almendras fritas, excelentes.

Son agradables sus croquetas de diferentes sabores; particularmente finos los bisaltos (tirabeques) salteados; pasable su ensalada de tomate, y mejorable la tortilla de patatas. En el apartado tradicional aragonés, un pollo al chilindrón conseguido; unas sabrosas albóndigas de ternasco rellenas de queso de cabra, y un arroz caldoso con almejas y borrajas que evoca la receta creada en el restaurante Gayarre hace 32 años.

Los postres, caseros (helados, flan, natillas, tiramisú), que intentan no desmerecer, no alcanzan el mismo nivel que lo salado. Todo lo contrario que la bodega, a cargo de Jesús Miguel Arlés, uno de los mejores sumilleres de Zaragoza, quien trata el vino con acierto, lo escancia en copas Riedel y hace sugerencias acertadas. Lamentablemente, ni el pan, muy mediocre, ni el café dan la talla como sería esperable.