El auge de la crema de pistacho, cuya etiqueta conviene leer bien

Es jueves a primera hora de la tarde en el céntrico mercado madrileño de Antón Martín. El puesto de La Pistachería acaba de subir su persiana y, en apenas un cuarto de hora, seis personas se dejan caer por allí y repiten la misma pregunta: “¿Tenéis crema de pistacho?”. Todos buscan una crema elaborada con este fruto seco que ahora compite con las ya conocidas de avellanas o cacahuetes. Norkelly Rubio, encargada de la tienda, responde que sí, que tienen dos variedades, la crema dulce de pistacho, con azúcar, y la crema 100% pistacho ibérico, que preparan a diario en el local triturando pistachos previamente tostados. “Ha aumentado el interés, aunque también observamos que sigue habiendo desconocimiento. La dulce, además de pistacho lleva otros componentes [azúcar, aceites de soja, maíz, colza o girasol, entre otros, según se lee en la etiqueta] y la 100% solo lleva pistacho”, recalca.

El local abrió sus puertas en 2019 gracias a la idea de un ingeniero agrónomo de Leganés que posee plantaciones de estos frutos secos en Garvín (Cáceres). Y cada vez, asegura su encargada, se nota más la popularidad de las cremas elaboradas con este fruto seco. “El aumento de la demanda creemos que se debe principalmente al gran sabor del pistacho y a que la gente busca fuentes de proteína de origen vegetal”, precisa. Rubio calcula que los viernes y los sábados puede vender 300 o 400 botes pequeños de estas cremas, que se utilizan en repostería (tartas, tortitas, para untar en cruasanes o tostadas) y también, en la versión salada, para salsas de carnes o pastas. “Hay un cliente que hace hamburguesas y les añade la crema 100% pistacho como salsa, como si fuera una mostaza”, apunta. Los puestos de restauración vecinos de La Pistachería, como el italiano Fiaschetteria La Saletta, adquieren sus pistachos, procedentes en su mayoría de El Carpio de Tajo (Toledo) y sus cremas para utilizarlos en sus recetas.

Aunque el uso de la crema de pistacho no es muy popular en el recetario español, en Italia es un básico de su gastronomía. Lo corrobora Filippo Fisicaro, que entre 2020 y enero de 2023 ha regentado el local Divinos Sabores de Sicilia en Valencia, donde uno de los productos más demandados es el panettone con crema de pistacho líquida que les llega de Sicilia. “La crema de pistacho se utiliza mucho en la gastronomía siciliana, tanto en dulce como en salado”, afirma. También incorpora la crema dulce de pistacho en la paloma de Pascua, un bollo típico de Semana Santa que imita la silueta de esta ave. “Cada vez piden más las especialidades con crema dulce de pistacho”, recalca.

A principios de marzo, cuando Mercadona lanzó la crema dulce de pistacho de su marca Hacendado, en TikTok, Instagram, YouTube y Twitter comenzaron a sucederse los comentarios. Muchos elogiaban el sabor adictivo de la nutella verde, mientras otros alertaban ante los ingredientes de la crema dulce, que además del 45% de pistacho incluye (en este orden) azúcar, leche en polvo, suero de leche en polvo, aceite de girasol, de coco y manteca de cacao, aceite de oliva virgen extra, lecitina de soja y aromas. “Estas cremas son en su mayoría ultraprocesados, es decir, alimentos cuyo consumo debe ser muy limitado en una dieta saludable. Siempre hay que leer cuidadosamente el etiquetado nutricional y tener en cuenta el primer ingrediente; si este es azúcar significa que es el ingrediente presente en mayor cantidad, con lo cual el alimento debe ser de consumo muy ocasional”, explica Carmen Aragón Valera, vocal del comité gestor del área de nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

La experta asegura que, desde el punto de vista nutricional, la crema de pistachos no aporta nada distinto a las elaboradas con avellanas o cacahuetes, pero matiza que sí hay que tener en cuenta que el formato en crema de todos estos frutos secos actúa de manera diferente en el organismo que el consumo de los frutos tal cual. “El pistacho, como fruto seco, es fuente de proteínas vegetales, grasas monoinsaturadas, en especial ácido oleico, que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, disminuyendo el colesterol LDL, y también es rico en fibra. Además, contiene altos niveles de fósforo y potasio, y de vitaminas A y E”, señala, “pero en las cremas, al estar triturados, la grasa de los frutos secos está liberada, por lo que es más fácil de absorber y se pierde el beneficio de la fibra”. Eso no supone un problema para quienes experimentan en la cocina con estas cremas. En internet proliferan los tutoriales para elaborar en casa crema de pistachos (como este de Sabina Banzo) y todo tipo de recetas con ella o este fruto seco como base. Desde el magnum de pistachos sin azúcar de Sara Conde a la tarta de queso en freidora de aire con crema de pistacho casera de La cocina de María y Miki.

“La crema de pistacho no va a tener que envidiar nada a la crema de cacahuete, la de almendra o la de avellanas”, sostiene Antonio Campillo, gerente de Pistachos del Valle. Asegura que ellos no la están elaborando aún, pero se lo están planteando ante el incremento de la demanda: “Queremos ver la aceptación que hay en España para lanzarnos a fabricarla, porque no es un proceso fácil y hay que comprar la maquinaria. Ahora mismo en España la crema dulce de pistacho no la fabrica nadie, viene toda de Italia”. Esta empresa familiar de San Carlos del Valle (Ciudad Real), nacida a principios de este siglo, tiene plantaciones en La Mancha y procesa pistachos propios y de agricultores de la zona. En 2016, junto a sus dos hermanos, constituyó la marca Golden Pistachios para dar una nueva vida a los terrenos familiares que poseían en la zona de Valdepeñas y La Solana. “Mi padre se dedicaba a la viña, y buscábamos un cultivo alternativo que no necesitara mucha agua. Mi hermano hizo un curso y en el Centro de Investigación Agroambiental El Chaparrillo le hablaron del pistacho. Empezamos con tres hectáreas y fuimos viendo que era un cultivo interesante”, recuerda el empresario, cuya familia ahora cuenta con 130 hectáreas dedicadas a su cultivo. En ese centro especializado de Ciudad Real fue, precisamente, desde donde el ingeniero agrónomo José Francisco Couceiro comenzó a impulsar a finales de los ochenta el cultivo de este fruto seco en España.

Hoy en día, según un informe de esta institución de finales de 2021, “el pistacho es uno de los cultivos con mayor proceso de expansión en los últimos años y alcanza ya las 48.000 hectáreas plantadas, con crecimientos en el año 2020 del 31% en secano y del 20% en regadío”, porque “el cultivo de frutos secos en España mantiene su línea de expansión, impulsado por el considerable incremento de la demanda de estos productos a escala internacional, y especialmente en la Unión Europea”. De momento ya se está convirtiendo en un ingrediente cada vez más habitual en cocina y repostería.