La empresa cordobesa que elabora toneles para envejecer los mejores whiskies del mundo

El cordobés Francisco Jiménez, de 31 años, maneja a su antojo los elementos de la naturaleza. Utiliza el agua y el fuego para domar la madera y el metal. Lo hace en una habitación oscura, completamente llena de hollín, donde los martillazos apenas permiten escuchar el rumor de una radio en la que suena flamenco. Tras regar las viejas barricas de roble americano que un día envejecieron vinos del Marco de Jerez, este maestro tonelero las coloca sobre fogatas que calientan su interior. El olor y el tacto le indican el momento óptimo, unos 15 minutos después, para que el calor permita doblar la madera húmeda sin que se desgarre y los aros de metal estén templados para ajustar las curvas. Entre sudores, finalmente, anima la candela que durante 20 segundos carboniza con grandes llamaradas el interior del barril, donde algún jerez envejeció durante décadas. Ello, junto a su proceso artesanal, lo convierte en uno de los más codiciados por la industria del whisky y le ha valido a la empresa donde trabaja, Tonelería del Sur, ser elegida mejor tonelera del mundo en los premios Icons of whisky 2023 -que se entregan este jueves en Londres- dentro de la categoría resto del mundo, es decir, sin contar América, Escocia, Irlanda e India.

Con camisa de leñador y barba cuidada, Rafael Cabello, de 41 años y nacido en Montilla (Córdoba), tiene mucho que ver con este premio. También su padre. “No quería que yo fuese tonelero, pero contaba lo que hacía con tanta pasión que me la transmitió”, recuerda quien empezó a trabajar con 14 años y hasta los 30 pasó por todas las etapas de fabricación de un barril, incluido el caluroso batiero, donde se le da la forma definitiva usando fuego. En 2005, cuando la industria tonelera de su pueblo se venía abajo, tomó las riendas de la empresa que fundó junto a su progenitor y se independizó de otra compañía familiar nacida en 1974. Tenían cuatro trabajadores, una producción de 500 unidades anuales y muchas ganas de crecer.

Becado por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX), Cabello se marchó en 2010 a la destilería Westland, en Seattle (Estados Unidos), donde aprendió a hacer whisky. Volvió con nuevas ideas y culminó su dominio sobre los dos idiomas más importantes en el sector: el del destilador y el del maestro tonelero. El camino que había trazado años antes tomaba impulso hasta convertirse en referente mundial. “No somos una gran industria, pero hacemos barriles de autor porque facilitamos a los clientes participar en el proceso, totalmente artesano. Aquí les ayudamos a encontrar justo lo que buscan”, explica. Ahora la empresa tiene 37 empleados y fabrica 11.000 barriles al año, cifra que espera duplicar en 2025, cuando tienen previsto inaugurar sus nuevas instalaciones en las afueras del pueblo.

En la sede original aún existe una intensa actividad diaria y una mezcla de aromas que se mueve entre el vino, el serrín y la madera quemada. Es un mundo con una jerga especializada: batiero, chazo, duela, jable, chanflete, bojo, malla, repelo. El joven Antonio Arcas, de 23 años, se va acostumbrando a ella. “Vengo de una familia de carpinteros y llevo la madera en la sangre. Me encanta estar aquí”, dice mientras corta las piezas del fondo —la tapa— de un tonel. En esta fábrica elaboran barricas desde los cuatro a los 500 litros, aunque la estándar es de 250. Muchas están creadas a partir de madera nueva, que venden tal cual o envejecen con jerez en instalaciones propias o en colaboración con 17 bodegas —de Montilla y otros puntos de Andalucía como Málaga o Sanlúcar de Barrameda— a partir de lo que buscan sus clientes para sus bebidas espirituosas.

Las joyas de la corona son las barricas reutilizadas, que acumulan décadas de solera y cuya madera se ha impregnado del vino durante años. Las compran en bodegas de la zona —Montilla-Moriles tiene su propia Denominación de Origen— o del Marco de Jerez. Luego las desmontan, restauran y vuelven a montar tras pasar por el fuego. La industria se desvive por ellos. El aroma de los sherry andaluces es indispensable para los whiskies de alta categoría, los denominados single malt. El Pedro Ximénez les otorga un sabor más dulce, el oloroso añade potencia y el amontillado da profundidad. El tostado final —que genera fascinantes y fugaces llamas a partir del serrín— también aporta color y sabor, con matices a vainilla, coco o café. Y la leyenda sobre los vinos de Jerez le da el toque de misticismo y marketing final.

“Hacemos barriles de autor. Como un traje a medida”, destaca Elena Raya, de 38 años. Ella trabaja hoy en las oficinas como responsable de logística, calidad y recursos humanos, entre otras funciones, pero durante diez años pasó por la mayoría de las fases de elaboración de un barril. Desde el descargado de la madera hasta el entallado o levantado, proceso que supone colocar de manera circular cada duela —es decir, cada pieza de madera— para dar forma al tonel, sujetado por un aro de metal. También el acabado final. “La clave es conocer bien la materia prima”, señala junto a una lama de roble americano de varios metros de altura. Traen la madera desde Ohio, pero también trabajan con roble español, francés, danés o sueco y castaño del norte gallego o asturiano. Ya se plantean utilizar cerezo o acacia para atender a los gurús del whisky mundial. “Que haya botellas de miles de euros y trabajen con nuestros barriles significa que somos importantes para ellos”, subraya Rafael Cabello.

La compañía cordobesa vende sus barricas a una veintena de países. Escocia, Irlanda o los países escandinavos son buenos clientes, como China, Taiwán o India. A Estados Unidos exportan un tercio de su producción y es el mercado por el que apuestan para asegurar su futuro. “Hay nuevas destilerías de gente joven que está haciendo cosas diferentes y valora mucho la calidad. Y ahí encajamos a la perfección”, destaca el empresario cordobés, que ha prestado atención a la trazabilidad, el cuidado del medio ambiente y la economía circular. Toda la madera se reutiliza en el proceso —desde la que sirve para alimentar el fuego en el batiero a las virutas, que se venden al mercado gastronómico para aromatizar con sherrys— y hay barricas elaboradas con madera procedente de explotaciones sostenibles que se envejecen con vinos ecológicos. Su única preocupación, de momento, es el futuro de una profesión para la que no hay formación reglada y que tarda años en aprenderse. Por ejemplo, hacen falta cinco años de experiencia para conocer las claves de la labor que se realiza en el batiero, donde solo un poco más de calor puede destrozar un tonel. “Hay que luchar por mantener el arte de la tonelería: esto no es una producción en serie”, concluye Cabello, maestro tonelero que ha puesto en el mapa mundial a la industria de Montilla.