Gazpacho, el maná veraniego que no llevaba tomate

El gazpacho en verano es ese amigo con piscina, esa abuela que te tiene cuatro fiambreras de comida, esos 10 euros que encuentras en un bolsillo justo antes de salir. Refresca, nutre y da felicidad a cualquiera que se acerque a él. Y en su culinaria generosidad lo hace sin pedirte casi nada a cambio: apenas unos cuantos tomates, cebolla, ajo, pepino, pimiento, vinagre, agua y, si quieres, pan. Nada de filetes de salmón empadronado en Noruega ni especias provenientes de lugares a los que va la gente a encontrarse a sí misma; solo ingredientes sencillos, baratos y fáciles de encontrar. Porque nació de las clases populares y ahí sigue, varios siglos después y con algunos cambios encima, igual de accesible que siempre.

Según la Asociación Zumos y Gazpachos de España, en 2021 se consumieron unos 70 millones de litros envasados de esta sopa fría en todo el país. Un dato que no recoge los que se elaboran en los hogares, que daría para inundar algún estadio de fútbol de Madrid (por utilizar una unidad de medida que entendamos todos). “En zonas muy vinculadas a este alimento, como la Región de Murcia o Andalucía, el volumen a nivel doméstico quizá sea superior al ya fabricado”, comenta Javier Valle, secretario general de la citada organización. Todo ello es una muestra del éxito que tiene una receta que hoy consideramos tradicional, pero que, como tantas otras, ha sufrido variaciones a lo largo de su historia.

El tomate es una modernez

Quizá esos que hoy consideran herético echarle yuca a la ensaladilla rusa o miso al caldo para la paella le habrían pegado un toque por la ouija a Torquemada cuando se le empezó a añadir tomate al gazpacho. Conviene saberlo: desde un punto de vista histórico, hace dos tardes que esta fruta es su ingrediente principal. No hay que olvidar que antes de que Colón se equivocara en una rotonda y acabara en América, en España había tantas tomateras plantadas como en un glaciar de la Antártida.

“La primera referencia que tenemos del gazpacho la encontramos en el diccionario que escribió Covarrubias, impreso en Madrid en 1611, pero en ese momento era distinto a lo que estamos acostumbrados”, apunta Juan Cartaya, doctor en Historia Moderna y profesor en la Escuela de Hostelería de Sevilla. “Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó”, aparece en la entrada que le dedicó Sebastián de Covarrubias, que además de lexicógrafo era un pelín clasista.

Precisamente en esta definición del siglo XVII se señalan dos aspectos claves: los ingredientes básicos y su origen humilde. “Era una comida campesina, de pobres”, señala Cartaya. “Los productos que se molían por entonces, pan, aceite y vinagre, dan cuenta de que era un plato que buscaba saciar los estómagos, más que sentarse a disfrutarlo. Y así se mantuvo hasta que bastantes años después se incluyeron frutas y verduras que hoy día relacionamos con el gazpacho, como el tomate, el pepino o el pimiento”.

El ingrediente de inflexión

“Hay un antes y un después en el momento en el que se le pone tomate, algo que no ocurre hasta el siglo XIX”, afirma Cartaya. Según este historiador sevillano, en esa época comienza a aparecer este ingrediente en los recetarios, “en su mayoría manuscritos”. Los impresos, claro, recogían elaboraciones con mayor prestigio, no ese tal gazpacho que consumían las clases populares.

Pero, tal y como apunta la gastrónoma Ana Vega, “en torno a 1885, lo más de lo más entre la alta sociedad madrileña fue tomar gazpacho en las fiestas”. Se puso de moda y de pronto todo el mundo, pobres y ricos, campesinos y terratenientes, quería beber aquella sencilla sopa fría, y, entonces sí, empezó a aparecer en multitud de libros de cocina. El profesor Juan Cartaya tiene una teoría al respecto del acercamiento de la élite económica a este plato: “En las provincias de Huelva y Sevilla, por ejemplo, en el siglo XIX y principios del XX, cuando se terminaban las faenas agrícolas el dueño de la finca se lo daba a los jornaleros. Es lógico pensar que lo probaran también los propietarios y se convirtiera al final en un alimento cotidiano”.

Aquella moda, como Operación Triunfo o los Tamagotchi, pasó, pero el gazpacho ya había convencido a miles de paladares de toda clase social. Y así se llega hasta la actualidad, en la que está considerado como uno de los platos veraniegos clásicos, aunque gastrónomos como José Berasaluce atisban una preocupante situación: “Hay un desplazamiento en la hostelería del gazpacho, un símbolo de la identidad culinaria del sur, en favor del salmorejo, que era un endemismo de Córdoba. Es más barato y se conserva mejor, y lo cierto es que le está ganando la batalla en las cartas de los bares y restaurantes”. No ocurre lo mismo a nivel industrial, donde la venta de envasados se incrementó un 9% en 2021 con respecto al año anterior, según datos de la Asociación Zumos y Gazpachos de España.

“Envasado” y “sabroso” pueden ser sinónimos

Hay algunas empresas que destierran la idea de que, si se elaboran en fábrica, tienen gusto a cartón mojado. Si el consumo de estos alimentos preparados crece de forma continuada es debido, en buena parte, a compañías como Salsas de Salteras o New Way Food, que comercializan unos gazpachos bastante sabrosos y equilibrados bajo las marcas García Millán y Majao, respectivamente. Las dos están ubicadas en la provincia de Sevilla y venden sus productos frescos, es decir, sin someterlos a pasteurización, un proceso térmico que elimina posibles patógenos pero a la vez altera las propiedades organolépticas. “Fabricamos en frío, y cuando sale del llenado lo mantenemos a una temperatura de entre 0 y 1ºC y lo sellamos en atmósfera protectora. Así conseguimos que sea fresco y tenga 33 días de durabilidad”, explica Antonio Castaño, director de marketing de Majao.

Otro de los aspectos esenciales para conseguir un resultado que podría parecer casero es, según Castaño, utilizar siempre la misma variedad de tomate, de pimiento y de pepino, “igual que para mantener la calidad de un vino se deben usar siempre los mismos tipos de uva”. Asimismo, indica que también es esencial “el orden en el que haces la receta”, que en el caso de esta marca permanece bajo secreto desde que en 1940 Reyes Ruiz, la abuela de los actuales gerentes, comenzara a prepararla en la sevillana Venta Ruiz.

“El gazpacho es nutritivo y refrescante, y puede ser consumido todo el año. Me da pena que desaparezca de forma injusta cada 1 de septiembre”, opina José Berasaluce, director del máster en Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz. Y ya sea casero o de bote, en octubre o en mayo, merece la pena tomar un trago de esta sopa fría tan nuestra, tan de todos, desde hace siglos.