En la mezcla está lo exquisito: 40 locales participan en el Festival del Cóctel

“La vida es una y hay que disfrutarla, aquí y ahora”. La frase la pronuncia Lorena Vásquez, conocida como la Dama del Ron, Master Blender de Zacapa durante más de media vida: tiene 65 años y su nariz está ligada a la firma guatemalteca desde hace 37. Vásquez se encuentra en Madrid con motivo de la semana de la coctelería auspiciada por Diageo, uno de los gigantes del sector de los espirituosos, con más de 200 nombres asociados al universo líquido. Las jornadas acogen a cuarenta espacios de la capital, donde se podrá disfrutar de cócteles de autor, armonías gastronómicas, talleres y catas especiales. Todo ello hasta el domingo, 11 de julio.

La reactivación de estos días también supone un espaldarazo para el mundo de la coctelería, tan castigado por aforos y horarios en los días más duros de la pandemia. También para tiendas ligadas indirectamente al beber. La flagship de Johnnie Walker, al comienzo de la calle Serrano, se inauguró en el invierno de 2018 y vuelve a tener un flujo de gente continuo. De lunes a sábado se pueden probar cuatro maltas escocesas diferentes y terminar con un highball, compuesto por el whisky de la casa y ginger ale.

La relación de Madrid con la mixología se va afianzando. “Hay mucho margen de crecimiento”, afirma Román Vilà, al frente, junto a dos socios más, de Bad Company, un speakeasy centrado en el periodo de la Ley seca estadounidense. Su propuesta líquida para esta semana es de las más curiosas e inquietas. “Tenemos cinco tragos exclusivos. Uno de ellos tiene forma de spray solar. Te puedes perfumar con él o abrirlo y beberlo”, indica Vilà con algo de sorna. La mezcla lleva como ingredientes Tanqueray Ten, zumo de bergamota, leche de coco y aloe vera. La creatividad y la innovación son dos de los pilares sobre los que se viene construyendo el arte de combinar bebidas en esta última década.

Luis Inchaurraga nació en Buenos Aires hace 44 años, aunque lleva viviendo en España desde 1998. En Madrid, hace nueve, montó House of Mixology, escuela dedicada a la formación de futuros cocteleros. Por ella han pasado unos 600 profesionales, contabiliza el bonaerense. Su nombre ha sonado estos días porque ha sido el representante español en World Class, una de las reconocidas competiciones que elige al mejor coctelero del mundo. “Llevaba tres semanas encerrado en la academia. Catando desde primera hora de la mañana y practicando quince horas diarias. Otro me envidiaría”, bromea. Finalmente no fue elegido entre los diez finalistas del torneo.

Sin embargo, si se quiere disfrutar de la experiencia de un ganador mundial de esta disciplina —que aborda desde sostenibilidad a conocimientos de botánica— se puede hacer de la mano de David Ríos —campeón en 2013—, que estará elaborando sus cócteles detrás de la barra de Pictura, el bar del renacido Mandarin Oriental Ritz. Será el jueves a partir de las seis de la tarde. Ríos fue sumiller del restaurante Mugaritz y su experiencia abarca clases, asesoramiento, cursos y creación de nuevas experiencias. “Lo hecho por la gastronomía ha sido muy importante para nosotros. De algún modo seguimos su camino. Pero no debemos olvidar que tenemos que dar recetas que se entiendan. Hay que ser claro con el cliente y bajar a la tierra las explicaciones que les ofrezcamos”, enuncia este bilbaíno de 47 años, cuya principal virtud es la hospitalidad, según destaca.

Patricia Hernández, directora de alimentos y bebidas del hotel Only You Atocha, ha comprobado cómo el aumento de los consumidores ha ido en ascenso. “Si se analizan los números se puede constatar que es un nicho de mercado cada vez más grande. Por eso es necesario tener formado a todo el equipo y darle cariño a la propuesta”, indica sobre una oferta que esta semana promociona cinco cócteles de su carta, uno de ellos sin alcohol, a 11 euros. Sobre los modos y modas de los madrileños frente a los combinados también opina Danielle Merli, encargado de barra de Baan, la nueva sensación en cuanto a cocina del sudeste asiático, que está probando a maridar platos como un curry vindaloo junto a tragos como una variación de la popular piña colada. “Los cócteles dan más posibilidades que los vinos para utilizarse en comidas. Puedes jugar con ácidos, cremas, azúcares…”, destaca Merli, con una experiencia de cinco años en una coctelería australiana con más de 700 licores y residencias en bares de Asia, París o Barcelona. ¿Y cómo valora al público español respecto a otros? “Veo que se lanzan a probar cosas nuevas y se dejan aconsejar”.

En todo caso, hay ingredientes y sabores fuertes que aún nos cuestan algo más. “Tenemos un trago que recuerda a un ceviche, con su parte cítrica, pero también marina, y mucha gente nos lo tira”, recuerda Vilà, de Bad Company. David Guerrero, bar manager de La Vaga, especializados en tragos largos y refrescantes, es todavía crítico con nosotros. “Mi impresión es que la gente aún piensa más en cantidad que en calidad. Se sigue viendo cómo algo inaccesible o caro”, señala este navarro que trabajó en sitios de Irlanda e Inglaterra. De momento, semanas como esta ayudan a que nos familiaricemos con nombres, bares y cócteles. O, por lo menos, permiten que disfrutemos de la vida como decía al comienzo Vásquez. “No tenemos tiempo que perder”, concluye.