Las estrellas pasan, la despensa queda

La lluvia de estrellas Michelin que ha caído sobre Catalunya ha encontrado una tierra resecada por el coronavirus, la guerra de Ucrania y el cambio climático. Nos alegramos de que los Hermanos Torres entren en la élite mundial, y brindamos por todos los nuevos miembros del club de una estrella. Pero ya no es lo mismo. De hecho, nos lo hemos empezado a mirar con cierta suspicacia. Cuando, durante la pandemia, ciertos cocineros estrella salieron a llorar porque los catalanes somos unos tacaños que no gastamos en sus restaurantes lo mismo que los vecinos del norte civilizado, se produjo un efecto bumerán y nos dimos cuenta de que habíamos aplaudido y dejado proliferar un modelo que no respondía a la realidad local. Con los precios disparados, la cultura de la cocina espectáculo se vuelve a ver como una fragilidad. Y contra fragilidad, el sociólogo Jeremy Rifkin nos dice que “la era del progreso ha muerto y ahora es la hora de la resiliencia”.

En la era del progreso, la comida podía dejarse en manos de las aplicaciones y la comida preparada de las grandes corporaciones. Gracias a la abundancia infinita, sólo tenía sentido recrearnos en el plato despampanante de los domingos. Por eso el centro de la cocina en las últimas décadas ha sido la receta, convenientemente estilizada y multiplicada gracias a la proliferación de libros elegantísimos, videotutoriales de YouTube, e influencers de Instagram. No pasaba nada si de los 23 ingredientes que había que comprar expresamente para el tartar, 20 acababan muriendo de asco en rincones de la nevera.

Pero resulta que incluso al jardín que Josep Borrell dice que es Europa pueden regresar las vacas flacas. Y, al igual que la pandemia nos hizo dar cuenta de que habíamos deslocalizado todas las industrias estratégicas y ahora clamamos por una repatriación, nos hemos dado cuenta de que al delegar la sapiencia culinaria, hemos perdido soberanía en algo tan fundamental como alimentarnos. ¿Cuánta gasolina hace falta para que un aguacate y un salmón lleguen a nuestras puertas?

La contrarrevolución es desplazarnos de la receta a la despensa y del brunch al esmorzar de forquilla. Una de las personas que mejor lo cuenta es Maria Nicolau, con su Cuina! o barbàrie (Ara llibres; Península, en castellano). Comunicadora nata y erudita interdisciplinaria, Nicolau encabeza el Renacimiento que necesitamos después de una era de oscurantismo gastronómico. Si te dan una sección en el prime time culinario de TV-3, la dedicas a enseñar cómo se aprovechan unos garbanzos que han quedado duros o cómo separar, conservar y aprovechar todas las partes de un pollo.

Siempre conviene recelar de los discursos sobre resiliencia que pretenden recortar derechos y hacernos asumir costes que no nos corresponden. Pero la cocina es un buen ejemplo de cómo la responsabilidad individual liga con la conciencia colectiva. Educarnos para comprar producto local, saber jugar con la despensa y valorar los restaurantes que se integren con el patrimonio culinario catalán… o barbarie.

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