Vuelven los bufets libres: más grandes, más modernos, más internacionales

La figura de Pantagruel, el gigante ideado por François Rabelais en 1532, sigue siendo hoy una metáfora especialmente útil si se pretende teorizar sobre el exceso en todas sus vertientes. Sus festines interminables y esa inclinación por probar cualquier cosa han terminado por representar la mejor sátira a la desmesura y el descontrol de su época. También el de un presente igualmente propenso a los excesos, aunque revestidos de otras formas: consumo acelerado, estímulos constantes, infinitud de opciones y, al mismo tiempo, celebración del conocimiento.

El espíritu pantagruélico —la pulsión por acumular, repetir y experimentar sin filtro— se ha desplazado desde los banquetes imaginados por Rabelais hacia lugares muy diversos. Entre estos, probablemente el bufé libre sea la expresión más reconocible de la abundancia contemporánea. Todo guiado por un aprendizaje casi enfermizo de diferentes gastronomías, de la tejana o la japonesa a la tradicional española, pasando por modas que nunca decaen, como el recetario asiático fusionado.

“Hay chavales de 20 años que en su vida han probado una corvina o una berenjena ahumada y aquí las comen por primera vez. Ese también es parte del encanto del modelo”, explica Víctor Camargo, chef ejecutivo de Genko, bufé que ha conseguido establecerse en la calle de Velázquez, de las más ricas de Madrid. Este espacio, situado entre grandes firmas de moda y restaurantes con estrellas, cuenta con un menú de 35,90 euros. En su carta se incluyen dumplings de inspiración española —como los de morcilla caramelizada—, rolls con sobrasada y ensaladas con oreja de madera, un hongo muy valorado por su textura gelatinosa. “Son platos e ingredientes que jamás esperarías encontrar en un bufé convencional”, continúa Camargo, que ha pasado por cocinas de prestigio, como las de Mugaritz, Viavélez o Sudestada: “He trabajado siempre en lugares muy gastronómicos, pero al final es el público medio quien marca gran parte de la demanda”.

Genko es la antítesis de lo que se conocía antiguamente como bufé ilimitado, espacios que se encontraban a las afueras de las ciudades, con autoservicio y una oferta donde la calidad no era su principal aliciente. A las nueve de la noche, la sala principal, donde destaca un enorme dragón colgado del techo, comienza a llenarse. Hay parejas, reuniones de amigas y algún que otro joven que ha llevado a sus padres. “El bufé libre no significa comer hasta reventar, sino comer variado y poder probar aquello que uno no conoce”, señala Camargo, que cuenta con un equipo de entre 8 y 10 cocineros para atender a más de un centenar de personas por servicio. Y recuerda que no todo es posible dentro de un modelo de este tipo: “Al principio teníamos unas samosas hechas a mano que nos encantaban, pero ralentizaban tanto la cocina que eran incompatibles con lo que podíamos permitirnos, así que desaparecieron a pesar de que nos gustaban”.

Para controlar la merma, tienen un sistema a la carta por el que cada cliente puede pedir hasta dos platos por ronda. “Cuando esos platos llegan a la mesa, el cliente ve la cantidad real y come con más criterio; si no conoce bien la carta, tiende a pedir de más”. También hay penalizaciones —existe un recargo si se deja comida—, aunque rara vez se aplica. “La mayoría de la gente es cuidadosa con lo que pide y nosotros no somos estrictos: no se recarga por dejar un rollito o un bocado. La norma está pensada para quienes piden en exceso ‘porque es bufé’ y luego dejan la mayoría del plato”.

Una modalidad con precio fijo que encaja en las preferencias actuales, sobre todo entre el público joven, que, como resume la propia casa, “quiere saber cuánto va a pagar antes de sentarse en un restaurante”. Un funcionamiento que, además, está asociado a un número mágico: “El consumo medio por persona ronda los 350 gramos, que en la práctica equivalen a entre tres y cinco platos”, según Camargo. Con ese dato, el restaurante puede hacer sus cuentas, planificar las compras y preparar en cocina solo lo que en principio es necesario.

El antecedente directo del bufé libre es el brännvinsbord sueco del siglo XVI, una mesa previa a la cena donde se servían aguardientes especiados junto a pan, mantequilla, quesos y pescado ahumado. A comienzos del XVIII derivó en el smörgåsbord, un formato más completo que combinaba platos fríos y calientes y que se internacionalizó tras los Juegos Olímpicos de Estocolmo de 1912 y la Feria Mundial de Nueva York de 1939, donde el pabellón sueco lo presentó al público estadounidense. Paralelamente, durante la Gran Depresión, cadenas como Childs y Boos Brothers descubrieron que ofrecer todo lo que pueda comer por 50 o 60 centavos atraía a los clientes en un momento de crisis.

A mediados del siglo XX, en Las Vegas, Herb McDonald creó en El Rancho Vegas el Buckaroo Bufé, un despliegue irresistible y continuado de fiambres, quesos y panes que costaba un dólar y cuyo objetivo era mantener al jugador dentro del casino. El formato se extendió a cruceros, grandes hoteles y complejos turísticos, donde el repertorio permitía alimentar a miles de huéspedes sin demasiados costes. Durante las décadas de 1960 y 1970 proliferaron los smorgys californianos, versiones masivas del modelo sueco; y en los años ochenta cadenas como Sizzler, Ponderosa o Pizza Hut hicieron del all you can eat un reclamo comercial. El periodista Adam Chandler recuerda en Drive-Thru Dreams que “todos los restaurantes de comida rápida coquetearon con los bufés en algún momento. ­McDonald’s lo hizo, como la mayoría de las pizzerías con comedor”.

Hoy la tendencia consiste en premiumizar el formato. Les Grands Buffets, en Narbona, con un precio en torno a 57,90 euros por adulto y unos 380.000 comensales al año, ofrece mariscos (bogavante, ostras y gambas), asados clásicos y rotisserie; foie gras y patés; pescados y verduras; y una de las mayores colecciones de quesos del mundo (más de 100 variedades). Su servicio de pastelería reúne unas 50 elaboraciones caseras: macarons, éclairs, Paris-Brest, Saint-Honoré, tarta Ópera o baba al ron, junto a preparaciones tradicionales. A ello se suman postres hechos al momento: crepes Suzette, plátanos flambeados y una zona de helados y sorbetes elaborados en el propio establecimiento.

Sin llegar a ese extremo, en el centro de Madrid, en un local de 900 metros cuadrados, se localiza Preciados 33, un negocio cuyo expertise es la cocina española. El público, mayoritariamente extranjero, puede elegir entre una oferta ingente de platos. Hay cuatro tipos de arroces —al senyoret, negro, con pollo y meloso marinero—, un cocido madrileño completo en dos vuelcos y una selección amplia de tapas, croquetas, frituras, mariscos, carnes —cuentan como proveedores a Discarlux y Norteños— y verduras bien tratadas. “Al principio la cocina no estaba preparada para tanta demanda; el cocido no salía como nosotros queríamos, las paellas se retrasaban, y llegamos a bajar a 3,2 en Google”, comenta Lulú Zheng, responsable de este espacio pegado a la plaza de Callao, además de propietaria de otros restaurantes como Mitiko o Le Chinois. “Nos costó casi dos años estabilizar el modelo. Un bufé no es más fácil que un restaurante a la carta: es más complejo”.

Algunas de sus tapas —los torreznos o la ensaladilla con ralladura de limón— podrían competir con las de los bares que se encuentran más próximos. Tiene 40 empleados y, ahora sí, una media de 4,4 estrellas en Google. “Para un local de este tamaño y un bufé así, es muy buena nota”, explica Zheng. Precio fijo: 33,50 euros para 33 platos y 7 postres.

Entre las quejas de la clientela se encuentra la de los suplementos, pese a anunciarse como un bufé ilimitado a un precio fijo. “Lo explicamos con claridad: de todas las referencias, solo cuatro o cinco llevan suplemento. No generan beneficio extra, solo compensan la pérdida que produciría ofrecer esos productos sin recargo”, comenta Zheng de productos como el pulpo —­tierno y no chicloso—, las zamburiñas o las gambas al ajillo. “Tuvimos que cambiar varias veces de proveedor porque algunas gambas soltaban demasiada agua. Con el cambio de calidad, vimos necesario aplicar un suplemento simbólico, 50 céntimos, para cubrir el coste real”, señala.

La historia de Beini Qian, fundadora y actual presidenta y consejera delegada del Grupo Bellaciao, y del formato kaiten sushi (el popular sistema japonés de cinta transportadora), comienza en 2012, cuando ella y su marido abren su primer restaurante en Las Rozas, un local que entonces llevaba el nombre de Runnin’ Sushi (hoy Runni). Qian explica que eligieron este modelo porque “la mayoría de los bufés obligaba a levantarse”, lo que rompe el ritmo de una comida; en cambio, la cinta “permite que la comida pase por la mesa en cualquier momento”, lo que mantiene a todos sentados y conversando. Su cinta es doble: una banda superior caliente y otra inferior fría, esto permite servir ramen en formato mini, pinchitos de pollo o curri tailandés junto a nigiris, makis o poke. “Al ser porciones pequeñas, la gente prueba mucha más variedad que en otros sitios”, asegura.

Hay una decoración de diferentes temáticas niponas para cada local que ha abierto en esta década larga. En La Vaguada, el espacio se inspira en el histórico mercado de Tsukiji, con farolillos, puestos de pescado y calles estrechas reproducidas en el interior. En la plaza de los Cubos, es el barrio de Akihabara, conocido por su gusto por el anime y los videojuegos. En Hermosilla se recrean los neones y callejones de Osaka, con máquinas arcade de los noventa. “Intentamos traer el ambiente de un lugar de fuera”, explica Qian de un estilo que en su momento fue pionero y hoy es copiado por infinidad de establecimientos. “Tenemos ya 10 locales y planeamos inaugurar 5 más para 2026, porque la demanda sigue creciendo”.

El caso de Aumo Smoke & Grill, al norte de Madrid, en Prosperidad, dedicado a la carne ahumada de estilo tejano, demuestra que incluso productos tradicionalmente caros pueden adaptarse al bufé. Su ahumador, una máquina fabricada en Budapest que funciona con carbón para mantener la temperatura y leña de roble, procesa unos 50 kilos de carne al día. Ofrece picaña, short rib irlandés, rabillo de cadera, panceta, pavo e incluso conejo, según estacionalidad y precio del proveedor. “El ahumador nos permite programar. Sé cuánto voy a sacar, cuánto voy a vender y qué margen puedo asumir”, explica el venezolano Miguel Angel González de un surtido compuesto por seis tipos de cortes más guarniciones ilimitadas (patatas gajo, ensalada de coleslaw, frijoles, mac and cheese) desde 27 euros.

Su hijo Daniel contempla el panorama de los bufés de hamburguesas con optimismo desde su hamburguesería, Chill, en el mismo barrio. “Tenemos una media de 2,3 a 2,6 por persona. Hay 583 personas que se han comido cuatro o más, pero la mayoría sigue esa media. Y con ese baremo, el modelo funciona”, comenta. En estos momentos ofrece un bufé de cinco hamburguesas y tres entrantes ilimitados desde 24,90 euros. Son hamburguesas muy llamativas, pensadas para impresionar. “Una de ellas combina panes —brioche arriba y chapata de oliva abajo— con pollo y ternera en la misma pieza, varios quesos y doble salsa; y otra lleva provolone ahumado, doritos sabor pizza y una marinara picante servida con una jeringuilla”, cuenta de una fórmu­la que, de momento, es todo un éxito y parece que no tiene fin.