El chef palestino Fadi Kattan: “La ocupación nos ha hecho perder parte del orgullo que sentimos por nuestra cocina”

Resulta complicado por razones obvias hablar en presente de la cocina palestina. Cualquier conversación al respecto acaba girando sin remedio en torno a la situación que se vive en la región. Y cuando más complicadas se han puesto las cosas ha sido justo el momento en que el libro del chef palestino Fadi Kattan Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food (Belén: una celebración de la comida palestina) ha llegado a las librerías de medio mundo. Hablar de cocina palestina es hablar de todo lo demás. Inevitablemente. “La cocina palestina es el reflejo de todos los que han pasado por allí, la influencia mediterránea, la tierra y el desierto. Todos esos terrenos en algún momento convergen, luego tienes que mirarlo de sur a norte, y cada comunidad tiene sus tradiciones. Los 400 años del Imperio Otomano tuvieron su peso y una gran influencia en la gastronomía. España también fue clave. Para no pasarme media hora contestando te lo resumiré así: la diversidad de la cocina palestina es fenomenal”, nos cuenta Kattan (Belén, 46 años). Su juventud fue una suerte de aprendizaje continuo, buscando perfeccionar los clásicos locales, como el pan taboon o los huevos fritos en samneh con zumaque. Más tarde estudió artes culinarias en París y regresó a Palestina en el año 2000 para trabajar en el hotel Intercontinental de su ciudad natal. Este establecimiento tuvo que cerrar durante la segunda Intifada, que terminó en 2005. Pero aquello no desanimó al chef, que luego anunció la apertura del Kassa Boutique Hotel en la Ciudad Vieja del mismo Belén.

Desde entonces, la misión de este hombre de ojos grandes y barba poblada es conservar las esencias que durante décadas han ocupado las mesas de sus compatriotas. Primero, con la apertura del Fawda, un restaurante de alta cocina en Belén cuyo menú cambia cada día dependiendo de los productos disponibles; después, ya en 2023, con Akub, uno de los establecimientos más de moda en Londres, el mismo local en el que nos atiende. Ahora llega Louf, el primer restaurante de Kattan en América del Norte, concretamente en Toronto, donde presenta un menú de cocina palestina moderna en una región que durante mucho tiempo ha fusionado alimentos y comunidades. Combinando ingredientes locales, autóctonos y palestinos con técnicas ancestrales, Kattan y la cofundadora Nicole Mankinen prometen ofrecer un menú que transmitirán la belleza y diversidad de la cocina palestina a cada invitado.

“Creo firmemente que un restaurante como Louf tiene su lugar entre todos los restaurantes de Toronto, reuniendo los sabores de Palestina, las historias de Palestina y los productos excepcionales que obtenemos tanto localmente como desde la propia Palestina. Desde nuestra comida hasta nuestros vinos, nuestras bebidas sin alcohol, el aceite de oliva, el zumaque, el za’atar, la calabaza, las vieiras, el pan hecho con trigo local, el freekeh... todo cuenta una historia” cuenta el chef.

Su libro es mucho más que un simple recetario o una historia de la cocina de esta parte de Asia occidental. Por vocación y por las circunstancias. “No me gustaría considerarlo una especie de testamento”, admite de primeras Kattan, “aunque con lo que está pasando cada día es más difícil no ser extremadamente pesimista. Hacemos lo que podemos. Es duro pasearse por esa zona que conozco tan bien y escuchar las historias que te cuentan los vecinos”, dice. Kattan tiene muy claro dónde se encuentra en realidad el meollo de los fogones de su tierra: “Históricamente, nuestra cocina está muy basada en el hogar. Pregunta a un palestino cuál es su mejor comida y te dirá: ‘Ven a casa y te la mostraré’. Así que llevé los platos comunales del hogar a un entorno de restaurante y traté de pensar en cómo reinterpretarlos, algo que no se había hecho antes. Decidí crear alta cocina a partir de productos del mercado y sabores locales”, cuenta el chef palestino.

Aunque el foco gastronómico apunte ahora a este cocinero de sonrisa casi perpetua, Kattan no tiene ningún interés en ser el protagonista de una historia que, paradójicamente, no ha sido contada demasiadas veces. “Bueno, si me preguntas por la raíz te diría que mi cocina respeta al artesano, al productor y al propio producto. Me halaga que algunos piensen que soy una especie de bibliotecario, pero no soy yo quien preserva la cocina palestina, porque quienes la preservan son las personas que cocinan en sus hogares. Creo que los chefs debemos tener humildad. Es indudable que la ocupación de los territorios palestinos nos ha hecho perder parte del orgullo que sentimos por nuestro patrimonio, y eso incluye nuestra cocina: empiezas dudando de tus capacidades y acabas creyendo que lo que haces no es suficientemente bueno”, cuenta.

Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food incluye más de 60 recetas, la mayoría de las cuales proceden de su ciudad natal. “El libro presenta también algunas variaciones regionales. Debo decir que hay muchas diferencias entre ellas. Por ejemplo, los gazatíes usan mucho chile y eneldo en sus platos, que no tenemos en otros lugares de Palestina. En el desierto hay más uso de yogur y cordero secos y conservados, mientras que en el norte usan yogur de cabra fresco. Mientras, en el este hay un gran consumo de pescado”, apunta. “Lo que cocino en Londres tiene influencias de toda la región, desde Gaza hasta Jerusalén, pasando por Jaffa, Belén, Hebrón, Nazaret o Nablús”.

Belén recibía más de dos millones y medio de turistas al año antes de la guerra. Muchos de ellos se acercaban hasta allí y se mostraban interesados por la gastronomía local. Ahora, los palestinos no pueden cruzar a Israel para trabajar y se ha cortado de raíz la provisión de cítricos, fresas y verduras, que normalmente se vendían en Cisjordania. Muchas de las granjas que proveen al mercado están separadas de este por un muro de 12 metros de altura y por una carretera de circunvalación. A eso hay que sumar los controles que establecen la policía y el ejército israelíes. “Por eso elegí un modelo de cocina a base de aquello a lo que tengamos acceso ese día. Es la única forma que tenemos de seguir trabajando”, cuenta el cocinero al respecto de la realidad de su local en Belén. Y añade: “Cocinamos como cocinaban nuestras abuelas, que iban al zoco, compraban lo que había y con eso se las ingeniaban”.

Kattan también se ha visto obligado a aplazar la apertura de su hotel boutique de seis habitaciones, el mencionado Kassa. “Todos los negocios de hostelería en Belén se han visto afectados sin excepción”, dice. “Ningún restaurante, ni siquiera en el centro, abre más de dos días a la semana. Por supuesto, la caída del turismo ha sido brutal y tiene mucho que ver con todo esto, pero lo cierto es que los vecinos tampoco pueden permitírselo. Dudo mucho de que en Belén haya muchas personas que puedan salir de casa un día y sentarse a comer carne asada y mezze en un restaurante”, explica.

“Parte de lo que ha sucedido desde el 7 de octubre [de 2023] ha causado una deshumanización total de quienes somos. Así es como racionalizo hablar sobre todo lo que identifica a mi pueblo: de la comida al arte y del vino a la cultura. Es mi manera de decir que somos una sociedad diversa, que llevamos siglos aquí, que tenemos una cocina fantástica. Es mi manera de mantener viva esta cultura y solo espero que personas de todas partes del mundo cocinen las recetas del libro y que mantengan viva la memoria de mi pueblo. Que, en cierto modo, dé un poco de esperanza”, concluye.