gastronomía innovadora
Columna
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Bombones de ideas y el ‘brownie’ de remolacha y ajo negro de Aduriz

La obra del escritor Ramón Gómez de la Serna, maestro del surrealismo, surge como precursora de la cocina moderna, hecha de humor, contrastes y trampas

Ramón Gómez de la Serna, con pipa en el centro de la imagen, en la Botillería de Pombo con su tertulia en 1932.
Ramón Gómez de la Serna, con pipa en el centro de la imagen, en la Botillería de Pombo con su tertulia en 1932. Museo Nacional de Arte Reina Sofia

La antigua botillería de Pombo era un espacio discreto, conocido en sus inicios por dispensar leche merengada. Esa carencia de solemnidad en relación con otros cafés de la época fue lo que persuadió a Ramón Gómez de la Serna para escogerlo como sede de su tertulia literaria. “Si hay alguna institución independiente es el café”, opinaba. Era el primer cuarto del siglo XX en una España donde el 90% de los municipios acogían una población inferior a 5.000 habitantes, que en dos de sus terceras partes se dedicaba a las labores del campo y la pesca. Cuando se lee sobre Gómez de la Serna se advierte una biografía balanceada entre la vida despreocupada del escritor privilegiado gracias a las regalías de su padre y el descontento social e inestabilidad política permanente durante el llamado siglo de la vanguardización.

Precisamente ese espíritu iconoclasta, junto al deseo de expresar libremente un pensamiento independiente y creativo, en pugna con una sociedad anquilosada, le llevó a experimentar con las letras, la radiodifusión o el público en directo por medio de conferencias teñidas de improvisación. Ocurrente, productivo y carismático, supo encapsular en diversos formatos el espíritu de la modernidad. Se dice que debutó como emigrante en 1936, bajándose del barco en el puerto de Buenos Aires con un brazo levantado con el puño en alto y el otro extendido en saludo fascista. Puro surrealismo. Parte de su brillo languideció con ese autoexilio que le cambió la curiosidad de sus primeros viajes por la desgana del destierro. “Me mantengo en estado de llegada”, afirmaba. Con todo, siguió escribiendo y apuntando pensamientos que ampliaban su compilación de pequeños relatos, narraciones sucintas, gollerías, trampantojos, disparates y variaciones.

Atesoro en casa un ejemplar regalado por un amigo de su obra Pombo por Ramón firmado por el propio autor y un volumen de ¿Quiere usted comer bien?, de la también escritora y activista de los derechos de la mujer Carmen de Burgos, con quien Ramón mantuvo una larga relación. Aparentemente poco tiene que ver un libro con el otro, pero siento que me piden colocarlos juntos en la estantería. Al fin y al cabo, en una de sus greguerías Ramón afirma: “El amor nace del deseo repentino de hacer eterno lo pasajero”, y los libros pueden llegar a serlo. Sospecho que cuando se experimenta una vida contigua a la verosimilitud, viviendo alojado en la ficción, se adivina una verdad paralela, lírica, cosida con aforismos. Se fantasea con bombones de ideas concebidos para salvar al mundo de su superficialidad con pequeños chocolates rellenos de conceptos literarios como el de sabor a hoja de almanaque, a mentolada y poética casida morisca o de esa expresión de la tradición literaria japonesa conocida como haikai. ¿Por qué no? Quizá plenos de ideas artísticas, fantasía, sueños y fragancias filosóficas. Bocados eruditos llenos de mermelada de notas musicales y teclas de piano que al saborearlos recreen en la imaginación una inesperada y lúcida versión de la humanidad.

Gómez de la Serna, sin caer en la cuenta, profetizó muchas décadas antes lo que sería una de las funciones de la cocina en el futuro. No solamente materia y técnica o recurso hedónico, sino, sobre todo, un modo de conducir porciones de cultura, historia y territorio. Mejor aún, un recurso ingenioso para que la creatividad se propague a través del humor, el amor y la boca. Como Ramón, me declaro senador vitalicio de todo ello.

‘Brownie’ de remolacha y ajo negro

‘Brownie’ de remolacha y ajo negro.
‘Brownie’ de remolacha y ajo negro.Óscar Oliva

Ingredientes (para cuatro personas).
Para el brownie:
420 gramos de remolacha.
60 gramos de mantequilla.
80 gramos de chocolate.
160 gramos de azúcar.
4 huevos.
180 gramos de harina.
20 gramos de ajo negro.
Para la crema de nata:
100 gramos de nata.
25 gramos de kéfir.
40 gramos de azúcar.

Aporte nutricional
La remolacha aporta unas 43 calorías por 100 gramos de porción comestible. Los hidratos de carbono presentes son mayoritariamente azúcares. Posee poca cantidad de grasa y no tiene colesterol.
Entre las vitaminas destaca la B9 y minerales como el potasio. 
Su color es debido a la betalaína, pigmento que aporta la coloración característica de la remolacha.

Elaboración
El brownie:
Pelar las remolachas y triturarlas en un robot de cocina, no hace falta que esté muy procesado. Por otra parte, derretir la mantequilla junto al chocolate al baño maría. Batir los huevos junto al azúcar y añadir el ajo negro. Juntar la remolacha con la harina e ir integrando el resto de ingredientes con ayuda de una espátula.
Precalentar el horno a 180 grados. Introducir la mezcla en una bandeja de hornear engrasada con mantequilla y cocinar durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, retirar y dejar reposar.
La crema de nata:
Semimontar todos los ingredientes y reservar.

Acabado y presentación
Cortar el brownie y acompañar de la crema.


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Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

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