Saltxipi, el reino del ‘txangurro’

La filosofía de Saltxipi (Calzada Vieja de Ategorrieta, 3, San Sebastián) se resume en tres palabras: producto, producto y producto. Podemos añadirle una cuarta: elaboración. Y hasta una quinta: mimo. Pero ya lo dice el lema de la extraordinaria casa de comidas de los Ortega-Añorga: “Solo del mejor producto surge la mejor gastronomía”. Lema que parece dedicado a los insistentes y pelmas aficionados al adorno fácil y los disfraces impostores, que en cosa de cocina los hay, y abundantes. Buenos proveedores, buen producto y buena técnica, si es que no hay más…

En el caso de Saltxipi, el producto rey se llama centollo —digan txangurro si están en San Sebastián, o incluso txangurru—, tanto en su versión cocida como al horno, e incluso en variantes de éxito popular contrastado como la crema, las croquetas, los pimientos rellenos o la ensalada. Tampoco nos olvidemos del buey de mar, utilizado en algunas de las sabrosas preparaciones que aterrizan en estas mesas. Los dos, además de los bogavantes, las almejas y las ostras en temporada, llegan puntualmente desde los viveros San Antón de Getaria, donde a su vez los reciben en camiones-cisterna con agua salada desde las costas del norte de Francia que dan al canal de la Mancha (de color más rojizo) o desde Escocia e Inglaterra (más granate, a veces tirando a morado). “Va por temporadas, pero en general a lo largo del año hay más francés…, aunque a mí personalmente me gusta más el inglés. De sabor no hay apenas diferencias”, explica Jon Ortega, que es quien se las ve con estas criaturas en cocina.

Pero hagamos un poco de historia. Hubo otro Saltxipi, y sin aquel no existiría este. Corría el año 1973 en Usurbil (Gipuzkoa). “Yo era una chica de caserío que ayudaba en los trabajos, pero estaba harta. Y un día le comenté a mi aita que por qué no cogíamos un local que había allí, que usaban para guardar las manzanas y las cajas de sidra y eso, y montábamos algo. Era la época en la que empezaba la moda de los asadores, pero aún había muy pocos. Y ya sabes, las chicas en los caseríos en aquella época no teníamos ni voz ni voto, pero mi padre era tan bueno que dijo ‘adelante”. Palabra de Ana Mari Añorga, propietaria de Saltxipi junto con su marido, Javier Ortega. “Con la ayuda de mi padre y lo poco que sabía yo, pues… ya sabes, difícil, pero a la vida si le pones ganas como que te salen las cosas”. Empezaron con la tortilla de bacalao y la chuleta. Y más adelante, a través de su hermano, que transportaba y distribuía centollos franceses por Asturias, empezaron con el centollo, “que casi nadie daba entonces”. Vendrían años de éxito total en el viejo asador de Usurbil. Pero variadas circunstancias de la vida que no vienen al caso en una feliz historia gastronómica como esta hicieron al matrimonio Ortega-Añorga emprender una nueva aventura. Y así, en 2007 Javier y Ana Mari toman la decisión de dejar el viejo Saltxipi y buscar un local en San Sebastián, donde ya contaban con una fiel clientela que no dudaba domingo sí y domingo también en desplazarse hasta Usurbil (incluido el infernal acceso que había que hacer metiéndose en una vieja gasolinera para dar la curva, pero el placer y el hedonismo tienen sus peajes).

Así que fue cerca de la falda del monte Ulía, a medio camino entre los barrios de Ategorrieta y Gros, donde dieron con una villa imponente y preciosa. La casa ya había sido anteriormente restaurante, así que estaba acondicionada para hostelería. Por si algo faltaba, tenía una bodega y una piscina que los nuevos propietarios del Saltxipi-Donostia convirtieron en su vivero particular de mariscos.

En Saltxipi, el txangurro al horno se sirve en forma de relleno dentro de caparazones del propio animal, esos llenos de pinchos duros, que llegan de la mesa vacíos, se limpian a fondo, se congelan para desinfectar y se vuelven a rellenar. Los caparazones del bicho son, pues, parte de la vajilla de la casa, como si dijéramos. Cuenta Ana Mari. “Ahí metemos el relleno, que es uno de los platos estrella nuestros y el que más gente pide, junto con las croquetas de txangurro, que salen por un tubo. La gente en estos tiempos, sobre todo la de fuera, prefiere comer fácil, le cuesta menos comer este plato con cuchara que un centollo cocido, no lo sabe apreciar, igual porque le cuesta manejarlo, y eso que lo sacamos ya partido y todo”.

El secreto del relleno lo guarda como oro en paño Jon Ortega, el hijo que oficia junto a la ama en las cocinas de Saltxipi mientras Javier, el aita, controla la nave contable, y el otro hijo, Gorka, se ocupa de los vinos y de los espacios del restaurante: sala principal, reservados y la espléndida terraza, uno de los lugares más privilegiados para cenar en una buena noche de verano en San Sebastián (“buena” y “noche de verano” no necesariamente van acompasadas en esta ciudad). Jon prepara ahora, en los días fuertes de la temporada estival, unos 25 txangurros por servicio (el restaurante abre todos los días para comer y los viernes y sábados para cenar), a la vez que controla el cocedor, donde se cuecen las piezas de 1,2-1,3 kilos durante 12 minutos con el punto justo de sal. “Cuando la gente lo pide cocido, ya sabe que tiene que esperar, porque se cuece al momento, es que el centollo de un día para otro pierde muchísimo”. Jon también reina en las brasas, de donde salen en procesión suculentos chuletones y soberbios rapes, besugos y rodaballos, sin olvidar las eternas kokotxas. Lo que le hace soltar a veces el dicho proverbial de los buenos parrilleros: “Ya no siento ni las yemas de los dedos”.

Con el txangurro y el centollo hay un jaleo conceptual que más vale aclarar: “En el País Vasco y Navarra se le llama txangurro específicamente a lo que es el centollo, para entendernos, el marisco con pinchos [y largas patas en forma de araña]. Pero fuera de aquí se conoce el txangurro más bien como una preparación, como un plato. Y luego está el buey de mar, el de las pinzas gordas [y caparazón liso]”. Bien. Una vez solventados líos verbales y conceptuales, volvamos al relleno de Saltxipi, que nos desmiga —nunca mejor dicho— Jon Ortega: “La base es cebolla y puerro. Luego mucha comida [marisco] que nos pasamos horas y horas desmigando. Y luego un brandi especial que quemamos. Y el truco: una salsa americana a base de mucha verdura y mucho marisco, y una salsa de tomate”.

Y punto —eta kitto, diga usted si quiere hacer pinitos en euskera—. Solo queda sentarse y esperar el manjar. Y, haciendo caso a Gorka Ortega, acompañar el centollo cocido con un txakoli fresco, sin crianza, un Txomin Etxaniz por ejemplo; y regar el txangurro al horno con otro txakoli, esta vez con más cuerpo y fuste. Un K5 de Arguiñano servirá en esta ocasión.

La felicidad.

Salud.