‘¡Txotx!’, el grito que te pone en pie en las sidrerías vascas

¡Txotx! El grito resuena entre las vetustas piedras y maderas de la sidrería y, como accionados por un resorte, todos los comensales dan un brinco y vaso o copa en mano se dirigen hacia la kupela (tonel), donde el sidrero ya ha abierto un grifo por el que sale lanzado un chorro continuo de ese líquido dorado, fresco y natural que es la sidra. Aunque el común de los mortales relaciona en España la sidra con Asturias, en el País Vasco también se produce sidra y hay comarcas muy sidreras, sobre todo en Gipuzkoa, como Astigarraga (Donostialdea), o todo el Goierri, las Highlands vascas. Agrupadas todas bajo la Denominación de Origen Euskal Sagardoa.

Lo que sí es completamente distinto es cómo se toma aquí. En Euskadi la sidra no se escancia ni se sirve en botellas durante la temporada. Uno va a la sidrería entre enero y mayo a beberla directamente de la barrica, de la manera más natural posible. Tampoco pides a la carta, en la sagardotegia (sidrería) hay un menú de sidrería igual para todas: tortilla de bacalao, tacos de bacalao frito con pimientos verdes y luego chuletón. Y de postre queso con nueces. Lo tomas o lo dejas. No hay otra cosa. Y sidra a discreción, toda la que puedas y quieras beber, incluida en el precio.

Para ello, el sidrero va a abriendo de forma periódica diferentes kupelas al grito mágico de ¡txotx! para que, en rigurosa cola, cada uno vaya llenado su vaso. La sidra sale disparada y la gracia está en llenarlo a la mayor distancia y tan cerca del suelo como sea posible, para que se airee. Ah, y no es necesario bebérsela de un trago, puedes llenar el vaso hasta la mitad y terminarlo en varios sorbos.

La tradición de la sidra en el País Vasco es inmemorial y desde siempre se elaboró en los caseríos, en pequeños lagares y para consumo propio. Pero, al menos aquí en Gipuzkoa, su producción se popularizó cuando hace unos 35 años la Diputación creó viveros de diversas especies autóctonas para ayudar a los productores y aumentar y mejorar la producción. Desde entonces, la tradición de la sidra natural en las sargardotegis se ha convertido en una de las aficiones más populares para cuadrillas y grupos de amigos que quieren celebrar un encuentro diferente e informal. Hay más de 100 variedades de manzana en Euskadi, pero se utilizan, sobre todo, manttoni, moko, gezamina, urtebi haundi, urtebi txiki, patzolua y urdin sagarra.

Como me confesaban varios sidreros del Goierri en un encuentro durante la apertura de la temporada con el primer txotx, la sidra asturiana y la vasca no tienen mucha diferencia y el proceso de elaboración y mantenimiento es prácticamente el mismo. Cambian las variedades de manzana, que le dan a la vasca una mayor acidez y la hacen más “gorda”, más densa, con algo más de taninos.

¿Y de dónde viene lo de txotx? “De txotxa, palo en euskera”, me confesaba Demetrio Terradillos, propietario de la sidrería Urbitarte, en Ataun (Gipuzkoa), en referencia al palo que se usaba antiguamente para tapar el agujero en la madera de la barrica por donde se dejaba salir la preciada bebida. “Pero eso es relativamente moderno”, asegura, “cuando yo empecé a hacer sidra hace 32 años se gritaba ¡mojón!”.

El proceso de producción comienza en septiembre / octubre, cuando se recolecta la manzana. Después vienen dos meses y medio de producción y fermentación. Y para finales de diciembre, o primeros de enero, ya está la sidra nueva lista para probar. Aunque esta temporada, como hizo mucho calor en septiembre, todo el proceso se adelantó. La sidra del año está en las sagardotegis entre enero y mayo. Es la época en que las cuadrillas reservan en las más tradicionales y los touroperadores que mueven enormes grupos de turistas desde San Sebastián, en las más industrializadas de Astigarraga, que está a un tiro de piedra de Donosti. En mayo empiezan los calores y se acaba la sidra de kupela. Puedes seguir bebiéndola, pero ya embotellada.

Y créanme, no es lo mismo. Una vez que has caído rendido al encanto del ¡txotx!, del bullicio de las sidrerías, de la fila comunal vaso en ristre para llenarlo pegadito al suelo que propicia la socialización y la mezcla hasta acabar cantando en la mesa de los vecinos en vez de en la tuya (ayuda también el nivel etílico, para qué engañarnos)… ¡pues ya no quieres nada en botella!

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