La Dordoña, viaje al corazón ‘gourmet’ de Francia entre castillos y trufas con el mejor ‘foie-gras’ del mundo

Hay pocos lugares que sinteticen mejor los atractivos de la Francia rural que la Dordoña. Una magnífica gastronomía es el complemento perfecto a cualquier viaje por una región que puede presumir de maridar perfectamente su historia con un paisaje salpicado de castillos y pueblos pintorescos. Los franceses lo tienen como uno de sus destinos preferidos para viajes en familia, pero cada vez recibe más visitantes de otros países dispuestos a disfrutar de su sabrosa cocina rústica, sus mercados de productos locales y sus bellos pueblos medievales. Su epicentro turístico está en Sarlat y el majestuoso tramo de valle fluvial entre Beynac y Domme, aunque Rocamadour gana posiciones cada año. Eso sin olvidar que parte del mejor arte rupestre de Francia se encuentra en las cavernas y refugios rocosos del cercano valle del Vézère.

Dordoña ha ganado también fama por sus exquisitas trufas negras y sus patos y ocas, con los que se hace un exquisito (y polémico) foie-gras, que se sirve tal cual o aromatizado con trufas o coñac. De estas aves salen también el confit de canard y el confit d’oie que no son otra cosa que carne de pato u oca cocinados a fuego lento en su propia grasa. Otra especialidad regional son los escargots, los caracoles, que también se pueden rellenar con foie-gras, y no hay que olvidar las nueces, base de muchos postres y con las que también se prepara un apreciadísimo eau de noix (licor de nueces).

Estos son 10 hitos para disfrutar de una ruta gourmet por la Dordoña francesa.

1. Périgeux, romana y medieval

Périgeux es la ciudad más grande y dinámica de la Dordoña, pero no ha perdido su corazón medieval, conocido como Puy St-Front. Esa zona se fusiona a la perfección con la Cité, un asentamiento llamado Vesunna por los romanos, donde se encuentran los restos de una muralla y un anfiteatro del siglo III, además de un excelente museo arqueológico.

El centro histórico de Puy St-Front se visita a pie: este laberinto de calles adoquinadas que parten radialmente de la catedral gótica conserva muchos edificios medievales y mansiones renacentistas. Para descubrirlos, solo hay que dejarse llevar y pasear por calles como Plantier, Sagesse, la Miséricorde, Aubergerie o la rue Limogeanne, donde hay placas descriptivas en francés e inglés.

Así, hay que dejarse caer por lugares como la Galerie Daumesnil, una serie de patios peatonales unidos y encerrados por edificios de los siglos XV al XVII, o por la catedral, con sus cinco cúpulas de color crema, coronadas con torres de estilo neobizantino. En realidad son un diseño del siglo XIX de Paul Abadie, el mismo arquitecto que proyectó la basílica del Sacré-Coeur de París, y las semejanzas se notan. Aunque desde donde mejor se aprecia es desde el cercano Pont des Barris.

En la Maison du Pâtisier, una gran casa fortificada del siglo XVI, hay que visitar el mercado de trufas instalado en la planta baja, y también el Museo de Arte y Arquitectura de Périgord, instalado en un edificio neoclásico.

Quedan restos de la antigua ciudad romana de Vesunna, como la Tour de Vésone o el Jardin des Arènes, un agradable parque que envuelve un círculo quebrado de ruinas cubiertas de yedra. Si uno se fija bien, se descubre que en tiempos formaron parte de un anfiteatro romano enorme, aunque resulta difícil imaginar a los gladiadores peleando hasta la muerte en un parque donde hoy juegan los niños. Para saber más sobre el mundo romano en Périgeux hay que visitar el Museo Galorromano de Vesunna, diseñado por Jean Nouvel, que protege una domus (mansión) romana del siglo I.

2. Brantôme y Bourdeilles

No muy lejos de Perigeux, hacia el norte, Brantôme sorprende por una abadía benedictina fundada por Carlomagno a los pies de un acantilado junto al río Dronne. Su campanario es del siglo XI, uno de los más antiguos de Francia. El conjunto actual comprende una iglesia abacial gótica que se puede visitar gratuitamente y un enorme edificio monástico del siglo XVIII. El Pont Coudé (puente curvado), así llamado por la curva que traza, es perfecto para captar la imagen de la abadía, también es el punto de partida de los populares paseos en barcas de recreo.

A unos kilómetros, el pequeño Bourdeilles es poco más que una calle que se curva alrededor de su castillo, una villa del siglo XVI arropada por murallas con matacanes. De abril a octubre, si el caudal del agua lo permite, la mejor forma de llegar es deslizarse 12 kilómetros río abajo en kayak desde Brantôme. Una vez en Bourdeilles merece la pena disfrutar del atardecer en el puente medieval y cenar en alguno de sus excelentes restaurantes.

3. Bergerac, el pueblo de Cyrano

En sus orígenes, Bergerac era poco más que un puente medieval para cruzar el ancho río Dordoña. En torno a ese puente prosperó un pueblo rodeado por fértiles viñedos y campos ondulados, del que se conserva todavía un pequeño conjunto de casas con entramados de madera rodeado de avenidas con edificios de piedra color crema del siglo XIX. Pero si nos suena de algo este pueblo es por el poeta, dramaturgo y escritor satírico Hercule-Savinien Cyrano de Bergerac (1619-1655), cuyas hazañas románticas y enorme nariz inspiraron la famosa obra de teatro de Edmond Rostand Cyrano de Bergerac, adaptada multiples veces al cine.

Sin salir del pueblo, las zonas más bonitas del casco antiguo son la plaza Pelissière y la plaza de la Mirpe, ambas presididas por gallardas estatuas del espadachín Cyrano. El otro atractivo turístico del pueblo es el Museo del Tabaco, ubicado en una mansión siglo XVIII, con una gran colección de pipas decoradas.

La denominación DOC de Bergerac y Duras cubre una amplia variedad de variedades de vino; los del Pécharmant son tintos de sabor intenso envejecidos en roble, mientras que los de Monbazillac y Rosette se centran en los blancos. Para conocer esa extraordinaria gama, se puede empezar con una cata en la bodega Quai Cyrano, ubicada en el claustro de un antiguo monasterio con terraza frente al río, para luego seguir con una ruta por las bodegas de la zona.

4. El dulce castillo de Monbazillac

La ruta enológica puede continuar por el Châteax de Monbazillac y sus afamados vinos dulces. El castillo, del siglo XVI, con torreones cónicos con tejas y matacanes de piedra, se alza sobre una cresta montañosa a siete kilómetros al sur de Bergerac, con vistas a la ciudad y los viñedos.

En la región abundan fortalezas como el Château de Bridoire, con multitud de torreones, que destaca entre sus competidores en Dordoña por atraer a niños de todas las edades: uno se pone un casco de caballero, practica tiro con arco o se recrea con alguno de sus juegos medievales.

Muchos de estos castillos están vinculados a bodegas familiares, como el Château Montdoyen, un acogedor viñedo familiar a cuatro kilómetros al suroeste de Monbazillac que produce vinos de evocadores nombres como État d’Esprit o Divine Miséricorde. O el cercano Château de la Jaubertie, una refinada bodega junto a un pabellón de caza que perteneció al rey Enrique IV de Francia, que produce sofisticados vinos de cultivo ecológico.

Sin salir de la zona, los amantes del buen comer pueden hacer parada en La Tour des Vents, el restaurante con estrella Michelin del chef Damien Fagette, con vistas panorámicas junto a la torre de un antiguo molino. Es el grial gastronómico de la zona de Bergerac, con precios a su nivel, pero el bistró ofrece las mismas vistas a precios más moderados.

No muy lejos, a menos de 20 kilómetros, Issigeac resulta una verdadera joya: un pequeño pueblo ovalado, fundado alrededor de una abadía benedictina sobre lo que fue una villa romana del siglo IV. Invita a ser descubierto y explorado, sobre todo los domingos por la mañana, cuando se celebra un magnífico mercado.

La nota para gourmets: el diminuto Issigeac cuenta con una sorprendente buena selección de restaurantes, aunque muchos cierran en invierno. Además del del domingo, en verano hay mercados nocturnos musicales los jueves y viernes.

5. Bastida de Monpazier

Las guías turísticas suelen destacar Monpazier como una de las bastidas (poblaciones fortificadas) mejor conservadas de la región. El pueblo ha encontrado el equilibrio entre la tranquilidad rural, la autenticidad histórica y la puesta en valor de sus talleres de cerámica, galerías de arte, sombrererías, cervezas artesanales y escuela de soplado del vidrio. Fundada en 1284 por un representante de Eduardo I (rey de Inglaterra y duque de Aquitania), conserva dos torres de la puerta y un original trazado en cuadrícula en el que algunos callejones tienen la anchura de los hombros.

La bastide es una revolución urbanística que surgió en la Aquitania del siglo XIII: el centro del pueblo no es ya la iglesia, sino la plaza del mercado, porticada, con calles en torno a ella trazadas a cuadrícula y protegidas por murallas y puertas. Allí se celebra todos los jueves el día del mercado desde la Edad Media. Hay unas 300 bastidas catalogadas, y muchas pertenecen al club de Los pueblos más bellos de Francia.

Su Château de Biron aparece en muchas películas: se alza en una colina a ocho kilómetros al sur de Monpazier, con una magnífica mezcla de estilos, tras haber sido transformado por ocho siglos de herederos. Al pasear por la fotogénica aldea cercana ya se percibe su escala, pero pagar por una entrada permite ver sus exposiciones de arte contemporáneo, algunas chimeneas grandiosas y una escalera en la doble logia, inspirada en otra de Versalles.

También resulta romántico y fotogénico el pueblo de Belvès, encaramado espectacularmente en una colina 16 kilómetros al noreste de Monpazier. Es un laberinto intrincado de casas históricas y torreones con algunos cafés y restaurantes.

6. Beynac, Castelnaud y alrededores

El tramo del río en forma de uve doble entre Beynac y Vitrac es la quintaesencia del paisaje de Dordoña. A 15 kilómetros se encuentran cuatro de los castillos más memorables de la región, varios pueblos de piedra pintorescos, comprimidos entre el río y el acantilado, y un jardín que no hay que dejar de ver.

Durante gran parte de la Guerra de los Cien Años entre Francia e Inglaterra, Beynac, en la orilla septentrional del río Dordoña, estaba bajo control francés y miraba desafiante a los castillos de Castelnaud y Fayrac, bajo control inglés, en la orilla sur. En la actualidad esos lugares solo están asediados por visitantes y equipos de producción de cine que buscan exteriores mágicos. Beynac se aparece en una bifurcación del río, y una tosca escalera de piedra conduce por la cara de un acantilado de 150 metros de altura hasta la parte superior del pueblo y el sorprendente castillo que lo domina. El director sueco Lasse Hallström inmortalizó sus calles en la entrañable película Chocolat (2000), protagonizada por Johnny Depp y Juliette Binoche.

El castillo de Beynac es una fortaleza impresionante del siglo XII, visible a kilómetros a la redonda, que se alza sobre el pueblo encaramado en lo alto de un acantilado. Las vistas desde sus almenas son muy atractivas, pero el interior conserva un ambiente austero y medieval y la decoración se limita a chimeneas talladas, cofres-arcones de madera y algún tapiz, lo que ayuda a imaginar lo dura que era la vida incluso para la gente acomodada.

En el cercano Castelnaud-la Chapelle, la atracción principal es también un castillo medieval que mira desde el valle hacia el castillo vecino del que dependía, el de Beyrac. El de Castelnaud es un castillo medieval desde el que las casas antiguas que rodean las murallas descienden como una cascada hasta el puente de la carretera local. Las contundentes murallas y muros de más de un metro de anchura de esta fortaleza medieval se elevan entre los árboles, y la terraza superior de la torre del homenaje ofrece vistas fantásticas de la curva del Dordoña.

A kilómetros al oeste de Castelnaud, el castillo y los jardines des Milandes tienen un museo dedicado a su propietaria más famosa, la glamurosa bailarina y cantante Josephine Baker (1906-1975), quien tuvo un éxito rotundo en el París de los años veinte con sus actuaciones subidas de tono, colaboró valientemente con la Resistencia francesa en la II Guerra Mundial y posteriormente fue activista del movimiento por los derechos civiles en EE UU. Se exhiben fotos originales, objetos personales y una fantástica colección de vestidos, y suenan sus canciones durante la visita.

Y hay más parques en la zona, como los de Marqueyssac, unos famosos y cuidados jardines frente a Castelnaud, al otro lado del valle, que componen un extraordinario festival de arte topiaria, centenares de setos de boj podados a mano que se extienden a lo largo de un risco rocoso sobre el Dordoña. Unos senderos señalizados conducen a un belvédère (mirador) con vistas a cuatro de los castillos de la zona.

La carretera conduce a otros muchos pueblos pintorescos, como La Roque-Gageac, compuesto por una guirnalda de edificios de piedra de color ámbar construida en el exiguo espacio entre la elevada cara de un acantilado y el serpenteante Dordoña. Por encima de los tejados, el acantilado está horadado por una fortaleza troglodita inaccesible, y en la ribera hay embarcaderos para hacer cruceros en gabarra y paseos en piragua. O a Domme, un pueblo fortificado, fundado en 1281 en lo alto de una colina, que ofrece unas vistas impresionantes desde su alta explanada. El novelista Henry Miller, que lo visitó en 1939, dijo que ver el Dordoña desde allí era “algo por lo que estar agradecido toda la vida”.

7. Días de mercado en Sarlat-la-Canéda

En Sarlat-la-Canéda, una localidad de color miel, cada sábado el mercado local se llena de boletus, terrinas de pato, foie-gras, nueces e incluso trufas negras. De no coincidir, siempre podremos comprar productos gourmet en el mercado cubierto, en la antigua iglesia de Sainte-Marie: el arquitecto Jean Nouvel convirtió una alta iglesia de piedra dorada en el mercado cubierto del pueblo; el añadido más llamativo fueron unas gigantescas puertas grises y un ascensor panorámico que ofrece vistas de panorámicas de la campiña.

Sarlat es un poco el corazón de toda visita gastronómica a la Dordoña. Su bonito casco antiguo presume de contar con la arquitectura medieval mejor conservada de la región y es una buena base para explorar los valles del Dordoña y el Vézère. Se llena de visitantes en verano, pero en marzo u octubre se ven más vecinos que turistas en el mercado.

El compacto centro medieval de Sarlat, espléndidamente acabado y peatonal en gran parte, es su principal atractivo, formado por edificios de piedra color dorado del siglo XV, encajados en una pintoresca maraña de callejones, pasajes y patios secretos, que conducen a las plazas más grandes, frente a la catedral y el Ayuntamiento renacentista.

Y el otro gran atractivo del pueblo es el Manoir de Gisson, una grandiosa mansión histórica, con torres con chapitel y suntuosamente amueblada en estilo burgués del siglo XVII. Se puede visitar o simplemente admirar su arquitectura desde la plaza de mercado, cuyo propósito lo indica un trío de estatuas de bronce de ocas. En marzo, durante el Fest’Oie, se siguen vendiendo ocas vivas.

Y hay más castillos y mansiones por la zona, como el Château Puymartin, escondido en un bosque a ocho kilómetros al noroeste de Sarlat, en dirección a Les Eyzies, una fortaleza del siglo XIII reconstruida en1450 que cuenta con un interior lujosamente amueblado. Sin embargo, lo que desean muchos de sus visitantes es ver la torre norte y participar en un juego de escape sobre la leyenda del fantasma de la Dama Blanca, supuestamente emparedada allí por su celoso y despiadado marido.

8. Excursiones gastronómicas

No muy lejos de Sarlat hay dos pueblos irresistibles para los amantes del buen comer. El primero es Sainte-Nathalène, perfecto para probar las famosas nueces de la región. Este humilde fruto seco es uno de los sabores más característicos de la Dordoña, y el ingrediente principal de muchas recetas regionales. En el Moulin de la Tour, el último molino de agua en funcionamiento de la región, se puede ver cómo se elabora el aceite de nueces y productos de repostería como las cerneaux de noix au chocolat (nueces bañadas en chocolate) o el gâteau de noix (pastel de nueces).

El otro gran producto de la Dordoña es el foie-gras, que es también la estrella de otro de los pueblos cercanos a Sarlat: Carsac-Aillac. Desde la carretera ya se ven algunos criaderos de ocas. L’Elevage du Bouyssou, por ejemplo, es una granja familiar al norte del pueblo donde los propietarios organizan visitas y demostraciones de la gavage, el polémico método de engordar a las ocas, y venden foie-gras casero (aquí, que cada uno vea lo que le dicta su conciencia ecológica).

Para bajar calorías solo hay que seguir las pintorescas carreteras locales por el curso del río hasta llegar a La Roque-Gageac. Es el lugar ideal para hacer un poco de ejercicio que compense la buena mesa: se alquilan kayaks y piraguas para explorar el río y también se puede hacer un plácido crucero ribereño en una de las gabarras de fondo plano típicas de la zona.

Otra joya gastronómica de la ruta es la perle noire o trufa negra de Saint Cyprien. Hay empresas y especialistas que ofrecen salidas para buscar trufas con la ayuda de perros expertos en temporada (de diciembre a marzo). Y en Mortemart, podremos ver granjas con jabalíes en semilibertad: llevan una dieta rica en castañas que proporciona a su carne de caza un sabor muy característico. Se puede probar en el contundente guiso civet de sanglier y en muchos patés y terrinas de la región, que por aquí se pueden comprar, y muy buenos.

9. Valle del Vézère, un viaje a la prehistoria

El río Vézère, un sosegado afluente del Dordoña, fluye a través de praderas verdes y sauces que se mecen suavemente y crea un espléndido valle flanqueado por acantilados de piedra caliza. La cuenca del Vézère está salpicada de pueblos con encanto y algún castillo, pero lo más característico de la zona son sus cavernas y abrigos rocosos, con una de las mayores concentraciones de arte rupestre en Europa. Las cuevas más conocidas están cerca de Montignac y de Les Eyzies.

Les Eyzies es un pueblo pequeño y turístico que abraza un impresionante recodo de acantilados en forma de uve y es el punto de partida ideal para visitar las grutas y sus pinturas. Una de las cuevas más impresionante es la de Gouffre de Proumeyssac, con salas de 40 metros de altura, toda una catedral de estalactitas que cobra vida gracias a unas visitas guiadas muy profesionales, con espectáculos de luz que iluminan las formaciones geológicas mientras que una gran cesta colgante (en la que bajan algunos visitantes) desciende por el llamado “agujero del diablo”.

En el Museo Nacional de Prehistoria de Les Eyzies, la réplica de un mamut de tamaño natural da la bienvenida a los visitantes de esta colección de armas y utensilios de la Edad de Piedra, además de fósiles de animales del Cuaternario. El edificio combina diseño modernista con una curiosa ubicación, en parte cortada en la cara del acantilado. También se puede visitar el Abri Cro-Magnon, la cueva donde se encontraron los primeros fósiles de cromañones en 1863.

En la gruta de Font de Gaume hay más de 200 delicadas figuras polícromas pintadas hace más de 10.000 años que incluyen bisontes, ciervos, caballos y mamuts, aunque solo 25 de ellas se pueden ver en los circuitos guiados con linternas. Otra cueva con pinturas extraordinarias es la Grotte des Combarelles, larga y angosta, famosa por sus grabados de animales, entre ellos un felino que parece saltar desde la pared de la roca.

Y quedan aún por ver las más celebradas: Montignac y Lascaux. En 1983 se creó una réplica de las secciones más famosas de la cueva original, conocida como Lascaux II, a varios cientos de metros de allí, que se utilizó como el principal emplazamiento abierto a visitantes, hasta que en 2016 se inauguró la neocueva de Lascaux IV. El contorno exacto, los grabados y casi 600 pinturas se han reproducido al milímetro con tecnología láser e impresión en 3D, y el resultado da la increíble impresión de ser una cueva de verdad: es húmeda, oscura y fría, y la experiencia consigue ser escalofriante.

10. Rocamadour y el Alto Dordoña

Al este de la autopista francesa A20, el valle del Dordoña y la meseta que lo rodean siguen estando llenos de pueblos preciosos y ciudades pequeñas. En general, la región está menos explotada que la zona de Sarlat, aunque la excepción es Rocamadour, una de las villas más visitadas de Francia.

Resulta difícil reprimir una exclamación de sorpresa cuando se ve por primera vez Rocamadour, con sus tejados e iglesias aferradas a una pared de roca cortada a pico en la garganta del río Alzou. El entorno, aún más mágico a la puesta de sol, se completa con un exquisito châteaux del siglo XIV en un saliente del acantilado. El lugar recibió el nombre por san Amador, un ermitaño mítico del que se dice que presenció la muerte de san Pablo. El cadáver de Amador se encontró allí en la década de 1160, milagrosamente incorrupto 700 años después de su supuesta muerte. Se cuenta que el rey de Inglaterra Enrique II Plantagenet se curó milagrosamente allí en septiembre de 1170, y el lugar se convirtió en un importante centro de peregrinación. En la actualidad, las multitudes de turistas veraniegos superan a los peregrinos, pero el lugar continúa siendo sagrado y en los meses más tranquilos es una delicia.

Rocamadour se eleva sobre el río en tres niveles, desde el castillo de la cima hasta la calle principal. Esta última está llena de tiendas de recuerdos, pero sigue siendo atractiva, con restos de puertas medievales originales. Siete capillas de los siglos XII al XIV, construidas en la pared de roca alrededor del patio central en el que se encontró el cuerpo de san Amador, conforman el santuario de Notre-Dame, centro espiritual de Rocamadour y sólidamente amurallado.

Entre los pueblos más bonitos de la zona está Martel, la villa de las siete torres en la región del Lot. Floreció a partir del siglo XII como mercado en un cruce de caminos, aunque la riqueza le llegó en el siglo XIX gracias al comercio de trufas. Otro pueblo con encanto es Beaulieu-sur-Dordogne, rodeado de campos agrícolas en un tranquilo recodo del río. Conserva un barrio medieval de calles en curva, bordeadas por casas con entramado de madera y mansiones de los siglos XIV y XV. El lugar preferido por los fotógrafos en Beaulieu es la Chapelle des Pénitents, una capilla del siglo XII especialmente mágica cuando se refleja en el río con la penumbra del anochecer.

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