Castañas, moras y otras deliciosas razones para ir al bosque en otoño (y no es a por setas)

Podríamos imaginar el bosque en otoño como un gran supermercado repleto de frutos y no iríamos muy desencaminados. Avellanas, nueces, castañas, escaramujos, moras, frambuesas, majuelos, endrinas y muchas más son delicias naturales con impresionantes cualidades gastronómicas y medicinales. Buscarlos es un motivo más que suficiente para echarse al monte de aquí a noviembre y, de paso, disfrutar de un paisaje teñido de ocres, amarillos y rojos. Siempre con la precaución de no recolectar frutos que tengan dueño y de no comer lo que no se conozca para evitar intoxicaciones. Les contamos las fascinantes propiedades de ocho de ellos y lugares concretos en España donde encontrarlos.

Avellanas (de septiembre a noviembre)

De todos los frutos que ofrece el bosque quizá sea este uno de los más apreciados por su valor gastronómico y por los beneficios para la salud que se le atribuyen. Es la nuez del avellano, un árbol común en el sotobosque de abetos que adora la niebla y la humedad. El fruto está formado por la cáscara y la semilla recubierta de una piel oscura de sabor amargo. Se puede comer cruda o tostada o emplearla en la cocina en mil combinaciones saladas (salsas, aliños, ensaladas…) o dulces, pues es ideal con frutas, chocolates, como relleno de pasteles, tartas y creps o en turrones y mazapanes. Es fácil de digerir y tiene un contenido alto en grasas y proteínas, antioxidantes, vitamina E y minerales. Se considera que sirve para combatir el estreñimiento y tiene efecto cardio protector, entre otras virtudes.

En la península Ibérica es muy frecuente en la mitad septentrional. En el valle de Estós, en Benasque (Huesca) es fácil encontrar avellanos en torno a la ermita de Santa Ana. Los días ventosos, cuando el fruto cae al suelo, son ideales para ir en su busca siempre que se madrugue, pues los jabalíes son los primeros interesados en comérselas.

Castañas (de octubre a noviembre)

¿Quién no ha disfrutado con un cucurucho de castañas asadas, bien calientes, en días de frío? Se acerca el tiempo de su recogida, de pasear por inmensos castañares que inundan el paisaje de colores ocres, amarillos, rojos y marrones y de participar en las fiestas que se celebran por toda España en torno a este fruto. Los populares magostos de Galicia, León o Extremadura; el gaztañerre eguna, en el País Vasco; el amagüestu, en Asturias, o las castanyades de Cataluña. Durante siglos, las castañas, crudas o asadas, fueron un alimento básico en zonas de montaña; con ellas se hacía harina cuando escaseaban los cereales. Hoy están presentes en potajes, guisos y postres. Iván Sastre, conocido como El chef de las castañas del restaurante La Bodega del Bandolero, en Júzcar, anima a elaborar creps dejando secar las castañas y moliéndolas después para hacer harina con ellas.

Hay castañares por casi toda la Península, aunque la recolección del fruto está prohibida o muy limitada. Famoso es el de El Tiemblo, en el valle del Tiétar, en la provincia de Ávila; los castañares de Teverga y Quirós, en Asturias; los del señorío de Bertiz, en Navarra; o los de la sierra de O Courel, en Lugo. En Folgoso do Courel se celebra la fiesta de la castaña el 2 de noviembre con degustación de castañas asadas en el tradicional tostón. En Pujerra, en la Serranía de Ronda (Málaga), la fiesta es el día 1; momento ideal para acercarse a conocer el llamado bosque de cobre por la abundancia de castaños alrededor de este pueblo y otros del valle del Genal, como Igualeja.

Majuelo o espino albar (a partir de septiembre)

Formando setos espinosos junto a otras especies en vaguadas, sotos y linderos de casi cualquier tipo de bosque vive hasta 300 años este arbolillo de unos cinco metros de altura, flores blancas bellísimas en verano y espinas de casi cuatro centímetros, peligrosas para los dedos incautos.

Su fruto es una baya de color rojo con sabor a manzana. Se puede comer cruda o utilizarla para preparar confituras. Es alimento de numerosas aves y mamíferos, incluso de carnívoros como la garduña, que la consumen para soportar el invierno. Con extractos de sus flores y hojas se tratan el insomnio, el asma o la hipertensión. En la península Ibérica es muy abundante; se puede encontrar, por ejemplo, en el camino que va paralelo a la carretera desde Barbastro al santuario de El Pueyo, en Huesca, en donde le llaman manzaneta. O caminando por la Gran Senda de Málaga en el tramo entre Periana y Archidona, en la comarca de la Axarquía.

Escaramujo (principios de otoño)

Si de verdad tiene tantas propiedades como se le atribuyen el escaramujo debería estar incluido en el listado de sustancias cubiertas por la Seguridad Social; empezando por su poder antidiarreico. De ahí el nombre de tapaculos que se le da en muchas partes de España, aunque también se le conoce como gabardera, escarambrojo, agavanzo, zarzaperruna y muchos otros nombres. Se supone que es una de las mejores fuentes vegetales de vitamina C, además de la A, D y E y de potentes antioxidantes. Se dice que, aparte de provocar estreñimiento, ayuda en mareos y migrañas, previene el envejecimiento y restaura los tejidos y las células de todo el cuerpo. Vamos, una panacea.

El escaramujo es el fruto del rosal silvestre, de color rojo o anaranjado, de forma oval, carnoso y con el interior fibroso. Se encuentra sin dificultad enmarañado con zarzales en los márgenes del bosque. Se puede comer crudo a condición de quitarle las semillas pilosas de su interior (tarea poco grata) o utilizarlo para elaborar mermeladas, confituras o jaleas (tarea laboriosa) hirviéndolo y triturándolo varias veces antes de añadir el azúcar y espesantes. Combina bien con manzana.

Nueces (de finales de septiembre a mediados de octubre)

El nogal es un árbol con muy mala sombra —nada crece bajo la densa umbría que proyectan sus ramas—, pero compensa esa mala imagen con su airoso porte de hasta 30 metros de altura, su longevidad centenaria y la excelencia de su fruto. La nuez es una pequeña bomba de energía y grasas repleta de ácido linoleico (omega 6), fólico, calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio y otros nutrientes. Para consumirla es necesario dejarla secar hasta que se desprende su cáscara verde. Se considera que puede mejorar los síntomas de las enfermedades inflamatorias.

La ruta de los nogales centenarios, en Nerpio, en la sierra del Segura (Albacete), ofrece la posibilidad de pasear bajo estos árboles de gran tamaño. Hay dos caminos señalizados, aunque el más interesante seguramente es el que sale del mismo pueblo, avanza junto al río Taibilla y pasa por el Plantón del Covacho, el nogal que fuera uno de los más antiguos de Europa con casi 500 años y del que ahora solo queda el tronco seco pero aun así impresionante. Del 22 al 24 de noviembre se celebra en Nerpio la Feria de la Nuez. Entre otros muchos lugares de la Península hay nogales también en la cara sur de Sierra Nevada, hasta los 1.700 metros, y en zonas frescas del noroeste de la Región de Murcia.

Endrinas (septiembre y octubre)

El endrino es un arbusto de hasta cuatro metros de alto que forma masas enmarañadas y espinosas en las separaciones de prados y márgenes del bosque, generalmente en la solana, en todo el norte peninsular y de Baleares y en las montañas del sur. Una buena zona para encontrarlo es, por ejemplo, el valle del río Toran, a poco más de un kilómetro del pueblo de Canejan en el Bajo Arán (Lleida).

La endrina no ha de confundirse con el arándano —cuyo color tira más al azul oscuro—, carece de semillas en el interior y tiene un sabor algo ácido. Como la mayor parte de los frutos del bosque, es un potente antioxidante, bajo en calorías y buena fuente de fibra y potasio. Con ella y con azúcar puede elaborarse un jarabe que ataja la diarrea. Pero su fama la debe, sobre todo, a ser el ingrediente fundamental del pacharán. Dionisio Ciria, el chef del restaurante El Fogaril, del hotel Ciria de Benasque, nos da su receta para elaborarlo: “Se rellena un cuarto de una botella de un litro con endrinas, se añade media rama de canela, 10 gramos de café y se completa el recipiente con crema de anís. Hay que dejarlo madurar al menos seis meses en lugar fresco y oscuro. Cuanto más tiempo repose, más intenso y equilibrado será su sabor”. Y una advertencia muy importante: el fruto se ha de recoger cuando caiga la primera helada, no antes.

Moras y frambuesas (principios de otoño)

Con estas hay que darse prisa porque estamos en el final de la temporada. La buena noticia es que son de las frutas más abundantes y fáciles de encontrar. Los arbustos colonizan fácilmente las lindes del bosque mediterráneo, las dehesas de fresno y los terrenos baldíos. A principios de otoño es posible encontrar también frambuesas tardías, una especie del género rubus. Las moras son frutas y hay más de 300 tipos diferentes; las más conocidas pertenecen al género morus, manchan si se tocan y tienen un sabor intenso y agridulce. Proporcionan vitamina C, fibra, proteínas, magnesio y fósforo. Son muy utilizadas en repostería y como adorno de infinidad de platos. Las hay por todos sitios, pero si quieren pistas, en la sierra de Madrid hay un pueblo que se llama Moralzarzal. En su escudo heráldico hay representadas unas ramas de zarza con frutos de oro. Pueden imaginar por qué.