Berbena, los quesos como protagonistas de la carta

Berbena ocupa un local minúsculo, dotado de una angosta barra, con la cocina abierta al comedor y una carta de vinos dominada por las propuestas naturales. Listado que componen las propias botellas expuestas en la pared y marcadas con sus precios respectivos. Un restaurante encantador, con apenas cuatro mesas, que aplica turnos estrictos con objeto de escalonar los flujos de su clientela. Tal es el escenario en el que oficia el cocinero Carlos Pérez de Rozas, que después de formarse en la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona recorrió señalados enclaves del mundo antes de inaugurar su restaurante. Trabajó junto a Seiji Yamamoto en Tokio; con Virgilio Martínez en el restaurante Central en Lima, y con Michel Bras en Laguiole, su mejor maestro, cuya filosofía inspira de forma sutil su línea de cocina.

Pérez posee un don peculiar para componer recetas originales a partir de pocos ingredientes. Trilogías desenfadadas con productos de temporada, pero con una chispa que desconcierta. Hasta el pan, de elaboración propia y que da la talla, le sirve de hilo conductor y complemento (pan y otros) para los primeros platos. Agradan los dados fritos de tapioca y queso Cheddar de textura cremosa; sorprenden por contraste los brotes de mostaza con emulsión de huevas de merluza, y resulta acertada la armonía entre las rodajas de remolacha y el queso ricota. Logros que no alcanzan al hígado de rape, con dejes amargos.

Por extraño que resulte, los quesos configuran el bloque central de la carta. A la vista, un listado de ocho piezas que ponen el dedo en la producción española y europea, una selección de mérito. Piezas cuyo punto de afinado constituyen una de las preocupaciones de la casa. El panorama no se modifica con los platos de mayor peso. Vuelven las recetas en apariencia sencillas, cromáticas, en línea con los neobistrós parisienses, con más enjundia de lo que aparentan. Resulta original el bacalao con colirrábano; sabroso el calamar salteado con guisantes; notable la gírgola, seta que se cubre con crema de coliflor y avellanas; y solo correcto el revuelto de huevos con trufa de primavera. Cierran la carta la deliciosa lengua de vaca estofada y el trinxat de col con panceta, dos especialidades contundentes.

Para concluir, el helado de nata con hilo de aceite de oliva o el mango con sorbete de maracuyá y mezcal que ahondan en su estilo. En síntesis, una cocina joven, sólida, de las que merecen la pena.