Hoteles españoles de alta cocina

La unión de hoteles y chefs de renombre da buenos frutos. Es una relación sólida, de probado impacto internacional y fuente de seducción para el turismo gastronómico. Y en tiempos críticos aparece como una vía para reactivar el poderío culinario español. La pandemia no ha detenido proyectos para este verano, como el de Ramón Freixa en Mas de Torrent (Girona), ni esperados estrenos en Madrid, como los aterrizajes de Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz y de Dani García en el Four Seasons.

“Pondremos nuestro granito de arroz a la potencia gastronómica de la ciudad”, asegura Dacosta. “Las condiciones de seguridad no alterarán el hedonismo que proponemos”, avisa el chef, con tres estrellas Michelin en su restaurante de Dénia y ocho proyectos en marcha (uno de ellos en Londres). “La pluralidad y versatilidad de espacios, con terrazas y jardines, ayuda mucho”, cuenta el chef, entusiasmado por asumir la dirección gastronómica de “un icono de Madrid como el Ritz”. Su filosofía culinaria se desplegará en cinco espacios, del superlujo (bajo la espectacular cúpula de cristal) a lo informal. Su entusiasmo lo comparten los promotores. “La pasión de Quique por ofrecer mucho más que una experiencia gastronómica encaja perfectamente con nuestra labor de satisfacer completamente a nuestros huéspedes”, declara Gérard Sintès, director general de Mandarin Oriental Ritz. “Mi inquietud creativa se aplica a los negocios”, subraya Dacosta. “Soy un cocinero empresario y me he vincu­lado como socio a este proyecto, en cuyo concepto llevamos trabajando varios años. Me siento muy cómodo con la compañía, la mirada es de crecimiento colaborativo. En este caso unimos sensibilidad culinaria con sensibilidad empresarial. Para Mandarin es prioritario el asunto gastronómico”.

De ello sabe Carme Ruscalleda, quien comenzó su relación con Mandarin Oriental en 2009 con la apertura de Moments en el hotel de la cadena ubicado en el barcelonés paseo de Gracia. En 2017 se hizo cargo de la dirección gastronómica del establecimiento (incluido el servicio de habitaciones) y además de Moments (dos estrellas Michelin desde 2012) dirige Blanc, ambos restaurantes centrados en “una cocina natural”, donde el Mediterráneo convive con influencias asiáticas. Moments desarrolla menús temáticos y el próximo versará sobre las maravillas del mundo. La cocinera catalana tiene también presencia en Japón: su Sant Pau Tokyo (dos estrellas) se aloja ahora en el renovado hotel Kitano.

“Que los hoteles luzcan una firma gastronómica conocida es ya una tendencia firme”, dice Ruscalleda, quien trabaja codo con codo con su hijo Raül Balam. “Un hotel con chef de prestigio es un plus para los dos, para el hotel y para el chef. Un hotel te da un paraguas de apoyo que tú solo no puedes tener y al hotel le va muy bien un buen restaurante con un gran nombre detrás como reclamo”, afirma Balam, que lidera con Murilo Alves la gastronomía de El Drac de Calella, en el costero hotel boutique Sant Jordi.

El chef marbellí Dani García (que cerró su restaurante en Puente Romano con las tres estrellas recién concedidas para transformarlo en el asador Leña) iba a estrenar en el Four Seasons de Madrid su nueva brasserie la pasada primavera. El confinamiento lo impidió. Durante el parón usó las cocinas del Four Seasons para servir comidas solidarias, pero los fogones de su restaurante Dani, en el séptimo y último piso del hotel, se encenderán a toda mecha en septiembre. Dani brindará a los comensales unas vistas únicas de la capital y una carta que recuperará platos emblemáticos de su trayectoria, como el tomate nitro. Como en otros casos, su labor culinaria estará en marcha a diario, desde la mañana hasta bien entrada la noche.

“Los hoteleros se han dado cuenta de que la apuesta por la restauración es un valor añadido. Puedes tener las mejores camas, un diseño espectacular, pero si además le añades un restaurante de firma, lo diferencias aún más de la competencia. El turismo gastronómico lleva implícito disfrutar de una mesa y de un espacio. Siempre va atado un buen hotel y una buena comida para disfrutar una experiencia global”, asegura Ramón Freixa, quien el 26 de junio tomó el relevo de Fina Puigdevall en el paradisiaco hotel-spa del Empordà Mas de Torrent.

Mesas en el jardín

“El restaurante del hotel está abierto a todo el público y los no alojados tienen entrada aparte y aparcamiento propio. Hemos empezado con los protocolos higiénicos y mascarillas de diseño muy chulo, color terracota. Pero no tendremos problemas de aglomeraciones, hay mucho espacio, con jardines y mesas muy separadas. Además, haremos dos turnos de servicio”, cuenta el cocinero catalán, quien lleva “más de 15 años” trabajando con hoteles. En el hotel Único, con “un jardín que es un oasis en el barrio de Salamanca”, está su Ramón Freixa Madrid (dos estrellas), que reabrirá en septiembre, igual que Ático, en el hotel The Principal. Erre, en el hotel Las Américas de Cartagena de Indias (Colombia), sigue cerrado. Ahora ha emprendido una aventura de delivery, Cuatromanos, con Paco Roncero, otro chef con amplia vinculación hotelera.

Quien se mantiene con fuerza en la órbita hotelera es Martín Berasategui, vinculado a una quincena de establecimientos. Su restaurante Lasarte, en el barcelonés Monument, ha sido el primer tres estrellas de la ciudad catalana. Su huella gastronómica lleva años en distintos espacios del Ritz-Carlton Abama, en Tenerife. Regresó el pasado año a Madrid con Etxeko en el hotel Bless, y con esta cadena ha aterrizado en Ibiza, donde pronto estará su Burger Garrote. A finales de mayo también se subió con Fifty Seconds a la cúpula del hotel Myriad by Sana en Lisboa. “Es una buena alianza hoteles y chefs. Los cocineros enseñamos y los hoteles son cada vez más sensibles a la hora de cuidar su gastronomía”, comenta el cocinero, que advierte que la aventura en un hotel “es para emprendedores arriesgados, no para cualquiera”. “Ahora vivimos un cambio de ciclo y no podemos rendirnos y caer en el miedo, tenemos que trabajar con esfuerzo y entusiasmo para seguir siendo un país gastronómicamente competitivo”.

“Los hoteles tienen que saber a qué quieren jugar y deben garantizar a los chefs las herramientas de libertad (productores, equipo) para su desarrollo creativo. Lo que no funcionan son las medias tintas”, advierte Artur Martínez, al frente de Aürt y el espacio de coctelería y comida informal Mai, en el barcelonés Hilton Diagonal Mar (hilton.com). Martínez practica “exotismo de proximidad” en mesas-barra para ocho personas, donde se cocina frente al comensal. Durante la pausa de Aürt, ya reabierto, el chef transformó el local familiar de Terrassa en La Mesa del Buen Gusto, donde sirve un menú degustación en una sola mesa de cuatro a ocho personas.

“Un hotel no es solo un buen compañero de viaje. Es el futuro. Los restaurantes gastronómicos estamos abocados a trabajar en hoteles, porque el modelo de negocio es muy difícil de sostener salvo que tengas una gran inversión detrás. Todos terminaremos al amparo de ellos”, vaticina Rodrigo de la Calle, cuyo restaurante El Invernadero nació, precisamente, en un hotel de la sierra madrileña. A principios de este año exportó su cocina verde a Barcelona con Virens, en el hotel Almanac. Mientras aguarda su reapertura, ha puesto en marcha Verdelivery.