Dani García, más allá de las tres estrellas

A mediados del pasado mes de noviembre Dani García había convocado en Marbella la última cena, acto de despedida donde en compañía de colegas y amigos solemnizó de forma emotiva el cierre de su restaurante. Cumplía con su propósito de romper con el pasado, dispuesto a iniciar una nueva etapa al margen de la alta cocina. Decisión arriesgada que ni siquiera los más allegados entendieron en aquel momento. Hace pocos días, en complicidad con su socio Javier Gutiérrez, inauguraba Leña, un steak house de nuevo cuño en el mismo lugar -- Hotel Puente Romano--, donde antaño se hallaba su famoso local con tres estrellas. Asador con el que se ha adentrado en el universo de las brasas con un modelo desenfadado, un estereotipo casual dining según la terminología anglosajona, donde la técnica y la tradición sustentan recetas cosmopolitas.

¿No es demasiado ambiciosa la carta de Leña?

Estamos en un sitio de temporada donde hay que sobrevivir en los meses de menor afluencia. Si nos ceñimos a asar chuletas de vacas viejas o a trabajar los porter house reducimos nuestras opciones. Asumimos el esfuerzo que comporta para alcanzar al mayor número de comensales. Fundamental en un lugar donde el tique medio fluctúa entre 50/60 euros.

¿Cómo se siente en su nueva etapa?

Absolutamente feliz, fiel a mis objetivos. Intento dejar de ser un símbolo de la alta cocina para convertirme en un simple cocinero. De ahí mi programa en TV 1 y otras acciones estratégicas. Pretendo que la gente no asocie a Dani García con aquel profesional que hacía cosas raras. Nuestra clientela del mundo gourmet no nos ha abandonado; sin embargo, estamos captando nuevos seguidores que me ven en Instagram haciendo patatas fritas o en TV1 en mi programa de cocina. No me está resultando fácil despojarme de mi pasada imagen.

¿Cómo fue su vinculación con McDonal´s?

Más que positiva. Aprendí lo que no te imaginas. Se trata de una empresa modélica en cuanto a organización interna, pulcritud y rigor de movimientos, con independencia de la retribución económica.

¿Quién les suministra las carnes?

Después de probar las de medio mundo hemos llegado a un acuerdo con La Finca para que nos proporcione terneras jóvenes que luego maduramos en cámara. Nos suministran el tomahawk y el Porter House. Y también la picaña con destino a las hamburguesas que picamos en la mesa. Las carnes rojas provienen de Txogitxu, y los pollos de una granja de Barcelona. Nunca regateamos a los proveedores, primera fuente de problemas. Elegimos carnes buenas, pero del gusto de mucha gente. Rehusamos las muy infiltradas, demasiado grasas, y las de larga maduración que solo atraen a unos pocos. Tampoco me interesa la carne de buey, una etiqueta gastada.

¿Le cansa la alta cocina? Me aburre comer como lo hacíamos antes. La mayoría de los menús degustación me matan, sobre todo cuando mis colegas se empeñan en que pruebe todos los platos. Hay 10 restaurantes en el mundo donde los menús no cansan, aparte de otros muy buenos que también me aburren y no me dicen nada. Contemplo ese mundo como algo de otra vida. Tiempos pasados.

No le gustan las verduras.

En la alta cocina nunca me interesaron. Y eso que he probado platos de todos los estilos. Ni los de Alain Passard, ni siquiera la gargouillou de Bras. Salvo cosas muy especiales como los guisantes lágrima, no me motivan.

¿Pero, sus sopas frías?

Son verduras, pero desnaturalizadas. En Leña hemos introducido varios platos vegetales, me he vuelto muy healthy, jajá.

¿Intuye caminos nuevos para la alta cocina?

No creo que se produzca un movimiento similar al de la década prodigiosa (1996 / 2006) a la que tú aludes con frecuencia, aquellos años en los que en complicidad con Ferrán Adrià un grupo de cocineros realizamos una ruptura brutal con los viejos conceptos. Tiempos en los que dábamos todo sin pedir nada a cambio. Buscábamos ilusionar, hacer feliz a la gente. En la alta cocina los caminos para avanzar se estrechan. Nos encontramos en otra etapa, momentos en los que se valoran más la sencillez y los ingredientes de calidad que también escasean.

¿Se acaba la despensa?

No se acaba, pero escaseará por efecto de una presión que no cesa. ¿Acaso Joan Roca podrá abastecerse de 80 cigalas diarias del máximo nivel para hacer su plato de cigalas ahumadas al curry? No hay tanto producto como el que se demanda. Imposible. Incluso los restaurantes de producto tienen días irregulares.

¿Qué le falta a la alta cocina?

Empuje, atrevimiento para emprender negocios más sencillos. Es un sector donde se esconden grandes talentos desaprovechados capaces de desarrollar conceptos similares a Leña. Se palpa el miedo a rebajar el listón, a traspasar la barrera de los negocios por aquello del qué dirán. Tampoco vale subirse al carro por seguir la corriente, hay que implicarse a fondo, asociarse con profesionales dotados de esa visión comercial de la que carecemos como cocineros.

¿Habla de sí mismo?

En absoluto.Yo siempre he asumido iniciativas con descaro. Demasiados conceptos he desarrollado en mi vida. Nunca he tenido miedo, me he equivocado, he fracasado y he salido adelante. Diseñé las Moragas sin reparos. Pocos cocineros se atreverían a vincularse a McDonal´s, aunque en un momento dado te salve la vida.

Casi al final del menú, en la antesala de los postres disfruté como pocas veces de un vienner schinetzel memorable, empanado de ternera blanca, crujiente y suave. “No es sencillo hacerlo, tiene varios secretos”, me comentó Dani. “Ni la carne ni el rebozo admiten sal. No sufla si se la añades. Por supuesto, hay que freírlo con mantequilla como mandan los cánones”. Poco después irrumpió en la mesa un suave suflé de nueces. Y más tarde un babá al ron excelente. Y un café de campanillas…

 Apenas acababa de despedirme cuando comencé a escudriñar en mi memoria. Conocí a Dani García en el año 2000 en el restaurante Tragabuches de Ronda momento en el que andaba renovando las sopas frías y modernizando platos de la cocina tradicional andaluza, poco antes de que la guía Michelin otorgara al local la primera estrella. Seguí su brillante progresión en el Calima del hotel Don Pepe y después en Puente Romano con el nombre de Dani García. Le dedicamos un libro en la serie de EL PAÍS (Cocina con Firma) y nos acompañó en Madrid Fusión en mil ocasiones, algunas espectaculares enarbolando el nitrógeno líquido como bandera. Recordé la primera Moraga que abrió en Marbella de final desafortunado, y su Manzanilla de Nueva York donde acudimos a visitarle.

Años después, llegarían Bibo y Lobito de Mar, además de su apartado Eventos Dani García que gestiona Lourdes Muñoz con enorme éxito. Ahora, en su horizonte inmediato bullen otros proyectos. Primero en el hotel Four Season en Madrid con un modelo más sofisticado y, al mismo tiempo, Nueva York, Doha y Londres con el Grupo Dani García que creó en 2012 y orienta su socio Javier Gutiérrez.

Si alguien le pregunta por sus platos favoritos responderá sin titubear: las gambas pílpil, la ensaladilla, las cañaíllas, los boquerones en vinagre, las coquinas y los espetos de sardinas.

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