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Reportaje:LA BUENA VIDA

Tapas con esencia nipona

Carme Ruscalleda homenajea a Tokio en el menú del Sant Pau

Carme Ruscalleda cumple 20 años al frente del restaurante Sant Pau (www.ruscalleda.com), y para celebrar este aniversario ha agudizado su espíritu juguetón con dos homenajes a sus dos casas gastronómicas, que juntas suman cinco estrellas Michelin. Por un lado está la de su tierra, en la localidad costera barcelonesa de Sant Pol de Mar, y por otro, la de Tokio (Japón), donde exportó en 2004 sus sabores mediterráneos. Allí, un recoleto jardín de Loredo-Nihonbashi esconde otro Sant Pau.

Durante este mes de octubre, Ruscalleda ha decidido homenajear a la capital nipona en el micromenú que sirve en su restaurante barcelonés incluyendo cuatro tapas inspiradas en distintos puntos de Tokio. La primera homenajea al elegante barrio que acoge al San Pau japonés: Nihonbashi. "Es una brocheta de taco de langostino al punto, envuelto en lámina de grasa ibérica, una ciruela confitada envuelta en lámina de daikon y un dado de carne de pluma ibérica encima de una salsa agridulce", explica Ruscalleda.

En la tapa dedicada a Shibuya, "el barrio de los jóvenes más modernos y estetas", lo que se sirve es un bombón salpimentado pegado a una brocheta, como una piruleta. El aspecto de esta receta es además un homenaje a las tribus urbanas -en su mayoría, grupos de chicas con atuendos a la última- que campan por las aceras de Shibuya. "Simula ser una cara femenina de línea manga, con chocolate negro, sal Maldon y de hibisco, con una galleta especiada", explica Ruscalleda. Tsukiji es el mercado de pescado más importante del mundo. Además de ubicarse en el distrito de Chuo, al igual que el Sant Pau, protagoniza otro de los aperitivos del menú. "Es un sushi muy especial, con lámina de gelatina de tomate y juliana de alga nori. En su interior, arroz japónica perfumado con albahaca, y filete de sardina salada en la cocina y levemente cocinada, para sacar un aceite perfumado del pescado azul. La cucharita de degustación lleva una salsa de soja, aceite de oliva y wasabi".

El Tokio noctámbulo

Por último está Roppongi, "el barrio más noctámbulo de Tokio", que ha sido interpretado por Ruscalleda como un cóctel con cava e ingredientes japoneses para paladares marchosos: syouchu (bebida destilada de cebada, batata o arroz), shiso (una hierba de la misma familia que la menta), naranja y yuzu (un cítrico popular en la gastronomía nipona). La tapita recrea en sólido ingredientes de cóctel y se sirve en copa de Martini: "Lleva gelatina de cava, helado de shiso, un gajo pulido y partido de naranja fresca salpimentada con yuzu y una chispita de hoja fresca de shiso", indica Ruscalleda.

La chef catalana ya deleitó con una fórmula parecida a aquellos que visitaron su local de San Pol de Mar en septiembre, elaborando otros cuatro aperitivos basados en calles de este pueblo del Maresme donde nació y creció. Así, el carrer Manzanillo se concentraba en un minicanelón transparente realizado con manzanilla de Jerez, y en su interior, dados de butifarra negra, manzana y gelatina de manzanilla flor, y el carrer Habana, en un arroz a la cubana servido en vasito transparente con sofrito de tomate, daditos de plátano y lámina de arroz crujiente, mientras que el del Abad Deás, nacido en San Pol de Mar, fue concebido como una torrija salada y perfumada con licor monacal.

Conoce el restaurante Carme Ruscalleda-Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y valóralo

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 25 de octubre de 2008