Productos asturianos, inspiración tailandesa

Ni el lugar en el que se encuentra esta casona indiana, medio escondida en el occidente asturiano, lejos de las zonas más transitadas, ni su última evolución culinaria, que muchos consideran chocante, han contribuido hasta ahora a que alcance la notoriedad que se merece. Con un tesón encomiable, sin embargo, su joven patrón, Diego Fernández, puja por convertirla en una de las referencias del horizonte culinario asturiano. Regueiro es un restaurante bipolar, con tan solo dos menús, tradicional y moderno, cuyas propuestas desvelan conocimiento, técnica y desparpajo. Es difícil no reconocer que sus croquetas de jamón —ganadoras de concursos—, el arroz con pitu de caleya (pollo de campo), la merluza al horno y el arroz con leche, presentes en su menú Tradicional, se encuentran entre las mejores especialidades del Principado. No en vano, en el currículo del chef figuran años de aprendizaje al lado de Pedro y Marcos Morán, en Casa Gerardo, y luego en Casa Marcial junto a Nacho Manzano. Tres temporadas atrás, Fernández comenzó a abrir senderos inéditos con un estilo creativo poco convencional, de inspiración asiática, fruto de sus visitas a Tailandia.

De sus experiencias viajeras surgió el menú Hedonista, que integra recetas de riesgo donde los productos asturianos armonizan con aderezos impredecibles. “Asumo que despierto controversias, pero cocino tal cual lo siento. Poseo tantos detractores como clientes incondicionales”, afirma Fernández. Impulsado por su inconformismo, se arriesga con resultados alternantes, casi siempre positivos.

De la sopa Tom Yum tailandesa, que convierte en crema helada, con caviar y paté de hígado de salmonete, pasa a los chipirones con cangrejo real cuya tinta la contrapone a emulsiones de yogur, con chocolate blanco y vainilla. Siguen el acertado costillar de cordero a las especias masala, con chutney de menta, y luego los melosos callos de bacalao con raya a la brasa y raíz de loto.

En todos los casos, fusiones complejas aunque armoniosas, con abundantes contrapuntos ácidos, picantes, dulzones y amargos. Desconcierta su tortilla de angulas con setas enoki, improcedente en pleno verano, mientras que la soberbia molleja de angus americano con yogur, ajo negro y coco no presenta el punto adecuado.

Los postres, al mismo nivel que lo salado (frambuesas, coco y helado de curri; café, leche ahumada y avellanas), ratifican sus posibilidades. Lástima que ni la sala ni la bodega estén todavía a la altura que la cocina se merece.