Fiebre cafetera en México DF

Entre los puestos de tacos callejeros y las cantinas que abarrotan las calles de México DF, el viajero puede encontrar pequeñas cafeterías independientes que, poco a poco, van haciéndose hueco en la ciudad con el café mexicano como protagonista absoluto. “En los últimos cinco años, el número de cafeterías se ha triplicado”, afirma el presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, Arturo Hernández. Estos locales forman parte de la llamada tercera ola, en la que el café se presenta sin jarabes ni florituras, permitiendo disfrutar así de su sabor más puro y natural.

Alma Negra (Av.Universidad 420-A) es uno de esos locales que personifica esta fiebre por el oro negro que se ha despertado en la capital mexicana. Es un local de apenas nueve metros cuadrados, más un par de bancos de madera fuera, que derrocha sabiduría cafetera. Abrió hace menos de un año en la colonia de Narvarte porque, como dice uno de los socios, Gabriel Monroy, “queríamos ofrecer un producto de calidad en un sitio diferente. En DF todo está ubicado siempre en los mismos barrios, Polanco, Roma y Condesa.”

En este pequeño rincón conviene olvidarse de lo de siempre. La carta ayuda a ello, ya que no aparece la clásica terminología italiana: cappuccino, latte, macchiato… Aquí se piden expresos con porciones de leche. El barista intentará averiguar qué sabores y aromas son los más gustan al cliente para ofrecerle la taza de café perfecta conforme a sus preferencias. Además, jugará con los diferentes métodos de extracción; desde manuales chemex hasta dripper y prensa francesa.

Mejor grano, mejor café

En parte, estos nuevos tiempos (de calidad) que se respiran en el DF para los amantes del café se deben a la exigencia de los propios comercios. “Son los pequeños cafés los que están presionando y exigiendo mejor calidad a los productores”, explica Hernández, con el objetivo de posicionar el grano mexicano entre las mejores variedades, las más especiales.

En Chiquito Café (Alfonso Reyes 232), por ejemplo, se puede pedir café de Veracruz, uno de los estados mexicanos que más produce en el país. Los dueños se muestran en parte orgullosos de la cercanía que mantienen con los productores, sin intermediarios. Cada año visitan los cafetales y seleccionan, ellos mismos, el mejor grano para traerlo a la capital y servirlo a su clientela habitual, cosmopolita y urbanita, reflejo de la colonia Condesa donde se encuentra. En Chiquito, los baristas preparan y sirven cada taza con tanto esmero y dedicación como un científico desarrolla su trabajo en el laboratorio, extrayendo los sabores originales del grano para ofrecer el café perfecto.

De Condesa al barrio de Coyoacán, esta ruta cafetera pasa por el Café Avellaneda (Higuera 40), donde se rinde culto al grano mexicano, con una carta que concentra la riqueza y diversidad cafetera del país. Cada mes, la pizarra que preside el local se renueva para ofrecer tres variedades distintas de cafés mexicanos, explicando todas sus características: sabor, aroma, acidez, finca y productor.

“Cada barista escoge uno de los cafés y lo trabaja hasta sus últimas consecuencias durante todo un mes”, dice Carlos de la Torre, propietario de la cafetería y ganador de varios certámenes de baristas. Además, se puede acompañar de un dulce creado para un maridaje perfecto.

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