El hechizo del chef filósofo

Igual que los grandes creadores, a lo largo de su trayectoria el cocinero Andoni Luis Aduriz ha atravesado etapas alternantes. Fiel a su línea de pensamiento, detrás de cada uno de sus platos hay horas de reflexión y una manera muy peculiar de entender la cocina. Culto, imprevisible y elegante, su trabajo nunca ha sido fácil de etiquetar aunque haya pisado territorios de cocina concretos. Del naturalismo que configuró su cocina durante algunos años, pasaría a recetas más complejas en las que exigía a los comensales actitudes de complicidad que no siempre conseguía. De uno de sus periodos más controvertidos, en el que jugaba con alimentos de bajo perfil sápido, ha pasado esta temporada a un menú en el que matiza a fondo el gusto de cada alimento. Y ello sin renunciar a las investigaciones sobre nuevos vegetales y a los contrastes de texturas que tanto le gustan.

El menú comienza con unos brotes de rabanitos que se untan en una salsa de frutos secos, bocado muy fino. Sigue un minibocadillo de cocochas aliñadas, de sensaciones mórbidas y crujientes, y luego un cuello de pato lacado con hierbas envuelto en su propia piel, tan crocante como un barquillo. Bocados que concluyen con el mejillón a la parrilla y el velo de queso azul relleno de anchoa, todos para comer con las manos. Son suaves las setas de cultivo casero en bol, y excelente la espuma de anguila ahumada con pétalos de flores que sirve con un frágil tenedor de azúcar isomalt. A partir de ese punto los sabores se intensifican. Excelentes los dúos de corteza de cerdo y daditos del chipirón, y magnífico el praliné de cacahuetes con changurro. Son pura melosidad los botones de bacalao con jugo de tuétano, y muy suave la merluza con perlas de leche. Como es habitual, Aduriz desconcierta a mitad del menú con un plátano fermentado con pasta de gambas, propuesta rara. Vuelve a encandilar con la panceta con caviar, de gusto intenso, y entusiasma con una crema catalana de pollo y langosta donde la piel del ave crujiente hace las veces del azúcar quemado. Propuesta tan lograda como el cordero al incienso de eucalipto.

Aduriz consigue sintonizar las vibraciones gastronómicas de todo el comedor cuando al unísono propone a cada una de las mesas majar en mortero ajos confitados, azafrán, torreznos, maíz tostado y un áspic de flores y hierbas para obtener una pasta de sabor espléndido. Los postres, casi etéreos (ensalada de leche y requesón, café con leche y galletas, pañuelo almidonado de flores), ponen la guinda. En suma, una gran experiencia gastronómica que consigue en alianza con un soberbio equipo. Cocina de altura que deja traslucir el alma de un cocinero que se encuentra, quizá, en el mejor momento de su trayectoria.