El menú de esta Navidad vuelve a los orígenes

Llega la época de los grandes encuentros, el momento en el que la mesa se convierte en el centro neurálgico de nuestras vidas y nos reunimos con la gente que más queremos. La Navidad es ese espacio del año en el que nos devanamos los sesos confeccionando un menú que agrade y sorprenda a nuestros invitados. Pero, si algo hemos aprendido este año, es a valorar las cosas más sencillas y volver a los orígenes. Por esa razón, hemos recurrido a un clásico de la hostelería madrileña para elaborar un menú navideño basado en las materias primas, sin elaboraciones complejas y pensado para compartir con nuestros seres más queridos con el acompañamiento de un Rioja de nuevo cuño como 22 Pies.

De tapeo con 22 Pies

Juan Carlos Henche de Diego es parte de una familia dedicada a la hostelería, gremio en el que tiene más de 40 años de experiencia, desde tres locales a apenas unos metros en el centro de Madrid. “En Casa Varona nos dedicamos a dar tapas, con ingredientes muy claros y muy sinceros”, explica. "Jugamos con producto, no lo disfrazamos, lo presentamos de una manera muy sencilla e intentamos buscar siempre la máxima excelencia”. Ese es el criterio que sigue para elaborar un menú “sencillo y fácil de cocinar. Por poco dinero y con productos de calidad podemos componer una comida de Navidad perfecta”.

“Un buen producto siempre funciona”, explica Henche de Diego. Por eso, para empezar opta por algo tan sencillo como un buen jamón, como el que sirve en Casa Quiroga, otro de sus establecimientos. “Entre 100 y 125 gramos para unas cuatro o cinco personas es suficiente, cortado por un charcutero de confianza”. El otro aperitivo, uno de los clásicos de su tercer establecimiento, Pipo's, es también tradicional, pero con un punto de distinción: un plato de queso gorgonzola con una pizca de miel de trufa. “Buscamos ese punto aromático que le da la trufa, pero que no mate el sabor del queso”, apunta. Mientras tanto, él nos anima a reunirnos durante el proceso: “Abrimos una botella de 22 Pies en la cocina de casa y, entre todos, podemos cocinar todo el menú en poco más de media hora.

Su propuesta continúa con dos platos de concha, basados en productos frescos y con elaboraciones que apenas llegan a los diez minutos en total: unos mejillones y unas almejas a la marinera, estas últimas con “un punto diferente”. El secreto, añadir una pizca de salsa Espinaler. “Es muy sencillo, en la sartén con vino blanco, tomate, perejil y, las almejas, no más de cuatro minutos”, algo aplicable también a los mejillones.

Henche de Diego, que confiesa ser de buen comer, nos sugiere dos platos principales “para que haya un poco de todo, de carne y de pescado”. Él apuesta por otra receta de toda la vida como los chipirones encebollados, “un producto fresco y asequible que encontramos todo el año”. Un guiso sencillo con un único secreto: “Confita la cebolla el día antes de comértelo”. Para terminar, un solomillo de ternera, “si puede ser nacional, por ejemplo gallego, mejor”, aclara. En su preparación, lo envuelve en “una loncha de bacon inglés, para que le infiltre un poco de grasa”, acompañado de una guarnición sencilla de pimientos del piquillo. Para acompañar, conluye, “una botella de 22 Pies funciona a la perfección. Rioja no falla, es la cultura inicial de este país en el vino”.

Un nuevo Rioja

22 Pies es parte de una nueva generación de vinos de Rioja que apuesta por el sabor natural de la variedad tempranillo y una crianza menos evidente. El sabor fresco de la variedad tempranillo impera en un vino con aromas a frutos rojos que lo hace ideal para acompañar a todo tipo de platos. Un Rioja diferente para continuar con la tradición.