Los bizcochos ‘japoneses’ de las concepcionistas de Osuna

Días atrás, mientras paseaba por la tienda virtual de Hecho en Andalucía, proveedor al que he recurrido durante el confinamiento, me tropecé con los famosos bizcochos marroquíes, tesoro en la sombra de la pastelería religiosa española. “No sabes cómo te agradezco que los hayas incluido en el carrito”, me comentó Juan de Dios González, gerente de la firma. “La maltrecha economía de las monjas se encuentra arrasada por la pandemia. Vendían a particulares a través del torno y a los hoteles de Osuna, pero la desaparición del turismo las ha dejado inermes”.

Con el primer mordisco he recuperado una textura casi mágica que dormía olvidada en mi memoria. Una sensación bastante más fina que la que aportan los bizcochos comerciales e incluso más ligera que esa especialidad que en la antigua repostería tradicional se conocía como pan de España (pain d'Espagne en Francia; pan di Spagna en Italia y pão de Espanha en portugués). Quienes hayan viajado a Japón quizá han disfrutado del castella, bizcocho cuya receta se supone llevaron en el XVI los jesuitas portugueses. Su mismo nombre, del portugués pão de Castela o ‘pan de Castilla’, aporta pistas inequívocas sobre su origen. Con el tiempo los japoneses, tan predispuestos a perfeccionarlo todo, lograron con el castella una textura inverosímil, antológica. Se trata de un bizcocho sobresaturado de aire que elaboran en cajones de madera y del que se sienten tan orgullosos que cada maestro nipón los estampilla con un sello que refrenda el autor y su procedencia. En España tan solo puede probarse en la pastelería de Takasi Ochiai en Barcelona, quien lo denomina bizcocho esponjoso.

Por sorprendente que resulte, los bizcochos de Osuna me han vuelto a recordar por su textura de seda el castella de los pasteleros nipones. Las religiosas los recubren de una capa finísima de yema de huevo, más ligera que las yemas de Santa Teresa, y los glasean con una película de azúcar. Pura perdición golosa.

Huelga comentar que la receta, rigurosamente secreta, única fuente de sus escasos ingresos y por la que se rigen desde mediados del XVIII, se pierde en los arcanos del tiempo. Nadie conoce su procedencia, pero es muy posible que posea el mismo origen que la que llevaron a Japón los jesuitas portugueses.

¿Bizcochos marroquíes? Para nada proceden de Marruecos. Su origen se remonta a 1583, cuando el arzobispo de Sevilla don Rodrigo de Castro autorizó a las hermanas Luisa, Catalina, y Francisca, hijas de Cristóbal Marroquí, a fundar un convento en un palacio de Écija. Hace pocos años el recinto cerró y las religiosas se trasladaron a Osuna con la receta bajo el brazo.

Mientras indagaba en la situación actual he recibido una emotiva carta que transcribo resumida:

“Mi nombre es Madre Mª Dolores, abadesa del monasterio de la Purísima Concepción de Osuna madres concepcionistas, orden contemplativa y Mariana. La comunidad la formamos 13 hermanas, seis africanas (tres de Tanzania y tres de Kenia) y nuestro único medio de vida es la elaboración de los dulces marroquíes que nos llegaron a través de las Concepcionistas de Écija. Se unieron con la receta, el horno, la batidora y el resto de los útiles con los que hacían sus bizcochos. Nos ayudaron a salir adelante gracias al turismo que habitualmente visita Osuna. Ahora atravesamos una situación muy difícil por culpa de la covid-19. Nuestras ventas se han desplomado y el obrador se encuentra parado. Necesitamos ayuda, dar a conocer nuestro dulce y ponerlo al alcance de la gente para que podamos vivir y hacer frente a los gastos de un monasterio con cinco siglos de existencia. A pesar de que los elaboramos con pocos ingredientes (azúcar, huevos y almidón de trigo), requieren muchas atenciones, basta una corriente de aire o un cambio de temperatura para que no suban. No añadimos ni conservantes ni colorantes, nada. Muchas gracias y que Dios nos ayude”.

Si estos bizcochos llevaran la rúbrica de Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Ricardo Vélez, Jordi Butrón o alguno de los mejores pasteleros españoles, figurarían entre los grandes hitos de nuestra pastelería. De momento, permanecen en la sombra.

Se pueden adquirir a través del torno del monasterio observando el ritual propio de estas ocasiones o vía online solicitándolos a Hecho en Andalucía que los remite en cajas isotérmicas con acumuladores de frío.

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