Los cítricos de Vicente Todolí, un viaje entre la botánica y la cocina

Apenas nos acabábamos de saludar cuando Vicente Todolí nos entregó una cartulina plastificada con dibujos relativos a una veintena de cítricos. Sorprendido, me detuve observando aquella hoja ilustrativa que nos iba a acompañar en la visita al huerto de su propiedad en el término municipal de Palmera (Valencia). No pude evitar que semejantes figuras me recordaran las láminas de los guisantes que Gregor Mendel utilizaba para representar sus leyes genéticas. Había oído hablar de la locura hortofrutícola de este experto en arte, profesional de currículo apabullante, pero nunca me había imaginado el alcance cultural y gastronómico de su capricho.

¿Cuántas variedades de cítricos mantiene?

“Alrededor de 400, la mayor colección privada del mundo plantados en tierra, no en macetas”.

¿Cómo empezó?

“Compré una parcela de naranjos cuando dirigía el Museo de Arte Contemporáneo de Serralves, en Oporto. Albergaba el propósito de coleccionar algunos en riesgo de desaparición paulatina. Luego me informaron de que a la zona la amenazaba un plan urbanístico que afectaba al paisaje y abordé al alcalde del pueblo: ¿Si adquiero la parcela a mi hermano y sus vecinos y creo una fundación detendréis el proyecto? Así nació Fundació Todolí Citrus en 2012, hace ocho años, en defensa del medio ambiente. Decisión que coincidió con un viaje previo que había hecho con Ferrán Adrià en 2010 a Perpignan quien me descubrió una colección privada con 80 variedades cultivadas en macetas tal y como hacían los Medici en Florencia durante el Renacimiento. En pocos meses adquirí las parcelas de 18 propietarios, minifundios carísimos que se llegan a cotizar hasta 144.000 euros la hectárea, un disparate. Incluso hay tierras abandonadas que nadie vende.

¿Tu amistad con Adrià?

Me lo presentó el pintor Richard Hamilton, padre del pop-art británico, asiduo de ElBulli ya en 1965 cuando aquello era un mini golf y merendero. En 1989 realicé una producción con Hamilton en el IVAN de Valencia institución de la que yo era responsable artístico. Richard me invitó a su casa en Cadaqués y me acompañó a El Bulli, un antes y un después en mis percepciones gastronómicas. Durante el tiempo que ejercí de director de la Tate Modern de Londres (2003-2010) llevé a ElBulli a gente del arte. Ferrán quería que estos profesionales conocieran su obra. Más tarde me pidió un texto para el libro —Food for Thought— sobre su participación en Documenta (2007) de Kassel, reflexiones relativas a la conexión entre su universo culinario y el mundo artístico”.

Avanzada la mañana, el olor a azahar inundaba cada uno de los rincones del huerto. Antes que un recorrido didáctico, aquel paseo que realizamos a principios de marzo se convirtió en un viaje fantástico por culturas distantes. Delante de cada una de las mesas con cítricos que jalonaban el recorrido, nuestro anfitrión nos ofrecía gajos sueltos y zumos exprimidos en directo. O nos proponía rascar las pieles con la uña para disfrutar de sus aromas. Hablaba deprisa y vocalizaba mal, como si sus palabras no alcanzaran a su pensamiento. Un gran humanista ejerciendo de hortelano, pensé en aquel momento.

¿Cuenta con antecedentes hortofrutícolas familiares?

“Mi padre era podador de cítricos, y mi abuelo inventó un sistema para producir más cantidades, lo contrario de lo que pretendo. Mi objetivo no es producir, sino conocer la naturaleza de cada uno. Mirad el Citrus máxima, progenitor de todos los cítricos, madre del pomelo y de las naranjas, antiquísimo, también llamado pummelo. No os olvidéis de que los cítricos aparecen en estado salvaje hace ocho millones de años a los pies del Himalaya. El Citrus máxima se conoce en Europa en el XVIII, en cambio los árabes lo habían traído a la península Ibérica en el X. En las cocinas vietnamita y tailandesa lo toman en ensaladas y en platos de cerdo. También es fantástico el Hirado mountain, procede de la isla de Hirado, prefectura de Nagasaki donde Martin Scorsesse rodó la película Silencio sobre la persecución de los jesuitas en Japón en el XVII. Sin duda, el más jugoso y delicado, repleto de propiedades antioxidantes”.

¿Le entusiasma la cultura japonesa?

“Representa la elegancia, no inventan nada, pero lo perfeccionan todo. Hay numerosos cítricos que llegaron de China y que los japoneses mejoraron”.

A medida que íbamos avanzando probábamos naranjas amargas japonesas, pomelos rosas, sanguinas, bergamotas, caviar cítrico y limas de una acidez matizada o con puntos de azúcar elevados en una multiplicación casi infinita de sensaciones. Incluso albedos con el sabor y la textura de manzanas. Con una pasión irrefrenable, Todolí nos hablaba de cítricos medicinales y de flores sedantes o idóneas para perfumes. En ciertos momentos me recordó algunos de los párrafos de la obra El Perfume, de Patrick Süskind. Con su relato viajamos de Australia a Jamaica, de Japón a Italia y España.

“Probad la Lumia di Napoli, el primer híbrido entre el Citrus máxima y el Citrus medica, que antes se llamaba Lumia di Valencia. La transportó el médico de Alfonso el Magnánimo cuando Nápoles pertenecía a la Corona de Aragón; aquí se perdió y en Nápoles pervivió intacta”. O el Cedro que llegó con las tropas de Alejandro Magno desde Media, en Persia. Es el primer cítrico que irrumpió en Europa, vía Grecia y Palestina en el siglo IV antes Cristo. En Roma lo consideraban un recurso contra los envenenamientos.

¿Fauna escondida?

"En efecto, aplicamos fumigaciones muy poco agresivas para no agredir a los pájaros cantores, hasta seis especies viven escondidas entre los naranjos. Cassiano dal Pozzo erudito italiano, naturalista y mecenas, publicó en 1640 el primer tratado de cítricos. Y también el primer libro sobre pájaros cantores con sus recetas para cocinarlos".

¿En qué idioma piensa?

"Depende de dónde esté, aquí en valenciano, en Italia en italiano, en Portugal en portugués y en Inglaterra en inglés. El italiano lo aprendí a los 18 años y el castellano en la escuela, en total cinco formas de expresarme".

¿De qué sabe más, de arte o de cítricos?

"El arte es mi universo desde que tenía 15 años. En los cítricos llevo nada. Sin embargo, estoy casi seguro que sé más de cítricos que muchos ingenieros agrónomos que dominan las variedades comerciales, pero ignoran su historia. Es como si mis conocimientos artísticos se limitaran al arte contemporáneo que circula por las galerías y diera la espalda a la historia del arte. En nuestra Fundación contemplamos los cítricos con una visión botánica, histórica, antropológica, etnológica y gastronómica".

¿Trabaja con cocineros? 

"De momento con muy pocos, solo con los que demuestran sensibilidad para apreciar estos frutos y aportar matices a sus recetas, Ricard Camarena, Albert Rauric, Paco Morales y Manuel Alonso, aquí cerca. Por supuesto, la fundación elabora mermeladas bajas en azúcares y sin aditivos".

Mas allá de los ciclos estacionales, Todolí se identifica con la naturaleza y con toda esa belleza que le brinda su huerto. Aprecia la estética sin ornamentos, el sentido de la elegancia y de la perfección de la cultura japonesa que encuentra reflejada en frutos que multiplican su esencia con incontables hibridaciones. En su jardín confluyen viajes, historia y cultura. Es consciente de que lo único constante es el cambio, la incertidumbre de una naturaleza efímera.

Mermeladas de cítricos que elabora la Fundación Todolí: Kumkuat (Fortunella), Nasnaran (Citrus amblycarpa), Lima Red Philipine (Citrus Limonia); Shikwasa (Citrus depressa); Cidra Canarone (Citrus medica canarone); Limequat (Limakumquat); Kucle (Clementina kumkuat); Yuzu (Citrus Junos); Pummelo (Citrus Maxima); Lipo (LimonPomelo); Cidra Etrog (Citrus Medica); Limón Meyer (Citrus Meyer II)

Nota.- Cuando dejemos atrás el confinamiento, recomiendo buscar tiempo para llegar a este huerto que organiza visitas guiadas.

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