¿Cómo están más ricas las anchoas?

Desde diciembre pasado conservaba en mi nevera una lata de Anchoas Sanfilippo que acabo de descorchar como si se tratara de un champagne de añada. El envase contenía ocho piezas embadurnadas en sal con más de seis meses de curación, cuyo peso escurrido — 380 gramos— venía reseñado en el envase junto a otros datos adicionales: “Anchoas en salazón. 'Alla vera carne'. Campaña de primavera 2019. Consumir preferentemente antes de 16/12/2020. PVP: 19,50”. Es decir, 2,43 euros cada pieza, en bruto, sin limpiar con sus lomos embadurnados en sal y por supuesto, sin aceite de oliva.

Aquellos que consideran que las anchoas son caras deberían realizar alguna vez el proceso que yo he seguido esta mañana, tarea bastante abreviada en relación con las operaciones que llevan a cabo las fabriquitas artesanas. Las he enjuagado cuidadosamente bajo el grifo, he cortado sus colas y espinas ventrales y dorsales con tijeras y, cuando me disponía a sobarlas con un trapo seco, he decidido transgredir la norma y poner en práctica el sistema que observaba el desaparecido y brillante hostelero cántabro Víctor Merino en su clausurado restaurante Cabo Mayor, un hito en la cocina del pescado en Madrid en la pasada década de los ochenta. Durante dos horas las he sumergido en un cuenco cubiertas de leche rebajada con agua. Al final las he limpiado meticulosamente antes de secarlas y rociarlas con un AOVE suave, aun a sabiendas que dejaba por imposibles algunas espinas mínimas adheridas.

Mientras me hallaba en plena tarea he decidido preparar el aperitivo que Jaume Subirós, yerno del gran Josep Mercader, me ofreció un día en el Hotel Ampurdán de Figueras con las raspas de las anchoas de La Escala, tal y como lo hacía su suegro. Tras retirar sus diminutos espinazos y pasarlos por harina los he frito durante segundos en aceite limpio. Doy fe de que la textura corruscante y el sabor salino de estas frágiles cortezas merecen la pena.

¿Ganan o pierden las anchoas remojadas en leche? Se hidratan, merma su contenido en sal y se tornan más suaves y jugosas. Depende de cómo se vayan a servir en la mesa. En ocasiones las prefiero así, en otros momentos no me convencen tanto.

En julio de 2015 en compañía del cocinero Jesús Sánchez (Cenador de Amós) visité las instalaciones de Anchoas Sanfilippo una de mis favoritas en Cantabria. Quien desee saber de anchoas vale la pena que pinche este enlace; los comentarios de Nacho Sanfilippo no tienen desperdicio. Recupero una de sus frases: “Necesitamos 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios. Soportamos mermas tremendas”. En septiembre de ese mismo año fue Ricard Camarena quien me guio hasta Anchoas López, en Valencia, donde el maestro artesano Rafa López madura, procesa y ofrece partidas excepcionales del Cantábrico. Recomiendo abrir este segundo enlace al que sumo algunas de sus respuestas.

¿Qué significa “Alla vera carne”, expresión de la que tanto presumen algunas marcas? “Durante la maduración, el exceso de sal frena la salida de las impurezas de los pescados. Para un salazonero lo más fácil es abusar de la sal, aunque los resultados desmerezcan. La expresión “Alla vera carne”, se aplica a las anchoas que se han curado con la sal justa, carne con carne sin apenas sal entremedias.” Para entender su significado vale la pena ver este vídeo grabado en Anchoas López.

¿Y las anchoas mariposa? “Son aquellas que después del proceso de salazón y una vez preparadas se presentan unidas por la cola. No me convencen, prefiero los filetes sueltos y limpios. No me gusta que incorporen desperdicios que no se comen,” apostilló López

¿Cómo te parecen mejores? “Si son buenas, ni siquiera con aceite, cuantos menos agentes externos mayores posibilidades tendremos de apreciar todos sus matices”.

Me entusiasman las anchoas, pero de pocas formas. Disfruto de su sabor en compañía de pan blanco tostado frotado con tomate y aceite de oliva y, sobre todo, con pan untado de mantequilla. Incluso, trituradas y convertidas en mantequilla de anchoas, esa adictiva pasta untable que preparan en Cenador de Amós y en Pan de Cuco, ambos en Cantabria.

Ignoro los motivos por los que armonizan a la perfección con esta grasa, pero es indiscutible. Que nadie me recuerde ahora que los primeros anchoeros sicilianos que iniciaron esta industria en Cantabria en el XIX conservaban sus anchoas en mantequilla y aceite de oliva, según los casos, tal y como reseña el libro Historia de los Salazoneros Italianos en Cantabria. Estoy convencido de que lo hacían más por la dudosa calidad de los aceites de oliva de la época que por sus posibles afinidades gastronómicas. Aparte de las famosas Gildas, no recuerdo ninguna otra preparación que me haya encandilado a excepción de las anchoas con yuba (piel / nata de soja) que sirve Albert Adrià en Pakta.

¿Y los populares matrimonios? No los rechazo, pero no me convencen. Juntar en un solo bocado el mismo pescado (Engraulis enchrasicolus), preparado de dos maneras diferentes, en salazón y en vinagre, desnaturaliza los sabores de ambos. Y eso a pesar de que no desentonan en ciertos nigiris de la cocina japocastiza.

Mis amigos me preguntan a veces por mis marcas favoritas. Lamentablemente solo puedo citar las que me han convencido en los últimos meses: Anchoas Sanfilippo; Anchoas López; Conservas Nardín ; Maisor y Don Bocarte.

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