Las mejores anchoas

Hace tiempo que Jesús Sánchez, propietario del Cenador de Amós, incorporó las anchoas a su ADN culinario. Su deliciosa mantequilla de anchoas, sus nigiris de anchoa con alga nori, y las anchoas asadas con sorbete de tomate, son algunas de las recetas que acabo de probar en su magnífico restaurante. La curiosidad por saber más del producto me ha llevado a pedirle que me paseará por los secretos de Santoña. El pasado martes, andábamos cerca del pueblo cuando recibimos una llamada de Nacho SanFilippo: “Id a la lonja. A las 11,00h comienza una subasta y os interesa, os espero en la puerta”.

Nada más entrar avistamos varias cajas. “Esta es nuestra materia prima”. Tomó entre las manos un bocarte y abrió su gigantesca boca. “El genero engraulis encrasicolus, posee unas fauces enormes en proporción a su tamaño, de ahí quizá su nombre, boca, bocarte, boquerón…, y anchoa”

¿No son demasiado pequeños? “Por supuesto, no se deberían pescar en julio, las capturas en verano dañan el caladero, pero los marineros faenan a su antojo incluso en contra de sus intereses. Tres años antes de la veda que padecimos entre 2006 y 2010 estuvimos avisando”. Durante ese periodo tuvimos que trasladar nuestra fabriquita hasta la costas de Croacia donde la calidad de la especie es buena”.

¿Cambia la calidad del pescado según la época de las capturas? “Nadie lo duda. De abril a junio los bocartes se encuentran en el mejor momento, a lo largo de cada costera hay diez días excepcionales. Antes del desove concentran la grasa en las huevas y en el semen, y la sal penetra mejor en sus lomos. Durante el retorno, que comienza en agosto, acumulan grasa en la carne para el invierno y no se curan de la misma forma”.

A partir de 2 euros, la puja a la baja iba rematando lotes a precios muy modestos, incluso ridículos, algunos a poco más de 50 céntimos, partidas que fueron a parar al comprador de Mercadona, según me dijeron.

No entiendo cómo se puede mantener la flota de Santoña con cotizaciones de saldo “Durante la costera sucede lo contrario.En 2015 hemos llegado a pagar 15 euros por un kilo con 29 peces. Los marineros perciben la apartija, porcentaje que en dos semanas les reporta pingües ingresos. Lo controlan todo. Si durante esos meses los precios de remate son bajos sacan la bandera y no faenan.Los nuevos patrones dominan el mar mucho mejor que antes. Trabajan con aparatos de alta tecnología que rastrean las trayectorias de las bolsas. El mejor barco de Guetaria, por ponerte un ejemplo, incorpora en la red un sonar que cuesta un millón de euros. Nosotros desde tierra disponemos de una aplicación que nos permite saber dónde están faenando, los tenemos fichados y no les gusta, hoy los barcos andan cerca de la costa”, nos comentó mientras nos mostraba la pantalla de su móvil.

Al entrar en la diminuta factoría de Anchoas San Filippo tuve la sensación de visitar una fábrica de relojes con joyas (latas) en el vestíbulo. En una de las salas, tan aséptica como un quirófano, seis operarias daban el último repaso a los filetes provistas de tijeras y pinzas. Habíamos comenzado a la inversa por la sala del envasado y Nacho nos llevó enseguida a un espacio contiguo.

“Todo nuestro proceso es artesano. Vaciamos las anchoas por la cabeza, una a una, retiramos sus intestinos y las colocamos por capas en latas grandes entre sal marina abundante, once o doce en camada, según tamaño. Luego maduran dos meses, tres y hasta un año y medio. A medida que transcurre el tiempo sus sabores se intensifican”.

¿Y después? Primero las sobamos, raspamos su piel, separamos los lomos y retiramos la cola y parte de las espinas. Luego las sometemos a tres enjuagados, y las secamos entre paños. Antes de envasarlas hay que volver a retirar las últimas espinas, todas muy finas En la puesta a punto de cada filete invertimos un minuto y 20 segundos. El manipulado es enorme y los costes de producción desmesurados. Necesitamos 45 toneladas de anchoas para obtener 2.000 kilos de filetes limpios. Soportamos mermas tremendas pero no queremos modificar nada. Mi padre solía decir, cambiad lo que queráis menos el sistema de elaborarlas”.

¿A qué precios las vendéis? Nuestras latas de 10 filetes cuestan 8,20 euros; las grandes con 24 filetes 37,90. Marcamos los precios desde fábrica.

¿Todas las anchoas de Santoña son de la misma especie? En absoluto.Lamentablemente se envasan otras que provienen de Túnez, Marruecos y mares distantes. Nosotros queremos hacer valer la normativa del año 1972 que obligaba a procesar solo del género engraulis encrasicolus. La raza es determinante, igual que con los jamones de cerdo ibérico.

¿Qué opinas de las anchoas planchadas? Engañan la vista, son solo apariencia, la gente se deja seducir por el tamaño pero sus lomos están secos. Son segundas calidades, anchoas de retorno o de otras procedencias, Marruecos, Túnez…

Una anchoa sobre pan tostado con mantequilla fresca es una delicia. ¿Cómo te lo explicas? Es una salazón que agradece las dos grasas. La cosa cuenta con antecedentes. Como sabes los primeros en montar esta industria en Cantabria fueron emigrantes italianos hacia finales del XIX. Nosotros pertenecemos a la quinta generación de una familia de origen siciliano. En 1930 otro italiano, Giovani Vella, comenzó a envasar las anchoas de Santoña entre mantequilla. Por aquel entonces el aceite de oliva no era un producto que accediese con facilidad hasta el norte.

¿Cuanto duran las anchoas en buen estado después de envasadas? En frío se conservan bien seis meses, son una semi conserva, no ganan nada con el tiempo, al contrario de lo que sucede con el bonito o las sardinas en aceite de oliva. Los envases de cristal no son aconsejables, la luz las oxida. Sígueme entwitter en @JCCapel