Salmueras de anchoa, de desperdicio a “grandes reservas”
“Las salmueras que compro en Valencia creo que no se obtienen por el mismo procedimiento. Quien mejor te lo puede explicar es Rafa López, fabricante de semiconservas”, me comentó Camarena. “Antes eran desperdicios que terminaban en la basura, ahora yo me quedo con esos líquidos. Casi he acabado con las existencias de López y he tenido que recurrir a los salazoneros italianos, los únicos que comercializan este subproducto. En mis restaurantes consumimos 8 litros cada semana, después de mucho negociar nos salen a 44 euros el litro.”
López, extremadamente afable, nos describió su trabajo en sus almacenes de Alacuás. “Adquirimos partidas de anchoas en el Cantábrico del género engraulis encrasicolus capturadas en la zona FAO 27. Se descabezan, evisceran y preparan en salazón en Cantabria casi a pie de lonja, luego me remiten los barriles hasta Valencia donde las dejo madurar un año y medio o más hasta que alcanzan el punto que deseamos. Es importante trabajar con pescados muy frescos. El sobado y la limpieza a mano de cada pieza los hacemos aquí, por supuesto”.
López nos mostró sus anchoas ya curadas, de las que se siente orgulloso, nos abrió en dos algunas de gran tamaño y percibimos el delicioso olor yodado de los filetes, todavía sucios. El desenlace llegó poco después en una sala contigua.
“Conocéis el sistema, supongo. Los pescados se disponen en barriles entre capas de sal con un peso encima. A medida que transcurren los meses por exudación pierden parte de sus jugos y hasta la superficie ascienden dos tipos de líquidos. Primero la grasa con restos de sangre, excipiente espeso, oscuro y maloliente que retiramos. Debajo una solución saturada (treinta grados Baumé) que es la salmuera de las anchoas.”Con la ayuda de una cuchara de palo López removió el chapapote, símil de alquitrán con el color del toffee y un olor nauseabundo. Debajo, la salmuera transparente.
¿Cuál de los dos líquidos sería el famoso garum que enloquecía a los romanos, nos preguntamos entre sonrisas?
Visto el procedimiento pasamos a la cata.López había preparado tres tarros que contenían salmueras con distintos grados de añejamiento. Alguna con el rango de gran reserva procedente de barriles hasta con cuatro años de maduración y el color de los coñacs más viejos. Las olimos, las probamos y entendimos porqué Camarena las emplea. Sal, yodo, esencias de mar y un trallazo de umami, aspecto clave en la capacidad de seducción de sus caldos.
Comenté entonces que en algunas cocinas del sudeste asiático y en Filipinas en lugar de sal utilizan jugos de pescados fermentados: nam pla en Tailandia, nuoc man en Vietnam y pastis en Filipinas. “En el Mediterráneo no fermentamos, manejamos salazones”, repitió López.
Entonces recordé a mis amigos que el proceso de salazón del atún de ijar o tonyna de sorra que he visto preparar en Barbate guarda una similitud total con los procesos de curación de las anchoas. En Cádiz obtienen salmueras de atún que también terminan en las alcantarillas, les dije.
En este caso la aportación de Camarena es mucho más importante de lo que podría suponerse. Concierne a la posible puesta en valor para la alta cocina española de un desperdicio de la industria salazonera que se reparte por el Cantábrico, el Atlántico y el Mediterráneo.
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