Esa pureza mestiza llamada tradición

Es probable que el anhelo de una realidad más próspera estuviera tras el tránsito hacia ese horizonte al que nuestra especie se enfrentó desde que se irguió por primera vez. Tierras prometidas y futuros prometedores rebosan en la memoria de todos los pueblos.

Peranakan significa “descendiente” en malayo, y es como se conoce a los sucesores de los primeros inmigrantes chinos que a partir del siglo XV se instalaron en el entorno del estrecho de Malaca. Estos se mezclaron con las comunidades autóctonas dando origen a un estilo de vida híbrido chino-malayo al que se le sumaron influencias europeas, conocido como Baba Nyonya. Esta élite mestiza sorteó sus temores estableciendo unas relaciones bastante endogámicas en el seno de su propia comunidad, cerca de los colonizadores y distanciados de la población local, en el empeño de custodiar los negocios y propiedades que tanto esfuerzo les habían costado.

El recetario clásico nyonya conjuga verduras, pescados, carnes, arroz y pasta con ingredientes de origen africano como la okra y el cilantro; americanos como la patata, la jícama, las judías verdes o los omnipresentes chiles, y aromas europeos como la refrescante menta. Sus platos guardan la estela de navíos portugueses y carabelas españolas, al igual que el polvo de expediciones y caravanas que desde el suroeste de Siberia, Asia Central, Asia Menor y la India añadieron ajos, cebollas, chalotas, nabos y berenjenas a una cocina tan aromática, ácida y picante como orgullosa.

Y aquí está la reflexión para los que consideran que las tradiciones culinarias son una suerte de pleonasmo alimentario original, innato e inamovible. Todas las cocinas son fruto del encuentro de diferentes culturas que han dejado su huella en ellas. Nuestros pucheros exhalan aromas mestizos, y más teniendo en cuenta que la única verdura nativa europea ha sido la col. La dieta y los cultivos de prácticamente todo el planeta se completan con plantas, animales y elaboraciones oriundos de otras latitudes. Visualicemos la tortilla de patatas, el rösti suizo, el bacalao dorado portugués, los fish and chips británicos… sin las papas peruanas. La pizza italiana, el lahmacun turco o los baked beans de los desayunos ingleses sin el tomate azteca. O el asado argentino, las hamburguesas estadounidenses, la milanesa uruguaya, el pabellón criollo venezolano o el silpancho boliviano sin la carne del vacuno oriundo de Europa. Lo mismo que el vigorón nicaragüense sin repollo europeo; el gulash húngaro sin la paprika elaborada con chiles y ajís americanos; la polenta italiana, los talos vascos o el sarmalute cu mamaliga rumano sin el maíz maya. Por no hablar del ceviche peruano aderezado con cebolla y limón asiáticos y perfumado con cilantro africano. O las picantes cocinas tailandesa y de Sichuan, inconcebibles sin la capsaicina de los pimientos sudamericanos.

Como un paso fijado en la memoria del gusto, el rastro de nuestra especie por la historia está tras la conjugación de todas las biografías culinarias del planeta. Cuánto mestizaje. Cuánta riqueza.

Rabanitos en salmuera