La cocina mexicana defiende mestizaje frente a intolerancia

El mestizaje es ese big bang mitad cósmico, mitad cultural, que propició la fusión de la huella hispánica con los habitantes por derecho de sus tierras tras el descubrimiento de América. Cuenta la escritora Ana Paula Gerard que donde mejor se refleja ese fenómeno, aparte de en los cromosomas, es en un plato de comida. Por eso decidió recorrer su país de punta a punta y reflejarlo en un libro. Así que ahora pone encima de la mesa México: encuentro culinario,que presentó ayer en el Teatro Real de Madrid. La acompañaron Gregorio Marañón, Rafael Ansón y Enrique de la Madrid, secretario de Turismo mexicano. “Aquí se funde lo que comían los habitantes precolombinos y lo que aportaron los españoles. Ambos conforman la esencia de nuestra gastronomía. Por eso es de las más ricas del mundo”.

La mezcla de ambas culturas en torno a un fogón ha sobrevivido siglos. De lo que no está segura Ana Paula Gerard es de que logre vencer a las prisas de la vida moderna. “Debemos concienciarnos de que somos lo que comemos. El 52% de lo que constituye nuestra salud, según algunos estudios, se debe a la alimentación”.

Las culturas precolombinas aportaron un cultivo sostenible de maíz, calabaza, chile, frijoles... Ya aquellas civilizaciones milenarias exploraron dinámicas y experimentaron hasta llegar a hallazgos como el chocolate, hoy presente en todo el mundo. Los españoles aportaron el cerdo, por ejemplo, y diversas técnicas. “Hoy todo eso convive en paz en torno al poder que suscita la reunión en una mesa. Porque nuestra cultura aúna también ese ritual de encuentro, con la solidaridad y el placer de juntar amigos y familia. De hacer comunidad”, afirma.

Este volumen, editado por Transglobe Publishing, ha sido concebido por Gerard junto a Hossein Amirsadeghi y con fotografías de Adam Wiseman. Las imágenes ilustran el colorido, la riqueza y la enjundia de varios encuentros transversales a lo largo de todo el país. “Yo ya conocía bien mi tierra, pero decidí volver a su encuentro y me asombró su enorme diversidad. En el libro hemos querido reflejar eso. Desde la magia de doña Antonia, esmerada con sus tortillas a la brasa en Yucatán a chefs de vanguardia que impulsan una nueva generación de cocineros mexicanos”, aclara la esposa de Carlos Salinas de Gortari, expresidente de México. A todos les mueve el mismo impulso: “Que salga bien”. Tanto a doña Antonia como a los chefs Pedro Hevia o Carlos Gaitán. Este último emigró con lo puesto y sin papeles a Estados Unidos. Acabó en Chicago fregando platos y prosperó hasta montar su propio restaurante. “Hoy tiene una estrella Michelin”, afirma Gerard.

Cuando le preguntó a Gaitán qué cree que opinaría Trump de su hazaña. El cocinero contestó: “No le preguntaría nada. Simplemente le invitaría a sentarse a la mesa y que pruebe lo que le cocino, no más”. Pero Ana Paula Gerard no confía en que la experiencia le curara la afición al Big Mac y a la cocacola light.

“Hemos decidido hacer este libro para mostrar los aspectos más positivos de nuestra identidad, cuando algunos se empeñan en destacar los más oscuros”, aclara su autora, quien confía en que ayude a derribar “estereotipos nocivos y sinsentidos”. “Yo sé que hoy en día mandan las prisas. La cocina necesita tiempo. Ojalá movimientos como slow food puedan convencer a la gente de ello”.

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Autor: Ana Paula Gerard.

Editorial: TransGlobe Publishing Ltd (2017).

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