Concierto para cuchara y sorbida

En los tiempos de las exploraciones y hazañas por los últimos confines sin revelar del mundo, los colonos europeos sospechaban que la acacia provocaba la fiebre amarilla, y la bautizaron con el nombre de árbol de la fiebre. Lo que desconocían era que esta especie nativa de África se desarrolla en zonas pantanosas, compartiendo ecosistema con los mosquitos, auténticos transmisores del virus que origina la enfermedad.

La tentación de asociar causas y efectos, de sobreentender y dar por supuesto, es algo claramente humano. En mi campo sucede cuando se da rienda suelta a la percepción que de la alta cocina tiene cierta parte del respetable, que, para más ironía, lo más parecido que ha visto a un restaurante audaz es la cafetería de un hogar del jubilado donde sirven leche de avena. Y es ahí, en esas tertulias de mostrador, donde los versados, los que tienen más mundo, despliegan su conocimiento en el tema: que si una vez fuimos a un restaurante de esos y salimos con hambre y tuvimos que parar a comer un bocadillo; que si el camarero no se separaba de nuestra mesa y no dejaba de echar vino en las copas para que la bebida aumentara la cuenta; que si ponen nombres raros para así cobrar más… Vamos, que en las escuelas de cocina en vez de un título de especialista en hostelería y servicios deberían dar una certificación técnica en engañabobos.

Pero donde los planteamientos y juicios adquieren un alcance superior es cuando se le imputan a la cocina creativa las dolencias de la cocina “de toda la vida”. Da gusto ver la ligereza con la que se habla de producto, sabor, autenticidad, felicidad, calidad, naturalidad, aromas deliciosos e ingredientes frescos cuando se menta el costumbrismo culinario, y se cita el elitismo, la estética, la técnica, el espectáculo y el exceso de manipulación al referirse a las nuevas cocinas. Como si en las recetas actuales no hubiera ingredientes sobresalientes y el recetario tradicional careciese de técnicas.

La enjundia del asunto está en el hecho de que esa visión virtuosa de los guisos clásicos y transgresora de las propuestas nuevas retuerce la realidad. Es incuestionable que en la creatividad culinaria hay errores, pero no más que los que podemos encontrar entre pucheros de aromas populares. Es más corriente toparse por la vida con una fritura mal elaborada, una tortilla seca o una ensalada pésimamente aliñada que con unos censurables liofilizados o gelificaciones.

Pero los que jamás se equivocan son los que afirman que la vanguardia pone por delante la estética o la técnica al sabor, obviando que una cuajada elaborada frente a los ojos de un individuo que nunca ha comido una podría etiquetarse así. Y aquí está el quid de la cuestión. Si la satisfacción es el contramolde de un deseo, sorprende la necesidad que hay de acoplarla a una matriz que no encaja en los gustos del que después critica. Es extraño que quien no necesita un discurso pseudopoético entre bocado y bocado, e interpreta que cada ingrediente ya se explica por sí solo en el paladar, haga tanto esfuerzo en desautorizar aquello que no está pensado para él, evidenciando esa máxima que indica que no percibimos el mundo como es, sino como somos.