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Concierto para cuchara y sorbida

Es más corriente toparse con una fritura mal elaborada que con censurables liofilizados o gelificaciones.
Es más corriente toparse con una fritura mal elaborada que con censurables liofilizados o gelificaciones.

En la cocina creativa hay errores, pero no más que los que se dan en pucheros populares. Por eso sorprende la ligereza con la que se ensalza la autenticidad de lo tradicional y se critica el supuesto elitismo de la vanguardia

EN LOS tiempos de las exploraciones y hazañas por los últimos confines sin revelar del mundo, los colonos europeos sospechaban que la acacia provocaba la fiebre amarilla, y la bautizaron con el nombre de árbol de la fiebre. Lo que desconocían era que esta especie nativa de África se desarrolla en zonas pantanosas, compartiendo ecosistema con los mosquitos, auténticos transmisores del virus que origina la enfermedad.

La tentación de asociar causas y efectos, de sobreentender y dar por supuesto, es algo claramente humano. En mi campo sucede cuando se da rienda suelta a la percepción que de la alta cocina tiene cierta parte del respetable, que, para más ironía, lo más parecido que ha visto a un restaurante audaz es la cafetería de un hogar del jubilado donde sirven leche de avena. Y es ahí, en esas tertulias de mostrador, donde los versados, los que tienen más mundo, despliegan su conocimiento en el tema: que si una vez fuimos a un restaurante de esos y salimos con hambre y tuvimos que parar a comer un bocadillo; que si el camarero no se separaba de nuestra mesa y no dejaba de echar vino en las copas para que la bebida aumentara la cuenta; que si ponen nombres raros para así cobrar más… Vamos, que en las escuelas de cocina en vez de un título de especialista en hostelería y servicios deberían dar una certificación técnica en engañabobos.

Pero donde los planteamientos y juicios adquieren un alcance superior es cuando se le imputan a la cocina creativa las dolencias de la cocina “de toda la vida”. Da gusto ver la ligereza con la que se habla de producto, sabor, autenticidad, felicidad, calidad, naturalidad, aromas deliciosos e ingredientes frescos cuando se menta el costumbrismo culinario, y se cita el elitismo, la estética, la técnica, el espectáculo y el exceso de manipulación al referirse a las nuevas cocinas. Como si en las recetas actuales no hubiera ingredientes sobresalientes y el recetario tradicional careciese de técnicas.

La enjundia del asunto está en el hecho de que esa visión virtuosa de los guisos clásicos y transgresora de las propuestas nuevas retuerce la realidad. Es incuestionable que en la creatividad culinaria hay errores, pero no más que los que podemos encontrar entre pucheros de aromas populares. Es más corriente toparse por la vida con una fritura mal elaborada, una tortilla seca o una ensalada pésimamente aliñada que con unos censurables liofilizados o gelificaciones.

Pero los que jamás se equivocan son los que afirman que la vanguardia pone por delante la estética o la técnica al sabor, obviando que una cuajada elaborada frente a los ojos de un individuo que nunca ha comido una podría etiquetarse así. Y aquí está el quid de la cuestión. Si la satisfacción es el contramolde de un deseo, sorprende la necesidad que hay de acoplarla a una matriz que no encaja en los gustos del que después critica. Es extraño que quien no necesita un discurso pseudopoético entre bocado y bocado, e interpreta que cada ingrediente ya se explica por sí solo en el paladar, haga tanto esfuerzo en desautorizar aquello que no está pensado para él, evidenciando esa máxima que indica que no percibimos el mundo como es, sino como somos. 

Concierto para cuchara y sorbida

INGREDIENTES
(para cuatro personas)

Para la moqueca: 100 gramos de cebolleta, 5 gramos de chile fresco, una cucharada sopera de aceite de oliva, 200 gramos de tomate, 5 gramos de pimentón dulce, 5 gramos de clavo, 150 gramos de leche de coco, 20 gramos de cilantro, una cucharada sopera de sal. Para el cabrarroca: 400 gramos de cabrarroca. Para el hinojo: 2 bulbos de hinojo, una cucharada sopera de aceite de oliva.

Elaboración
1. La moqueca:
– Cortar los vegetales en cuadrados no muy pequeños.
– En una olla, poner el aceite y sofreír la cebolleta junto al chile. Añadir la sal para que la cebolla se ponga tierna.
– Añadir el clavo y el pimentón fuera del fuego para que no se torrefacte demasiado.
– Añadir el tomate y dejar que se cocine. Una vez listo, añadir la leche de coco
y el cilantro y dejar llegar al hervor.
– Triturar y colar finamente.
– Reservar.
2. El cabrarroca:
– Limpiar el pescado para obtener unos lomos o pedírselo al pescadero.
– Quitar las espinas con cuidado.
3. Para el hinojo:
– Cortar a la mitad los bulbos de hinojo y cocer en agua hirviendo durante 10 minutos.
– Secar y marcar por la cara interna en una sartén con un poco de aceite.

ACABADO Y PRESENTACIÓN
– Calentar la moqueca, marcar los lomos de cabrarroca por el lado de la piel con un poco de aceite y cocinar en el horno a 180 grados durante tres minutos. Aprovechar el horno para calentar el hinojo.
– Servir los lomos y el hinojo y salsear con la moqueca.