Cuando el champán se sube hasta las estrellas

Dom Pérignon intenta llegar a las estrellas pero se queda por el camino. El Observatorio del Teide (Tenerife), a 2.390 metros, fue el lugar elegido por la casa francesa de champán de superlujo para presentar su Vintage 2002 Plénitude 2. La maison llenaba las copas; el cocinero Paco Roncero, los platos, y el espectáculo corría a cargo de la naturaleza.

Desde las faldas del volcán, cuyo punto más alto está a 3.718 metros, Vincent Chaperon, chef de la cave (jefe de bodega de Dom Pérignon), estableció la conexión entre el interior de la tierra, la actividad del Teide (en estado de reposo), los astros y este champán. Tanto en su elaboración como en esa máquina perfecta que es la naturaleza, priman dos conceptos opuestos: tensión de las distintas fuerzas y la armonía que se genera entre ellas.

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También son una suerte de antónimos el cielo y el suelo; Chaperon los unió trazando una curva con su mano y haciendo alusión a la expansión en la que están el universo y Dom Pérignon, con una venta de unos cinco millones de botellas anuales. Es la marca líder en el mercado de Prestige Cuvée, el de los productos de calidad superior de cada fabricante, en este caso Moët & Chandon, que a su vez pertenece al conglomerado francés del lujo LVHM. El enólogo compara las uvas con las estrellas. “Ambas mueren, pero antes dan toda su energía”, explica ante los periodistas europeos invitados a la presentación de esa segunda vida de la cosecha del 2002, entre ellos EL PAÍS.

Plénitude 2 son las botellas de cada añada que se reservan para que tengan una maduración adicional, de unos 15 años, casi el doble de tiempo que las primeras que sacan a la venta. Unas semanas antes habían realizado este lanzamiento para periodistas de Asia, Oceanía y América en el Observatorio de Mauna Kea, en Hawái, otra isla volcánica en la que lo telúrico y lo celestial también se comunican.

Chaperon explicó el proceso de creación de esta añada en distintos paisajes tinerfeños: “Somos diseñadores, diseñamos con la naturaleza”. Las “experiencias y sensaciones” —palabras usadas por el chef de la cave en consonancia con lo que promulga Bernard Arnault, propietario de LVMH: “El futuro no está solo en los objetos, sino en las experiencias, y nosotros queremos estar en ambos”— comenzaron con una comida en una bananera, regada por Dom Pérignon de 1998, 2000, 2004 y 2008 y finalizó, el día siguiente, almorzando a la orilla del mar con unos barraquitos (café típico canario con leche condensada, licor, leche, canela y cáscara de limón) de sobremesa.

El momento cumbre fue la puesta de Sol, en el Observatorio del Teide, sobre el mar de nubes. El interruptor perfecto para que se encendieran las infinitas estrellas que solo se pueden contemplar desde un lugar así, sin contaminación lumínica, lo que conlleva cenar casi sin ver. Y no por el efecto del champán, si no por respetar la Ley del Cielo, que data de 1988 y protege a lugares como este, Parque Nacional y Patrimonio Natural de la Unesco.

Con el cielo y la tierra jugó Roncero, que los eligió como temas de sus platos: satélites de queso y chocolate; meteoritos de sésamo y miso; agujeros negros de aceitunas esferificadas. El principal fue un homenaje a las islas: con cabrito y papas como materia prima autóctona y el postre un homenaje a la Luna, ausente esa noche. Lo que permitía una mejor observación de constelaciones y estrellas. Cuatro telescopios para acercar a los comensales a otras galaxias, estas sin champán: la M82 o la del cigarro (así conocida por su forma). Buena manera de terminar un evento, con un pitillo que no perjudica la salud.

Chaperon —que en enero tomó las riendas de la maison, donde había desarrollado su carrera durante los últimos 13 años y, aunque dice que para 40 años más, especifica que no tiene un papel que lo diga, que es un “contrato moral”— reconoce el esfuerzo para ensamblar los ritmos de trabajo actuales. Vuelve a aludir al equilibrio para lidiar con la rapidez de los negocios y la calma que se necesita en las bodegas.

Otros conceptos antagónicos que se unieron durante el evento fueron el lujo y el low cost, aunque estos no acaban de maridar bien. Algunos periodistas llegaron al evento en Ryanair y no parece que la futura conquista del espacio vaya a depender de las líneas aéreas de bajo coste.