Saioa Urkiza y su Granja Epetxa

Saioa nos recibió toda risueña en su Granja Epetxa entre acordes de música clásica y ruidos de fondo. En el momento en el que nos abrió la puerta del habitáculo en el que se arremolinaban las gallinas, el rugido ambiental me recordó una de las escenas más inquietantes de Los Pájaros, la película de Alfred Hitchcock. No resisto la tentación de compartir este vídeo que grabé de mala manera mientras las aves picoteaban mis pantalones.

“Aquí duermen y se alimentan, a lo largo del día entran y salen a capricho. Son unas cotillas, os han visto llegar y vienen a ver qué sucede”, nos dijo. “Cuando salgamos al aire libre nos seguirán enseguida”.

Durante dos días había desayunado platos con huevos en el cercano Palacio Tondón, hotel en el que me alojaba. La primera mañana un revuelto excelente, y la siguiente huevos Benedict, una de mis recetas favoritas. En ambas ocasiones me impresionaron los sabores de las yemas. Al paso, interrogué a Miguel Caño, cocinero jefe de la casa, que junto con Llorenç Sagarra y Dani Lasa (ex chefs del restaurante Mugaritz) gestionan el espacio gastronómico de este enclave desde hace algunos meses. “Nos los traen a diario, muy frescos, algunos de primera puesta, no pesan más de 20 gramos. Si quieres te acompaño a la granja”.

Después de cursar estudios de fotografía artística en Madrid, Saioa Urkiza, híper activa, decidió emprender esta actividad con su pareja, Carlos Suarez, hace casi 4 años. Ahora el éxito les sonríe, pero se dejan la vida.

¿De quien fue la idea? Mi familia no tiene nada que ver con el campo. Mi madre es asesora fiscal y mi padre médico. Al renunciar a la fotografía empezamos a rastrear alternativas. Finalmente, encontramos esta finca con agua en mi pueblo natal Labastida, en un meandro del Ebro.

¿Gallinas viejas? Las llamo así cuando llevan un año en nuestra granja, para diferenciarlas de las que apenas han pasado un mes en casa. Transcurridos 12 meses hay que renovarlas, sus huevos se hacen grandes y las cáscaras más ásperas. El ciclo de puesta dura un año. Puede estirarse hasta el año y medio, pero más en absoluto. En la categoría de huevos camperos nos interesan los pequeños, con menos agua, bastante más finos.

¿De qué raza? Ponedoras de la variedad Loma Brown, nos llegan de O Rosal (Orense). Tienen 17 semanas cuando entran, momento en el que comienzan sus primeras puestas. Dejan un huevo cada dos o tres días, pero a medida que envejecen espacian sus puestas.

¿Cómo funciona Epetxa? Las gallinas comienzan a poner entre las 5 y las 6 de la madrugada. Hacia las 11 de la mañana han terminado, les abrimos las puertas y salen al campo a disfrutar del aire libre. Solo regresan a comer cuando les apetece. Al oscurecer pasan a cubierto y cerramos el recinto para evitar alimañas. Las rapaces nos diezman.

¿De qué se alimentan? De piensos elaborados con trigo, avena, soja, y maíz, justo lo que necesitan. Aparte, lo que pican en el campo, que por si solo es insuficiente. Por eso es tan importante que el pienso sea bueno.

¿Gallinas felices? Ahí las tienes, revoloteando todo el día. Nos importa mucho el bienestar animal, son libres, comen y escuchan música, tenemos altavoces repartidos por el campo. Normalmente, piezas clásicas de RTVE, aunque tengo un informático que me insiste en que les ponga Spotify Radio.

¿Cómo es vuestro día a día? Somos una granja familiar en la que todo lo hacemos a mano. Entre las 7 y las 8 de la mañana comenzamos a recoger los huevos, los separamos con la ayuda de una clasificadora de juguete que controla los tamaños y las roturas, y mide los pesos. Finalmente, procedemos al estampillado manual y los colocamos en bandejas listos para el reparto, tarea de la que también nos ocupamos. No damos abasto.

¿Cuántos huevos recoges cada día? Entre los dos gallineros unos 1400 huevos de 1600 gallinas

¿Vuestros clientes? La hostelería, el pequeño comercio y particulares. No hay productos de calidad sin gentes que los valoren. Nosotros aportamos garantía y origen. La calidad de los huevos está en estrecha relación con su frescura. Cuando me llaman para hacerme pedidos, siempre respondo lo mismo: “Pídeme menos para que sean frescos”.

¿Te gusta lo que haces? Nunca me haré rica, pero desarrollo algo que me llena. Obtengo un producto que es mío y que la gente valora.

“Estos huevos tienen una proteína súper densa”, me había comentado Miguel Caño durante la visita. “Las yemas poseen la textura de tocinos de cielo. Cuando en la cocina tenemos que separar las claras, las yemas no se nos rompen”.

Saioa es un ejemplo de los numerosos artesanos que trabajan en silencio, alma y soporte de la alta cocina española. Algo me dice que no les prestamos el reconocimiento que se merecen. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel