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En busca de la receta perfecta

La región afronta el desafío de unir tradición, innovación y promoción de su poco conocida gastronomía

El agricultor Alberto Salvador Chiva selecciona en Sarrión (Teruel) una trufa después de que su perra trufera la localizase.
El agricultor Alberto Salvador Chiva selecciona en Sarrión (Teruel) una trufa después de que su perra trufera la localizase. Getty

Aragón es la gran olvidada en el mapa gastroturístico de España. Un hecho que no ha pasado inadvertido para el Gobierno regional, que hace tres años puso en marcha un plan de estrategia turística en el que dedica un eje específico a la cocina local. “Los estudios de mercado muestran que la gastronomía aragonesa era desconocida más allá de la comunidad autónoma, por lo que, junto al sector, se ha realizado un esfuerzo en la promoción de productos singulares”, explican desde el departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Ejecutivo aragonés, donde se engloba Turismo.

La Administración y las empresas del sector coinciden en que en los fogones aragoneses se retroalimentan de tradición e innovación; y la otras culturas culinarias enriquecen un recetario en el que destacan la calidad y variedad de sus productos autóctonos, como su afamado ternasco o el jamón de Teruel, la refinada borraja, la exquisita trufa negra, sus célebres frutas confitadas cubiertas de chocolate y los vinos con cuatro denominaciones de origen en su territorio: Cariñena, Somontano, Calatayud y Campo de Borja. Pero todo esto vale de poco si no se da a conocer mejor.

“El problema es que en Aragón no hay una cultura gastronómica tan avanzada como Navarra o País Vasco, que cuentan con centros de referencia como el Basque Culinary Center. Quizá nos falta un plato regional que nos identifique, pero hay que aprovechar nuestras fortalezas”, reconoce Juan Barbacil, secretario general de la Academia Aragonesa de Gastronomía, que en 2020 cumplirá 25 años. Entre los puntos fuertes, Barbacil destaca “el mestizaje de Aragón”. “La situación geográfica nos ha hecho muy permeables a las influencias de la gastronomía de Navarra o de Cataluña e incluso de Francia. En nuestra comunidad hay un alto nivel de colaboración entre cocineros, sumilleres, etcétera, lo que dinamiza mucho el sector y genera buena sintonía entre las instituciones y el sector privado, y entre la Universidad de Zaragoza, el Instituto Universitario Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2) y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA)”.

Más de 300 investigadores del IA2, de la Universidad de Zaragoza, trabajan en proyectos de gastronomía y alimentación. Desde el centro de estudios celebran que gracias a los trabajos de innovación y tecnología que realizan aquí “Aragón es el mayor productor del mundo de la exquisita trufa negra”. Un cultivo complejo y delicado que ocupa 7.500 hectáreas del territorio, que se concentra en las localidades de Sarrión (Teruel), Graus (Huesca) y en menor medida en Moncayo (Zaragoza), supone el 45% de la producción mundial y frena la despoblación.

Un negocio que da arraigo

Desde el departamento de Vertebración Territorial destacan la “capacidad” de la gastronomía para conectar al sector primario con el turismo. Apuntan que es “una herramienta fundamental para asentar población y para generar nuevas fórmulas de desarrollo económico”. Además, la gastronomía sirve para desestacionalizar el turismo y generar flujos de visitantes a lo largo del año. “Los concursos de tapas, de menú, los congresos y otras iniciativas de este tipo reactivan la economía de la hostelería y sirven para retar a los cocineros y cocineras a superarse e innovar”.
A diferencia de otras comunidades, en Aragón no hay restaurantes de relumbrón o locales mediáticos, pero sí buenos comedores y asadores tradicionales, excelentes bares de tapas, cocina creativa y de autor con chefs de referencia cuyo buen hacer ha traspasado fronteras regionales. Entre ellos, José Ignacio Aciron y Leandro Casas, que comparten fogones en La Bastilla y Gayarre de Zaragoza; Domingo Mancho, presidente de la activa Asociación de Cocineros de Aragón, o Carmelo Bosque, del Lillas Pastia (Huesca), con una estrella Michelin. Lo mismo se puede decir de sus laureados sumilleres Manu Jiménez, Raúl Igual, Pilar Cavero, Guillermo Cruz o Fernando Mora, entre los mejores de España. Este último, además, tiene un Master of Wine, el máximo reconocimiento internacional del vino.

11% de la riqueza

Los sectores económicos asociados a la gastronomía —incluyendo la producción agrícola y la distribución, el turismo asociado y la hostelería— suponen el 33% del PIB español y emplean a 3,7 millones de personas, según el informe La gastronomía en la economía española elaborado por KPMG publicado en enero. En Aragón, el sector de hostelería y turismo representa un 11% del PIB regional, da empleo fijo a cerca de 38.000 personas y hay unas 10.000 empresas vinculadas a esta actividad, según datos de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA).

El crecimiento medio interanual de la cifra de negocio en el conjunto de la hostelería en España se situó en 2018 en un 2%, pero fue Aragón la comunidad que registró un incremento más alto con un 8,8% “y una media anual del 4% en los últimos años, también superior al crecimiento de otras comunidades”, señala Luis Vaquer, presidente de la CEHTA. Enfatiza el aumento de las pernoctaciones, que “el año pasado alcanzaron una cifra de 8.080.613, 124.957 más respecto a 2017, con una estancia media en torno a los dos días en hotel”.

Iniciativas para degustar

Aragón es una referencia en iniciativas gastronómicas y enológicas impulsadas por el sector de hostelería y turismo y el Gobierno pero, como reconoce el empresario Luis Vaquer, presidente de la CEHTA, “hay mucho que hacer todavía, como mejorar la promoción y la gestión empresarial”. “Para muchas comarcas el turismo es su única tabla de salvación”, apostilla. Una de estas iniciativas impulsadas desde el Ejecutivo regional es la figura del Territorio de Interés Gastronómico en Aragón, con la que se anima a las entidades locales a promocionar sus productos bienes. Este año recae en Campo de Cariñena (Zaragoza) y sus delicatessen, entre las que destaca el vino, se convertirán en embajadores de la cocina aragonesa. Otras ideas son La Agenda de la Gastronomía, que recoge las recetas y fiestas o productos vinculados a cada mes del año, y Saborea Aragón, una guía de turismo rural agroalimentario que recoge 24 recorridos agrupados en ocho grandes rutas que ponen al alcance del comensal gran variedad de productos artículos, cultivos y cocina.

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