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Así es el discípulo coreano de Adrià que triunfa en Madrid

Luke Jang
Para el chef Jang, las emociones son el hilo conductor de sus elaboraciones.

Luke Jang salió de Corea del Sur buscando respuestas sobre qué significa ser cocinero. Acabó suplicando a Ferran Adrià que le hiciera un hueco en los fogones de elBulli. Tras pasar también por Mugaritz, ahora vuela en solitario con su restaurante Soma, una de las aperturas más aclamadas de la temporada

Habla el castellano con dificultad, pero Luke Jang, de 36 años, pronuncia perfectamente la palabra pasión. La aprendió de un buen maestro. Fue la primera lección que recibió de Ferran Adrià, cuando le preguntó qué era lo más importante para ser cocinero. Llevaba varios días acampado en la cala Montjoi, en Girona, a la espera de poder hablar con el chef catalán. Aquella clase magistral en forma de breve conversación convenció a Jang para tomar una decisión que cambió su vida. Hizo las maletas y dejó Corea del Sur, su país natal. “Quería trabajar en el lugar que más me había impactado”, razona. Ese lugar era elBulli.

El restaurante ya extinto comandado por Adrià —y que fue durante cinco años consecutivos el mejor del mundo— fue solo una de las múltiples paradas del viaje gastronómico con el que Jang recorrió 15 países en busca de una respuesta. “Quería entender por qué hacían tanto sacrificio, qué sentido tenía trabajar 16 horas y ganar poco dinero”, explica el cocinero, hoy a los mandos de su propio negocio, el restaurante Soma, en Madrid. El periplo lo llevó a Australia, donde trabajó en una fábrica de matanza para sacar dinero, a Filipinas, Vietnam, India y Hong Kong. Luego saltó a Europa, durmió en el metro en París y Londres y se sentó a la mesa en Mugaritz. “Una de las primeras cosas que aprendí de Ferran [Adrià] y de Andoni [Aduriz] fue el amor a su trabajo, el amor de verdad. Esto significa que no importa cuántas horas le dediques, porque no las cuentas. ¿Cómo vas a calcular el amor?”, insiste en repetidas ocasiones.

Jang, emplatando una de sus elaboraciones.
Jang, emplatando una de sus elaboraciones.

Quizá sea fácil caer en el embrujo de la cocina visitando templos de la alta gastronomía como elBulli y Mugaritz, pero el idilio de Jang con los fogones comenzó en un lugar mucho menos evocador: en el restaurante chino de su barrio. Allí, mientras picaba cebolla y pelaba patatas en una esquina del suelo, se enamoró del oficio. “Había ruido, la gente gritaba y desde mi sitio veía al chef trabajar con el wok, con el fuego. Me pareció una escena muy atractiva”, rememora. Era un adolescente y no se lo había dicho a sus padres, que vivieron en la ignorancia hasta que, con 17 años, su hijo ganó el título al mejor chef júnior de Corea. “Mi padre pensaba que iba a ser médico, como todos”, bromea.

Hojas de dragón, uno de los ingredientes utilizados por Jang.
Hojas de dragón, uno de los ingredientes utilizados por Jang.

La historia de Jang está hecha a base de perseverancia, de no aceptar un “no” por respuesta. Así lo volvió a demostrar en su regreso a elBulli. Acampó en la zona y emprendió un plan de autopromoción sin descanso, esta vez con ánimo de quedarse. “Hice 150 copias de currículos y cada mañana tiraba 15 o 20 en las terrazas, en el jardín, se las daba a los empleados… Pensaba: ‘Un día llegará a sus manos”. Y llegó. Eduard Xatruch, jefe de cocina, lo invitó a entrar y a meterse en faena. Al año siguiente, le pidió continuar a Oriol Castro, mano derecha de Adrià durante 14 años, y entre temporadas, no hubo descanso, tocó a la puerta de Mugaritz, donde estuvo primero de prácticas y acabó trabajando hasta 2013. De estas dos experiencias, más que la técnica, el coreano valora haber aprendido una actitud que le ha acompañado hasta ahora. “La técnica está toda en Google. Lo importante es la forma de cocinar y la forma de mirar el producto, de reaccionar en cada momento, la forma de ser. Tengo mucho de ellos dos”, sostiene, en referencia a Adrià y Aduriz.

No hay trabas burocráticas que paren a un chef que acampó a las puertas de un sueño hasta conseguirlo. Tras años de papeleos para abrir en España su propio restaurante, desde que arrancó hace apenas 11 meses, la propuesta de Jang ha sido nombrada la segunda mejor apertura en Madrid del año 2018 por la guía Macarfi. Soma —algo pequeñito y mágico en coreano— comenzó como un local mínimo, con tan solo una mesa corrida para 16 comensales desde la que se podía tocar literalmente la cocina estirando el brazo. Desde hace unos meses, se ha trasladado a un espacio mayor, de disposición más tradicional, con una barra para tapear y mesas separadas para hacer más cómoda la experiencia al cliente, aunque sin perder el espíritu original: Jang emplata a la vista de todos, mientras explica cada una de las elaboraciones. “Cuando creo, mi intención es mandar un mensaje. Es como si contara un cuento. Creo un plato con algo que me ha pasado en la vida”, explica el chef, que define su quehacer como “cocina con corazón” y considera la técnica como una simple herramienta al servicio del creador y no al contrario. “Yo pienso primero en mis experiencias pasadas, qué hacía esa temporada, dónde estaba, dónde viajé y qué sensaciones tenía. Con esa emoción empiezo a pensar en los ingredientes”, relata, para a continuación garabatear sobre un papel las etapas del proceso creativo de uno de sus platos, titulado Paisaje de Otoño.

Ssam de panceta con cebolla crujiente y hoja de dragón. A la derecha, el chef Jang, para quien las emociones son el hilo conductor de sus elaboraciones.
Ssam de panceta con cebolla crujiente y hoja de dragón. A la derecha, el chef Jang, para quien las emociones son el hilo conductor de sus elaboraciones.

Casi la mitad de su carrera ha transcurrido en España, pero las raíces de Jang están presentes en cada uno de los 11 platos del menú degustación. “Intento no perder el hilo conductor. Soy coreano y para nosotros son muy importantes las fermentaciones. Son la base de nuestra cocina, como lo es el sofrito en la gastronomía española”, argumenta, mientras muestra una carta en la que abundan el kimchi, las salsas con toques asiáticos y las algas, combinados con productos insignia de la gastronomía española como el queso Idiazábal, la chuleta de vaca gallega rubia y la panceta ibérica. “Yo creo que la personalidad influye mucho en la cocina, depende de cómo seas, se nota en tus creaciones. Como ocurre con las obras de un pintor. Las emociones se reflejan en el plato, trascienden. Si he tenido problemas en casa, lo vas a notar. Hay gente que dice que eso no es ser profesional, yo no lo creo, somos humanos”, afirma.

El único momento en el que este chef de gesto aniñado y corpulencia digna de un jugador de baloncesto deja el sentimentalismo a un lado es cuando toca hablar de negocio. “Mi sueño es tener un restaurante donde cocinar todo lo que quiero, pero que no me afecte económicamente. Conseguir esto es muy complicado. Solo con un restaurante no se puede. Hay que tener uno para hacer todo lo que se te pase por la imaginación, otro que sea rentable y una empresa para controlar todo”, argumenta. Jang, que cita como uno de sus referentes a Ángel León, chef del triestrellado Aponiente, no contempla por el momento regresar a Corea y tampoco esconde su deseo de recibir una estrella Michelin: “Es muy importante. Una cosa son los sueños y otra es la realidad. El dinero es importante, y con esa distinción, la facturación sube. Ayuda mucho para dar el siguiente paso”, razona. ¿Y cuál es el siguiente paso? “La segunda estrella”.

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