Aprende a preparar los mejores cócteles del mundo

LA HISTORIA del clubbing berlinés es rica en anécdotas. La ciudad está poblada de antiguas fábricas que, en algún momento de su reciente vida tras la caída del Muro, alojaron a miles de jóvenes que salían a bailar. La subestación eléctrica Buchhändlerhof, construida en 1928 y cerrada a finales de la década de los ochenta, no fue menos. Si uno pregunta a cualquier persona que ronde los 50, es probable que le sepa decir que allí se inauguró en la primavera de 1993 el E-Werk: mítica discoteca que contó con fiestas como Dubmission, con Paul van Dyk y Kid Paul como principales reclamos musicales. Su presencia, en todo caso, no hacía sombra a otro de los atractivos del club. Unos platos Technics 1210 bañados en oro.

Un cuarto de siglo más tarde no queda rastro de aquellos relucientes tocadiscos. Sin embargo, el lugar alberga eventos de todo tipo. Su estética industrial y sus amplias salas permiten que certámenes de prestigio como World Class Bartender of the Year, una de las competiciones de coctelería más respetadas del planeta, tengan un acomodo perfecto. En la edición de 2018, el concurso congregó a 56 de los mejores cocteleros de cada país, una selección que se había realizado entre 10.000 profesionales de los cinco continentes. La fuerza de Diageo, la empresa que da cobijo al concurso y a más de 200 marcas del mercado de bebidas espirituosas, entre las que se encuentran Johnnie Walker, Don Julio, Ketel One, Tanqueray o Zacapa, ha permitido impulsar al sector hasta cotas inimaginables hace 10 años, cuando tuvo lugar la elección del primer bartender.

De izquierda a derecha: Down to the Orchard. 40 mililitros de whisky Johnnie Walker Black Label, 20 mililitros de zumo de manzana verde clarificado (se le añaden ácidos málico y cítrico); 15 mililitros de mirto anís y agraz; 110 mililitros de soda casera de vino de la huerta. Acabado: mirto anís y un trozo de pera. Midnight Melody. 40 mililitros de ron Zacapa 23; 35 mililitros de cordial de plátano y pimienta larga; 10 mililitros de vino de Madeira especiado. Acabado: Golden Crust Brush (pistachos, sal, azúzar y pimienta larga). Bora. 40 mililitros de ginebra Tanqueray Nº TEN; 100 mililitros de CO2 cargado de lemongrass y vermú blanco Belsazar; 10 mililitros de aroma de pimienta negra. Acabado: twist de limón. Twilight. 40 mililitros de ron Zacapa 23; 30 mililitros de sidra; 15 mililitros de caléndula silvestre; Espray de aceite de limón.

“Quería estar en Berlín porque la generación que me precede ha sido muy inspiradora y ellos han estado aquí antes”, fueron las primeras palabras del ganador de este año, Orlando Marzo, detrás de los combinados del restaurante Lûmé, en Melbourne. “El certamen me ha dado la oportunidad de formarme y ver las diferentes perspectivas de la industria. Este año había mucha profesionalización, la competición se está haciendo cada vez más grande”. El mundo se agita al ritmo de una coctelera. World Class es el ejemplo más evidente del auge y valor que están adquiriendo los bármanes. “Me gustaría conocer a chefs como Massimo Bottura. Entre mis objetivos no está solamente abrir un bar y hacerlo bien”, continuaba el representante australiano, aunque nacido en Castiglione d’Otranto, en la región de Puglia. “Nuestro trabajo es hacerlo como lo hacen los grandes de la cocina”.

La gastronomía sobrevoló las conversaciones durante los tres días que duró el evento. “Si no llega a ser por los cocineros, seguiríamos haciendo gin-tonics”, sostenía David Ríos, formado en el restaurante Mugaritz y vencedor mundial del World Class 2013. “Los chefs han desarrollado técnicas que luego nosotros hemos adaptado. Lo que ha pasado en estos 10 años no se ha vivido en los últimos 100”. Fátima León, ganadora de la edición mexicana del año pasado, asiente: “Alguien que no tiene una base de cocina se quedará estancado en el bar”. La joven mixóloga, al frente de la barra del Fifty Mils de Ciudad de México, uno de los 50 mejores bares del mundo según The World’s 50 Best, también es una apasionada de la química. “Me gusta la investigación. Si conoces tu materia prima, que es el agua, todo te va a resultar más sencillo. Comprenderás qué es una infusión o podrás sacarle más provecho a un café. Y de ahí a entender lo que es un fermentado o un destilado no hay nada”, comenta. Uno de los cócteles que mejor le representan es de su propia invención, elaborado con Don Julio 70, sangre de res, mermelada de piña, licor de maíz, limón verde y aguamiel de agave. León ideó este llamativo trago de sangre de res cuando un pariente suyo, alérgico al huevo, no podía ingerir bebidas con sour. “Pongo ingredientes que tengan que ver con mis raíces. Al final me he dado cuenta de que esos recuerdos también inspiran a otras personas”.

“Los cocteleros estamos en deuda con los chefs. De no ser por ellos, seguiríamos haciendo gin-tonics”, reflexiona David Ríos

El arte de combinar distintos alcoholes con zumos y fermentados ha ayudado a que otras bebidas de perfil menos accesible sean conocidas en círculos más amplios. Uno de los ejemplos más recientes es el del mezcal, el popular destilado azteca obtenido de la planta del agave. Lo cuenta Emma Janzen en Mezcal: Historia, elaboración y cócteles del licor artesanal que triunfa en todo el mundo (Cúpula). El libro, nominado en 2017 a un premio James Beard, los Oscar de la gastronomía estadounidense, describe cómo hace una década se introdujo en los locales más distinguidos de Estados Unidos. “La coctelería Drink, en Boston, popularizó los cócteles con mezcal, como Zócalo, una mezcla tipo martini con sirope de canela, mezcal, licor de naranja amarga y vermú seco. El licor empezó a expandirse como un fuego incontrolado”, escribe Janzen.

Golden Trader. 45 mililitros de whisky Johnnie Walker Black Label. 15 mililitros de licorde melocotón ysemillas de acacia. 10 mililitros de destilado de macadamia. Semillas de acacia. Macadamia. Naranjas. Aroma de semillasde acacia y naranja.

Otra muestra más cercana podemos encontrarla en el uso que del jerez se ha hecho en el mundo de la coctelería a lo largo de los años. Hay que remontarse hasta mediados del siglo XIX para descubrir mezclas como el Sherry Cobbler, el Bamboo o el Adonis. Cócteles que fueron verdaderos superventas. El reconocido historiador David Wondrich cuenta que en la Exposición Universal de París de 1867 el Sherry Cobbler era tan conocido que acabó con todos los excedentes de fino de la ciudad. “Sigue siendo mi cóctel favorito”, afirma Jennifer Le Nechet, mejor bartender del mundo en 2016 y jurado en la edición de este año. Le Nechet acaba de inau­gurar en París Mino, en honor a la uva palomino, un local especializado en jereces. Su amor por el jerez nació en 2008, cuando conoció las bodegas del Marco mientras disfrutaba de una beca Erasmus en Cádiz.

“El futuro de la coctelería mira hacia Asia. Allí hay dinero y conocimiento para valorarla. Aquí falta consolidación”

Una de las tendencias actuales consiste en poner en valor la tradición de los combinados. Lo sabe bien el belga afincado en Madrid François Monti, verdadero entendido de la historia de esta disciplina. Su sapiencia se puede rastrear en las cartas del Gran Hotel Inglés o el renovado Viva Madrid, locales a los que ha asesorado y en los que podemos encontrar cócteles de otro tiempo como el Garibaldi, la Media Combinación, el Porn Star o el John Collins. “Todos son tragos que pueden disfrutarse a la hora del aperitivo”, destaca Diego Cabrera, artífice de Viva Madrid y Salmón Gurú, una de las dos únicas coctelerías españolas incluida en la lista de las 50 mejores del mundo; la otra es Paradiso, un local clandestino especializado en pastrami situado en el barrio del Born de Barcelona.

El aperitivo, la sobremesa, el tardeo o el afterwork también han ayudado a expandir el buen momento que vive el arte de las mezclas. Cócteles ligeros, que apuestan por la baja graduación y por volver a poner en su lugar mixers como la tónica. La fiebre que hubo en nuestro país hace una década por el gin-tonic hizo que nombres como Schweppes se pusieran al frente de un modelo de innovación. La filial española de la centenaria marca ha desarrollado formatos exclusivos como la tónica de té matcha, el ginger beer con un toque de chile o la naranja con aroma de lichi. A su lado, el café y el gremio de baristas se han unido también para presentar alternativas a la coctelería de siempre. El gallego Damián Seijas, coffee ambassador de Nespresso y ganador del campeonato nacional de coctelería con café, confirma que “muchos bármanes tienen su kit de barista en la coctelería. Lo que ayuda a diferenciarse de los demás locales y ofrecer un producto más específico”. Mojitos de café, margaritas de café o espressos martini cada vez son más habituales.

Garigue Fizz. 40 mililitros de Tanqueray Nº TEN. 10 mililitros de Cocchi Americano. 20 mililitros de sirope de cardamomo. 15 mililitros de vinagre de fresa. 100 mililitros de Fever-Tree Lemonade. Acabado: twist de limón y una fresa. Vinagre de fresa: se maceran las fresas en vinagre de manzana 12 horas y se cuelan con un filtro de café V60.

El boom del cóctel y el café van de la mano. Un buen indicador es la Bullipedia, uno de los principales proyectos de elBullifoundation. Esta completa enciclopedia, que contará con una treintena de volúmenes, pretende aglutinar todo el conocimiento alrededor del universo de la gastronomía. Su último tomo, el segundo que se presenta hasta la fecha, lleva por nombre Cócteles, coctelería y bartenders. Fundamentos. ¿El próximo? ­Coffee Sapiens. “El futuro de la coctelería mira hacia Asia. Una realidad donde hay dinero y conocimiento para valorarla. De momento, aquí falta consolidación y que los números salgan”, avisa Mar Calpena, investigadora especializada en destilados y principal redactora del ejemplar dedicado a los cócteles apadrinado por los hermanos Adrià y Bacardi.

The Agrarian. 40 mililitros de ginebra Tanqueray Nº TEN; 20 mililitros de destilado en frío de pomelo y vermú Belsazar Rosso; 20 mililitros de Grapefruit Stock; Fino con ciruela. Acabado: Rodaja de ciruela.

Zumo de pomelo mejorado: se pela el pomelo y se hace un sirope añadiéndole un 3% de vinagre de manzana. Se deja reposar durante 24 horas y se ­clarifica.

Hasta el momento, todo son felicitaciones y palmaditas en la espalda. La sensación general es de euforia. “Estamos viviendo un momento increíble. Los cócteles nos están llevando a un nivel que no habíamos imaginado. Los bartenders están usando técnicas, ingredientes y recursos cada vez más arriesgados”, enuncia Erik Lorincz, uno de los primeros ganadores de World Class, cuya experiencia llevó a la barra del Hotel Savoy, en Londres, a ser la mejor del mundo en 2017. Sin embargo, hay voces más cautelosas. José Berasaluce es autor de uno de los ensayos más lúcidos que se han escrito este año. El engaño de la gastronomía española (Trea) reflexiona sobre un modelo de éxito asentado en el marketing, el lujo y la ignorancia. “Los bartenders están cayendo en las mismas pautas absurdas de representar personajes que hicieron los cocineros. Aquí, si acaso, con un punto más radical. Plantean un modelo onanista y excesivamente idolatrado”, sentencia el escritor gaditano, quien no duda en asegurar que su figura “está más deteriorada que la del chef”. Berasaluce cree que para construir una base sólida es necesario establecer vínculos con referentes del pasado cultural. “La noche está plagada de connotaciones mucho más sofisticadas y sutiles que las que nos intentan vender las grandes destilerías”.

Tomás Ontoria, decano de cocteleros, comenzó a servir sus primeros combinados en 1958 en Los Robles, la coctelería que rivalizaba con Balmoral y Chicote en la época, y tiene claro que esa mirada al pasado es más que necesaria. “Por mucho que se avance, siempre hay un momento para volver a los clásicos”.