Carme Ruscalleda: “La clave fue que nunca pensamos en el fracaso”

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Reportaje: La gran dama de la cocina mundial

Envidia sana. Envidia al escuchar cómo habla de su nueva vida. De su fortaleza. De su optimismo. Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952) empieza una nueva vida, se reinventa, no se jubila. La cocinera catalana con más estrellas Michelin bajará la persiana de su restaurante Sant Pau el próximo 27 de octubre. El día siguiente, domingo 28, Ruscalleda tiene un concierto especial en Calella con la banda de su marido, Toni Balam, que toca la trompeta. El lunes 29 ha quedado para elegir nueva vajilla con un proveedor de Lloret de Mar para su restaurante de Tokio (Japón), que estrenará espacio la próxima primavera. Y así... la vida de esta mujer no para, y se mueve a la velocidad frenética con la que brotan sus palabras. Ruscalleda recibe a EL PAÍS días antes de la última cena. Tranquila y feliz. Acaba de presentar Felicidad, un libro-homenaje a su trayectoria gastronómica en el 30º aniversario de su restaurante, con textos de la periodista Rosa Rivas. El Sant Pau volverá a ser una casa, donde residirá la hija de Ruscalleda, Mercè, y su familia, y regentarán un bar con jardín.

Pregunta. ¿Reinventarse es el nuevo sinónimo para anunciar que se jubila?

Respuesta. Es la fórmula para encarar la vida con compromiso e ilusión. Cuando uno decide “hasta aquí”, jubilarse, debe emprender nuevos compromisos con la sociedad que le obliguen a estar en forma, a estudiar. Qué terrible es jubilarse y a la mañana siguiente no saber qué hacer. La clave para continuar jovial es tener compromisos e ilusión.

P. ¿Cuál es su historia?

R. Esta es la historia de dos emprendedores que creyeron en su fuerza. Estos días que todos los clientes preguntan, Toni me lo recuerda: la clave fue que nunca pensamos en el fracaso, siempre pensamos que saldríamos adelante. Y eso que era un dinero del que no disponíamos y tuvimos que llamar a la puerta de La Caixa para que nos lo financiara con la ayuda de nuestros padres. Queríamos empezar con calidad. Atravesamos un desierto de cero clientes. Cada año pasaba una cosita que nos permitía ver el norte, que pudiéramos contratar a alguien más, cambiar las sillas, comprar una nueva vajilla… con este “y un poquito más” hemos conseguido tener un espacio muy especial, yo quería poder mantener una orquesta humana especializada. Siempre hemos tenido la misma capacidad en la sala, pero al inicio éramos nueve personas que hacíamos de todo. Ahora cerramos 32 personas que funcionan como un engranaje humano.

P. ¿Qué hará el equipo?

R. Algunos empiezan a trabajar la semana siguiente al cierre. He abierto puertas en el extranjero… no hay tristeza.

P. ¿Lo más difícil ha sido dejarlo saneado económicamente?

R. Con Toni hemos tenido más espíritu artístico que comercial, pero hemos tenido un gran respeto por los números. Si hemos salido adelante es porque hemos aplicado el cuento de la vieja: ir al día con los pagos, privarnos de cosas personales... Siempre he tenido este respeto: los que trabajan conmigo tienen que cobrar. Este sentimiento nos ha ayudado a dar pequeños pasos, pero muy sólidos.

P. ¿De dónde saca el tiempo Carme Ruscalleda?

R. Lo mío no tiene mérito. Yo solo me he dedicado a trabajar. No tengo ningún hobby. Sí que he encontrado pequeños espacios en mi trabajo, como dibujar en carpetas, puntos de libro, cartas para los clientes... Cuando abrimos el Sant Pau, nuestros hijos tenían 6 y 12 años, pero ya veníamos de una época de mucho trabajo. Pese a no tener todavía el restaurante abierto, me he perdido cosas, pero mis hijos nunca estuvieron desatendidos. Yo no tengo cargo de conciencia. A aquellas mujeres que me piden consejo, les digo: primero te tienes que enamorar de tu profesión porque así le dedicarás la vida y nunca te sentirás esclava, trabajarás y será un placer. En segundo lugar, tienes que creer en ti y, además, debes organizarte la vida como lo hacen los hombres. Ellos tienen las espaldas cubiertas y todo el mundo está atendido. Evidentemente, te pierdes cosas, pero después el poco tiempo libre que tienes te llevas a tus hijos a todos los sitios. Hemos aplicado una técnica que aprendimos tanto en casa de Toni como en la mía: jugando ayudaban. Y han podido observar la fuerza de un equipo, tienen un fondo de trabajo.

P. Dama de la cocina mundial. Sin embargo, sigue sin ser un mundo de mujeres.

R. No hemos de parar de poner el foco en ello. Hay muchas jóvenes que se están formando y nosotras nos sentimos obligadas a dejar el pabellón bien alto para las que vienen detrás. Cuando organicen listas de ponencias en los congresos, por favor piensen en las mujeres, que las hay. Reclamamos a los medios que cuando hacen listas de los restaurantes de la zona, piensen en las mujeres. Yo misma me culpo cuando subo a un taxi y si es una taxista pienso: ‘¡Oh, una taxista!’. Y no tendría que sentir esto. El potencial es cada vez mayor, yo cierro con un equipo con paridad.

P. ¿De quién ha copiado más?

R. De la tradición, y continúo bebiendo de la fuente de la tradición sabiendo que es muy sabia y divertida. La tradición puede ser demasiado espesa o demasiado cocinada, hay cosas mágicas y de gran talento y otras pobres interesantísimas.

P. ¿Qué es lo mejor que ha hecho en la cocina?

R. Nunca he dejado de mirar a 360 grados y defenderlo. Si hay un queso en el Maresme, ponerle el foco de atención, o un vino que dé contraste. Trabajar con los productores de los huertos que hacen cosas a medida y de forma escalonada para que lo tengamos cuando se pueda, contactar con la gente de la lonja que sabe que el mar no siempre tiene lo que pides y te llama con una alternativa. Se trata de establecer complicidades porque para nosotros lo más importante es el producto y, además, le ponemos libertad.

P. ¿Y lo peor?

R. No me arrepiento de nada. Lo más duro es coordinar un equipo humano de un establecimiento como este porque todos somos hijos de distinta madre y eso requiere que el líder esté siempre entonado, buscando la solución. Un buen jefe de cocina es aquel que, si sabe cocinar, puede exigir. Lo más fácil es encontrar inspiración, encontrar producto. Me despido de la casa con un equipo de lujo.

P.  ¿Vivimos en una burbuja constante de restaurantes en Barcelona?

R. Hay una criba social que pone a todo el mundo en el lugar que se merece. Pueden salir cosas muy bien presentadas, diseñadas y publicitadas, pero si no hay alma, caen. Alma significa un discurso bien construido y unas resistencias después para posicionarse. Para crearte un espacio en la lista de clientes tienes que estar dispuesto a dar calidad durante mucho tiempo hasta que te descubran.

P. ¿Le preocupa que los niños quieran ser cocineros por los programas de televisión?

R. No, pero tengo que decir que en estos programas veo un poco de pornografía infantil, es un reality con niños, pero después veo la parte positiva y es que la sociedad habla de cocina, los niños leen libros, se interesan y entran en la cocina, quieren intervenir para poner un plato mejor preparado. A raíz de este boom, aunque sean realities, en casa los macarrones se presentan mejor. Ya hemos ganado, pese a que hay cosas que me dan un poco de penita. Pero sirve a la profesión, ojalá haya más programas.

P. ¿Se va cansada?

R. Para nada. Cuando arrancamos el negocio hicimos un pacto: dedicaremos diez años porque según una estadística que hay en el mundo de la hostelería tienes que atravesar diez años para posicionar tu restaurante. Pactamos que si no salíamos adelante volveríamos a la tienda en la que empezamos, que fue nuestro trampolín. Sin decírnoslo, teníamos muy claro que lo dejaríamos bien arriba, sin estar cansados, sin estar derrotados. Me voy con ganas de hacer cosas. Tengo compromisos con medios de comunicación, con escuelas, dos exposiciones para el año que viene, compromiso con Tokio, con Barcelona... Cuando los clientes me preguntan, les digo: “Ahora viviré en constantes vacaciones”. Nosotros hacíamos las vacaciones en mayo y noviembre, entonces cerraba el Sant Pau y todo el resto quedaba abierto. Ahora tendré el Sant Pau cerrado y todo el resto abierto.

P. ¿Cómo explica fuera lo que sucede en Cataluña?

R. No hablo nunca de política, me abstengo, pero la sociedad está inquieta. Confío en el talento de los políticos, ellos son profesionales, deben entenderse, deben negociar, tienen que hacer bien su trabajo. Siempre digo: saldremos adelante.