Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas del mundo

La cocinera catalana Carme Ruscalleda ha logrado dos estrellas para su restaurante Sant Pau de Tokio, según la calificación de la guía Michelin 2014 para esta ciudad dada hoy a conocer en Japón. Con este reconocimiento, la chef se convierte en la profesional con más estrellas del mundo, siete: tres por su resturante Sant Pau de Sant Pol de Mar, dos por el barcelonés Moments (con su hijo Raül Balam como jefe de cocina), y otras dos ahora en su espacio japonés.

En el escaso panorama de mujeres en el top de la fama culinaria, Ruscalleda supera ahora a la cocinera francesa Anne Sophie Pic, con la que estaba empatada a seis estrellas. En España, el nivel de estrellato de Ruscalleda es igual que el del chef Martín Berasategui, con siete brillos acumulados en sus distintos restaurantes.

“Estamos muy contentos, porque hay detrás un trabajo muy grande y muy sólido”, ha declarado la cocinera, que precisamente volvió hace pocos días de Japón (a donde acude todos los años en los períodos de cierre en Sant Pol). “Animé a todo el equipo porque les vi muy ilusionados, muy satisfechos con su trabajo. Les dije ‘si no nos dan otra estrella no pasa nada. Seguimos adelante, pero me huelo que será verdad’. Y así ha sido. Hemos brindado aquí y allá”, comenta Ruscalleda en conversación telefónica. Y por teléfono y por el ciberespacio se han podido comunicar los dos equipos, para celebrar la buena noticia.

Uno de los más contentos es el jefe de cocina Jérôme Quilbeuf, actualmente en Sant Pol de Mar y que capitaneó los fogones en Tokio durante cuatro años. En 2011, cuando el desastre del terremoto y el tsunami afectó la vida en Japón a todos los niveles, incluida la afluencia a los restaurantes, Quilbeuf regresó a Tokio para apoyar al equipo, integrado exclusivamente por japoneses. En el renacimiento de Sant Pau, que perdió la segunda estrella obtenida en 2009, ha tenido gran protagonismo junto a Quilbeuf el cocinero japonés Yosuke Okazaki (Kamakura, 1979). “La brigada es magnífica, está muy cohesionada y muy optimista con su labor”, subraya Carme Ruscalleda, contenta con el triunfo de haber recuperado la estrella perdida.

La cocina mediterránea adaptada a Japón sigue en la línea del restaurante, aunque el acento se ha japonesizado más en los últimos tiempos. “Ha sido por influencia natural, por la realización de una cocina de proximidad, y los ingredientes que tenemos a mano son magníficos”, dice la cocinera. Un aperitivo que se estrena en diciembre en el menú de Tokio simboliza esa deriva: champiñón marinado en miso.

El restaurante Sant Pau de Tokio, ubicado en la céntrica zona tokiota de Nihonbashi, reproduce estéticamente el escenario del coqueto espacio en la localidad costera de Sant Pol de Mar, con la diferencia de que en Japón la cocina mira a un jardín y en Cataluña al mar. El Sant Pau nipón cumplirá diez años el próximo abril.

Tokio cuenta con 14 restaurantes con tres estrellas en la guía Michelin 2014 (una menos que en la edición 2013). Sigue manteniendo sus tres estrellas el anciano maestro de sushi Jiro Ono, con su restaurante Sukiyabashi Jiro Honten, situado en la estación de metro de Ginza; también están en el podio de tres Seiji Yamamoto con su Ryugin y el restaurante del francés Joël Robuchon.

En la comparativa internacional, España tiene ocho restaurantes tres estrellas, Reino Unido cuatro, Nueva York siete, Alemania 11 y París, aún a la espera del anuncio de la Michelin 2014, tiene 10 restaurantes triestrellados.